Így lesz mennyei a túrógombóc

Hogy szól az eredeti recept és honnan származik a túrógombóc? Mutatunk néhány trükköt is, hogy igazán habkönnyű legyen a túrógombóc.

2024. március 21., 13:12

Szerző: 168

A legismertebb magyar édességek egyike a túrógombóc. Ez a népszerű hungarikum sokféle módon variálható, illetve az is mellette szól, hogy elkészítése egyáltalán nem nagy ördöngösség. Igaz, egy valami biztos, mégpedig hogy jó minőségű tehéntúró, illetve friss tojás nélkül nem lesz az igazi – pedig pont az benne a legjobb, hogy lágy és könnyű – írja a Femcafe. A tökéletes túrógombóc porcukorral, tejföllel, esetleg gyümölcsszósszal tálalva maga az álom, ám az igazán habkönnyű végeredmény érdekében nem árt észben tartani néhány apró szabályt.

Honnan ered a túrógombóc?

Hozzánk osztrák közvetítéssel érkezett és a szakácskönyvek tanúsága szerint, a 19. század második felétől, végétől kezdett terjedni,amikor a hazai tejipar is erősödni kezdett, s a városokban tejtermék már nem csak a kofáktól volt beszerezhető. A legelső gombócok közé tartozhattak a liszt és kenyér gombócok, amelyek aztán különféle regionális variánsokban megtestesülve, egyéb összetevőkkel is gazdagodtak. Így alakult ki már korán a tiroli szalonnás gombóc is. A középkori kolostori írások már az alpesi országokban, tartományokban előforduló hús és halgombócokról is számot adnak, miközben a szegények a 16. századig leginkább csak kenyérgombócokkal találkozhattak. Ahol sok volt a gesztenye, ott a gombócok készítéséhez gesztenyelisztet is használtak – írja a Food and Wine.

Ezek a cikkek is hasonló témákról szólnak

A burgonyagombócok, a burgonya késői elterjedése miatt, alig 200 éve kezdtek ismertté válni a Monarchiában. 1900 körül a bécsi zsemlegombóc (Wiener Semmelknödel) a húsételek népszerű körete, a szalvétagombóc hasonlóképpen. Édes változataikban a (burgonya)gombócok a városi polgárság ételeinek számítottak, s csak sokkal később lettek népszerűek a falusi lakosság körében. Ugyan már a 17. századból is akadnak írott alma, cseresznye mandula gombócok Ausztriában, azonban leginkább mégis a 18-19. századi cseh konyha és ízlés hatására terjednek az édes gombócok Bécsben. Ebben az időben számos cseh szakácsnő szolgált a bécsi polgárság házaiban. Az ő közvetítésükkel lett népszerű a gyümölccsel töltött édes gombóc az osztrák fővárosban, ahonnan aztán, ha késve is, de az édes gombócok Magyarországon is terjedtek. A cseh szakácsnők terjesztették el Bécsben azt a szilvával töltött, cukros-fahéjas burgonyagombócot, amit még ma is szívesen eszünk. Ezeket a gombócokat – cseh divat szerint – mézeskalács morzsával, vagy túróval szórták meg és végül olvasztott vajjal locsolták meg. Ekkor jelent meg az első túrógombóc, tésztákból alakultak ki a 19. század második felében a kezdetben sós és kemény, majd édes és a 20. század közepétől egyre kevésbé kemény, töltelék nélküli túrógombócok.

1864-ben „Magyar Gazdaasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában, Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvében Medve Imre így írt a túrógombóc receptjéről:

572. Túrógombócz.

Törj habzóra 8 lat [140 g] írósvajat 3 egész tojással és 3 sárgájával, tégy belé 1 [450 g] font morzsolt túrót, 12 lat [210 g] reszelt zsemlét, sót és tört szerecsendió virágot; e keverékből csinálj gombóczokat; ha a keverék nagyon híg lenne, kevés lisztet végy hozzá, sós vízben főzd ki, tálald be, öntsd le forró vajjal, azután pármai sajttal vagy pirított zsemlyemorzsával hintsd be.

A következő recept Ewald Plachutta, neves bécsi szakács, és szerzőtársa, Christoph Wagner, „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs” című könyvében jelent meg.

Hozzávalók (18 gombóchoz):
200 g túró, 10 százalék
100 g fehér kenyér, héja nélkül
60 g vaj, kézmeleg
130 g tejföl
50 g liszt
3 tojás sárgája
3 tojás fehérje
Csipet só
½ teáskanál vaníliás cukor
reszelt citromhéj
20 g porcukor
A vajas zsemlemorzsához:
140 g vaj
120 g zsemlemorzsa
porcukor a szóráshoz

Elkészítése:

A kenyérbelet vágjuk apró kockákra.
Keverjük habosra a vajat a porcukorral és s reszelt citromhéjjal, miközben a tojássárgáját is szakaszosan hozzá adagoljuk.
Keverjük hozzá a túrót és a tejfölt is.
Verjünk kemény habot csipetnyi sóval és vaníliás cukorral a tojásfehérjéből.
Keverjük a túrómasszához a kenyérbelet és a lisztet, és óvatosan forgassuk össze a felvert tojáshabbal.
A masszát hűtőszekrényben hűtsük 3 órán át.
Nedves kézzel formázzunk gombócokat és enyhén sós, gyöngyöző vízben, 10-12 perc alatt főzzük készre. majd a vízből kivéve, hagyjuk lecsöpögni.
Vajon pirítsunk zsemlemorzsát és a lecsöpögtetett gombócokat forgassuk meg benne. Az elrendezett, vajon pirított zsemlemorzsában megforgatott túrógombócokat szórjuk meg porcukorral.

Így lesz habkönnyű és isteni finom a túrógombóc!

Először is, a hozzáadott tojásfehérjét mindig verjük habbá, úgy adagoljuk a tésztához, valamint mindig frissen készítsük, és gyorsan tálaljuk. Amennyiben újramelegítjük, már nem lesz olyan könnyű, mint friss állapotában. Fontos, hogy a búzadarát is óvatosan adagoljuk, valamint nem szabad túlzásba vinni, mert akkor nem tudunk habkönnyű gombócokat tenni a tányérra. Nem gond, ha lágyabbnak érezzük gyúrás közben a masszát; tegyük a hűtőbe pár órát pihenni, hogy a dara szépen megduzzadjon. A golyócskák mindig gyöngyöző vízbe kerüljenek, majd türelmesen várjunk, míg feljönnek a víz felszínére, még hagyjuk őket picit, csak utána szedjük ki.

Tálalhatjuk gyümölccsel, merészebbek kipróbálhatják málnával vagy eperrel a közepén. A morzsa helyett használhatunk darált mákot, diót vagy zabpelyhet is. Jó étvágyat!

(Kiemelt képünk illusztráció. Fotó: Pixabay)