Így készül a fűszeres, illatos. zamatos, adalékanyag mentes házi ketchup
A házi ketchup befőzése elmaradhatatlan nyári program. Olyan illata van, hogy még a szomszéd is becsönget, hogy mi készül. Íme a sűrű, zamatos házi ketchup, ami mindenkit levesz a lábáról!
Sokak kedvenc mártogatósa a ketchup, ami ma már paradicsomból készül, ám az eredeti, kínai receptben nyoma sem volt ennek a zölségnek. Bizony, a ketchup Kínából származik, ami brit és holland közveítéssel jutott el Amerikába, ahol igazán nagy karriert futott be. A ketchup eredete az 1600-as évekre nyúlik vissza, amikor is a brit és holland kereskedők Délkelet-Ázsiával üzleteltek. Ott, pontosabban Kínában találkoztak a jellegzetes ízű halszósszal, amit később több-kevesebb sikerrel megpróbáltak otthon is reprodukálni.
A ketchup története
A ketchup szó a halszósz kínai nevéből, a kê-tsiap szóból származik, és állítólag maláj közvetítéssel került át az angolba. Az eredeti recept szerint a halat besózzák – több kilónyi sóval –, hordóba teszik, köveket tesznek a tetejére, majd fél-egy évig hagyják erjedni. A sűrű, nagyon sós és elég erős illatú szósz, ami kijön a hordóból, a halszósz - sokszor kagylókkal és fűszerekkel együtt erjesztették a mártást.A britek többféleképpen próbálták lemásolni az ázsiai halszószt: szardellát tettek bele, de próbálkoztak gombával, dióval, osztrigával és rengetegféle illatos ázsiai fűszerrel, sőt, még banános változat is született, ennek a Fülöp-szigeteken volt óriási sikere. Főként levesekbe tették, illetve hús- és halételekhez használták.
A szósz hamar népszerű lett, ezt az is mutatja, hogy egy 1698 körül kiadott angol szótárban már szerepel a catchup elnevezés, mint „felső-kelet-indiai szósz”.
Az első ketchup receptek
A catchup első receptje 1727-ben, Eliza Smith The Compleat Housewife című háztartási ismeretekről szóló művében jelent meg. Az ő receptjében szardella, gomba, hagyma, ecet, fehérbor és olyan illatos fűszerek szerepeltek, mint a szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér.A ketchup – a mai írásmóddal – 1711-ben bukkant fel először Charles Lockyer indiai kereskedelméről írt beszámolójában, majd 1737-ben Richard Bradley receptgyűjteményében – itt még mindig nem tartalmazott paradicsomot, csak az írásmódja lett a maival megegyező.
Így lopakodott a paradicsom a ketchupba
A paradicsom alapú ketchup nem véletlen váratott magára ilyen sokáig, ugyanis még az 1700-es években is úgy hitték, a paradicsom mérgező. Később kiderült, hogy a paradicsom okozta mérgezéseket a jómódú családok által használt óntányérok okozták, amelyből a paradicsom – savassága miatt – kioldotta az ólmot. A paradicsom alapú ketchup első ismert receptje 1801-ben, a Mrs. Samuel Whitehorne szerkesztésében kiadott The Sugar House Book című amerikai szakácskönyvben jelent meg. Nem sokkal később, 1824-ben Mary Randolph szakácskönyvében is szerepel már paradicsom catchup az osztrigás, gombás, diós változat mellett. 1837-ben pedig egy Jonas Yerkes nevű farmer üvegben is elkezdte árulni a paradicsomos terméket.
Ekkor még cukor helyett – mivel az luxuscikknek számított – sóval és brandyvel tartósították a szószt. Az 1800-as évek végére a paradicsom alapú ketchup lett az alapértelmezett, mivel rájöttek, hogy ezzel a módszerrel sokáig tudják tartósítani az amúgy rövid szezonnal bíró zöldséget.
Mai formáját 1876-ban nyerte el a ketchup a német-amerikai Henry J. Heinznek köszönhetően, aki éppen új vállalatot indított, miután csődbe ment előző élelmiszeripari cége – egy olyan terméket keresett, amivel be tudna robbanni a piacra, így esett a választása a ketchupra. Mivel a Heinz ketchup minőségben felülmúlta elődeit, hamar népszerű lett. A receptúra is változott: a paradicsomos, fűszeres alaphoz ecetet tettek – ezzel tartósították –, illetve cukorral hozták egyensúlyba az ízeket. Heinz 1906-ban tartósítószermentes terméket dobott a piacra, ugyanis az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hatóság fellépett az addig használt, emberi egészségre káros nátrium-benzoát ellen. 1907-ben már 12 millió üveggel értékesített a ketchupból, de ma is meghatározó tényezője a piacnak.
A zamatos-illatos házi ketchup receptje
Évtizedek óta bizonyít ez a családi recept. Olyan mesés illata van, hogy nem lehet neki ellenállni, akár frissen főve fogyasztjuk, akár a nyár múltával bontunk meg egy üveggel. Persze az íze sem utolsó, a házi ketchup sokkal fűszeresebb és zamatosabb, mint a bolti társai.
Hozzávalók
2,5 kg paradicsom
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
6 szem szegfűszeg
1 mokkáskanálnyi fahéj
1 mokkáskanálnyi őrölt bors
1 mokkáskanálnyi curry (vagy pástétomfűszer)
2 babérlevél
15 dkg cukor
kevés ecet és 1 mokkáskanálnyi mustár – opcionális
A feladarabolt paradicsomot, az apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és a fűszerekkel tegye fel főni. Amikor jó puhára főtt, akkor át kell passzírozni, vagy le kell turmixolni, majd a masszát tovább főzni a megfelelő sűrűség eléréséig. A masszához, miközben fő, adja hozzá a cukrot és a curryt. Az eredeti receptben még szerepelt az ecet és a mustár, de a család ízlése miatt mi évek óta kihagyjuk, így is nagyon finom és nem megy tönkre.
Csirátlanított, tiszta üvegekbe töltjük a forró ketchupot, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Aki fél attól, hogy a ketchup megromolhat, az tegyen celofánt az üveg tetejére és a celofánra (!) egy késhegynyi nátrium-benzoátot. Ezután zárja le kupakkal az üveget, ami már mehet is a száraz dunsztba.
(Kiemelt képünk illusztráció. Fotó: Freepik)
