A töltött káposzta, ami másnap még finomabb

A magyar konyha egyik ékköve a töltött káposzta, ami török közvetítéssel honosodott meg a hazánkban. Sokféleképpen elkészíthető, az ország keleti felén egészen másképp főzik, mint Erdélyben vagy a Dunántúlon. Egy biztos: a töltött káposzta soha nem megy ki a divatból, nem hiányozhat az ünnepi asztalról. 

2024. február 6., 17:56

Szerző:

A töltött káposzta, ami másnap még finomabb

A töltött káposzta vagy alföldi nevén „szárma” vagy Erdélyben „takart” elődjéről, a húsos káposztáról a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében már olvashatunk ugyan, a felaprított hús zöldséglevélbe való töltésének szokását a törököknek köszönhetjük. Az ily módon elkészített étel első történelmi említése a 8. századból származik, II. Huszrau szászánida (perzsa) király udvarából. A Bizánci Birodalom bukása után  török konyha őrizte ezt a gasztronómiai szokást. Hasonló fogással a modern török konyhában is találkozhatunk, gondoljunk csak a töltött szőlőlevélre.

A  töltött káposzta első magyar leírása 1695-ben jelent meg. Az étel a recept szerint marhahúsból készült, a hagyományos magyar konyha fűszerei mellett gyömbérrel és borral valamint, a fűszerpaprika elterjedése előtt sáfránnyal ízesítették az ételt. Ismert volt a töltött káposzta böjtös, azaz húsmentes változata is, melyet gombával vagy kukoricából, árpából, esetleg kölesből készült kásával töltöttek meg.

Az ételből egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni, mert több napon át fogyasztható, ráadásul minden egyes újramelegítéssel nő az élvezeti értéke is. Hagyományos karácsonyi fogás, de disznótorok alkalmával is készítik.

Indul a nagy töltött káposzta-kihívás!

Savanyú káposztával vagy paradicsomosan? Kolbász is legyen benne? Hát a szalonnával mi lesz? Lássuk a két alapreceptet, és döntsék el önök, melyik a finomabb!

Ezek a cikkek is hasonló témákról szólnak

online polls

Töltött káposzta savanyú káposztából

Hozzávalók:

1 kg darált hús

20 dkg rizs (kerek)

2 darab fokhagyma

20 g só1 tk bors

2 tk pirospaprika

1 kk őrölt kömény

2 darab tojás

15 darab savanyított káposztalevél

másfél kg aprókáposzta (vagyis savanyú káposzta)

2 darab hagyma6 ek olaj

2 ek paprika

1 tk köménymag,

babérlevél, egész bors, fűszerpaprika

5 ek liszt

6 ek olaj

2 tk pirospaprika

A töltelékhez a húst, a rizst, a zúzott fokhagymát, a sót, a borsot, a pirospaprikát, az őrölt köményt és a tojást alaposan összegyúrjuk.

A káposztalevelek vastag torzsarészét levágjuk. Beleteszünk egy adag tölteléket, behajtjuk az egyik oldalát, feltekerjük, a másik oldalt belenyomjuk a közepébe. Ezt ismételjük az összes levéllel, ha maradna ki a töltelékből, gömbölyítsünk belőle gombócot.

Az apró káposztát meg kell kóstolni! Ha nagyon sós, vagy savanyú, át kell mosnunk egy kis vízzel, majd jól ki kell nyomkodni, de van, aki édes káposztával készíti, úgy is nagyon finom.

Akkora fazekat válasszunk, amibe bőven bele fog férni a káposztánk! Az aljába öntünk nagyjából 1 dl olajat, erre jöhet két fej aprított hagyma és egy nagy csipet só. Üvegesre pároljuk a hagymát.

Levesszük a tűzről, rászórunk 2 evőkanál pirospaprikát, elkeverjük. (Ha néhány darabka füstölt húst is szeretnénk belecsempészni, azt most tegyük bele.)

A hagymára szedünk egy réteg apró káposztát, egy kevés köménymagot, egész borsot, babérlevelet és csöves pirospaprikát. Ezekre ültetjük a betöltött csomagocskákat.

Ezt addig ismételjük, ameddig el nem fogy minden. (Ha húsgombócot is teszünk hozzá, akkor az a felső rétegbe kerüljön.) Lezárjuk egy sor apró káposztával.

Felöntjük annyi vízzel, hogy bőven (nagyjából 10 centivel) ellepje. Közepes lángon 2-2,5 órán át főzzük.

(Ha előre készítjük, és fagyasztjuk, akkor a megfőtt káposztát hagyjuk kihűlni, majd fagyasszuk le. Fogyasztás előtt engedjük fel/melegítsük újra, és folytassuk a következő lépéstől.)

Elkészítjük a rántást: 5 evőkanál lisztet elkeverünk 6-7 evőkanálnyi olajjal, zsemleszínűre pirítjuk állandó keverés mellett. Félrehúzzuk a lángról, megszórjuk egy evőkanál pirospaprikával, 2-3 dl hideg vízzel felengedjük. Folyamatosan keverjük, nehogy csomós legyen. A káposzta levéből átszedünk bele egy keveset, elkeverjük, majd visszaöntjük a káposztára, felforraljuk, lezárjuk, és tálalhatjuk is tejföllel és puha belű kenyérrel.

Töltött káposzta paradicsomosan

Hozzávalók:

1 fej lapos káposzta (fejes)

10 dkg füstölt szalonna

2 fej vöröshagyma

10 dkg kolozsvári szalonna

15 dkg kolbász (füstölt)

60 dkg darált sertéshús (lapocka vagy comb)

2 ek pirospaprika

2 gerezd fokhagymasó és bors ízlés szerint

1 darab hegyes erős paprika

15 dkg kukoricadara

2 darab tévépaprika

2 darab paradicsom

1 liter sűrített paradicsom,

víz szükség szerint

A káposzta torzsáját távolítsuk el.

A káposztát helyezzük egy nagy fazék gyöngyöző vízbe, majd mikor elkezd forrni a víz, vegyük lejjebb a lángot, ekkor a káposzta levelei elkezdenek leválni. Villa segítségével vegyük ki a leforrázott leveleket.

A leveleket hagyjuk kihűlni, a megmaradt káposztát, amelyről a leveleket nem lehetett leszedni (vagy már túl kicsik lennének), tegyük félre.

A hagymát vágjuk finomra.

A füstölt szalonnát kockázzuk fel apróra, majd saját zsírján pirítsuk, utána keverjük hozzá a finomra vágott hagymát, dinszteljük üvegesre, majd tegyük félre hűlni.

A kolozsvári szalonnát vágjuk katonákra. A kolbászt karikázzuk fel.

A darált húst tegyük keverőtálba, adjuk hozzá a hagymás szalonnát, fűszereket, a zúzott fokhagymát, az apróra vágott hegyes erős paprikát, kukoricadarát, keverjük egybe, majd a tölteléket töltsük a káposztalevelekbe.

A tévépaprikát és a paradicsomot ízlés szerint daraboljuk fel.

A megmaradt káposztát vágjuk csíkokra, utána szórjuk a fazék aljára, a tévépaprika és a paradicsom felét tegyük a káposztára, utána jöhetnek a betöltött csomagok. A tetejére szórjuk a kolbász és a szalonna felét, valamit a megmaradt paprikát és paradicsomot. Újabb töltöttkáposzta-sor következik, a tetejét zárjuk a megmaradt kolbásszal és szalonnával.

A töltött káposztára öntsük rá a sűrített vagy házi paradicsomlevet, és annyi vizet, amennyi ellepi a káposztát.

A töltött káposztát főzzük fedő alatt, alacsony láng felett 60–90 percig.

(Fotó:Christo via Wikipédia)

A rovat további cikkei