Zöldségszobrász az olimpiai dobogón

Előétel (Olaszország): Bacala (paradicsomos tőkehal) focacciával

Már 19 évesen kikerült az észak-olaszországi Pordenone magyar éttermébe. „Kiskunhalas után nagy volt az ugrás: hirtelen más kultúrába kerültem. Először tapasztaltam, mások mit és hogy esznek. Új volt a húsok, zöldségek, fűszerek, pékáruk íze. Nyúzott nyulat például csak fejjel együtt kapni a piacon, nehogy összekeverjék a macskával.„ Itáliában a szó szoros értelmében megtanulta a „konyhanyelvet„. Szükség is volt rá, mert haza térte után egyből a Gundelbe került, ami a 90-es évek közepén a szakma csúcsának számított. Kalla Kálmán, a Gundel főszakácsának vette a szárnyai alá. „Ott láttam először, hogyan kell erdei szalonkát megtisztítani, miként kell bánni a szarvasgombával. Először voltam részese olyan nagyszabású rendezvények konyhai előkészítésének, mint Chirac francia elnök látogatása vagy a Habsburg György esküvője„ – mondja büszkén.

Főétel (Kanada): Fenyőparázson grillezett juharszirupos vadlazac steak

Megbecsülte magát, rengeteget dolgozott és tanult, a tehetsége is megmutatkozott. Így másfél év után őt küldték Kanadába, Vancouver magyar éttermében, ahol Bill Gatesnek is főzött. S ha már ott volt, hajtotta a kíváncsiság: kerékpárral járta a környéket, helyi emberekkel, recepteket, alapanyagokkal és ételekkel ismerkedett. Itt látta először, az indiánok hogyan füstölik a vadlazacot, miként főzik a juharszirupot. Újabb világok nyíltak meg előtte: a kanadai, francia, angol és a kínai főzéskultúra.

Desszert (Spanyolország): Karamell flan

Hazatérése után már a Hyatt Regency-be hívták, majd a Danubius Grand Hotel Margitszigethez került. Közben pedig pár hónapra Spanyolországba, Benidormba költözött. „A tenger kincseiről és az édességekről szóltak azok a hónapok„ – mondja merengve. Hazatérte után saját lábra akart állni. „A szakácsok sokat dolgoznak, de keveset keresnek” – mondja.

Az olimpikon

2000-ben rendezték Erfurtban a Szakács Olimpiát. Beválogatták a Magyar Junior Regionális csapatba, az Accor-Pannonia teambe, amellyel bronzérmesek lettek. Ő hidegkonyhai készítményeket kreálta. Érdemes átfutni a menün:

8 személyes hideg dísztál

1. Vadnyúlgerinc rose-ra sütve fügével, áfonyával, szedermártással
2. Őzpástétom vadfűszerekkel burkolva, üvegtészta körettel, mustármártással
3. Erdei gombákkal töltött fürjek barnamártással bevonva, fényezett zöldségekkel)

6 Különböző hideg előétel

1. Pácolt lazac zöldalmás salátahabbal töltve, gyömbéres citromfű mártással
2. Garnélarákkal, lazaccal töltött pisztrángfilé salátacsokorral és pezsgőmártással
3. Olajos magvakkal töltött pulykapástétom, marinált vegyes gyümölcsökkel, édesköménnyel
4. Spárgasíppal, karottával töltött gyöngyös mell, roppanós zöldségekkel, zöldmártással
5. Rose-ra sütött vadgalambmell szőlőlevélbe göngyölt birsalmasajttal, spárgamártással
6. Marinírozott padlizsán paradicsomhabbal töltve, torbolya mártással és puffasztott gabonagyűrűvel.

Tésztakép, vajszobor, zöldségikebana

Négy évvel később már egyéniben, konyhaművészeti artisztika kategóriában indult az olimpián, ahol szárított zöldség chips virágkompozíciójával ezüstérmes lett. „A zöldség- és gyümölcsszobrászat a szakma csúcsa. Ráadásul ezzel gyermekkori alkotói ábrándjaim is teljesültek„ – idézi fel a múltat.

„Szobrászként„ az egyik nagy dobása az volt, amikor egy konyhaeszközöket gyártó multi késbemutatójának vendégeként a legkisebb hámozó késsel komplett zöldség-ikebanát készített. „Főzni mindenki meg tud tanulni, de az artisztikához ötlet, képzelet, kézügyesség, kompozíciós készség kell. Ma már egy külföldi sokcsillagos szálloda étermének, nagyobb rendezvénynek elengedhetetlen tartozéka a zöldség- vaj- vagy jégszobor. A szakácsművészet ilyenkor átmegy szobrászatba. Ez a konyhaművészet legfelsőbb szintje” – fogalmaz.

A szakácsolimpia azonban egészen más dimenziókban mozog, mint a valódi olimpiák. Nekünk kell szponzort szerezni a az utazáshoz, a szálláshoz, sőt még a nyersanyagok beszerzéséhez is. A díjak alapvetően szakmai elismerést jelentenek, de automatikusan nem hoznak pénzt a konyhára. Aki egyszer egy étteremben leköti magát, az minden idejét ott tölti, be is zárja magát. Ezt nem akartam. Ezért lettem szakács-vállalkozó” – vall élete nagy döntéséről. Szerencsére bejött a számítása: ma már a munkák házhoz jönnek. Magánházaknál, nagy rendezvényeken főz. A kétévente zajló OMÉK-on például öt nap alatt 2800 kóstoló adagot készített.

Média-szakács

Manapság élete nagy részét a receptírás, a média-szakácskodás teszi ki. A kezdő lökést még a 90-es években a Gundel-korszak adta meg, ahol először kezdték el összekapcsolni a médiát és a kulináriát: Szakácskönyvek és tévéműsorok születtek a hely ihletésében. „Az elmúlt években vezettem háziasszonyoknak szóló tévé- és rádióműsort, bekerültem a Magyar Konyha stábjába és bábáskodtam az első magyar főzőiskola megszületésénél. Most már napi rutinná vált: háziasszonyoknak, ínyenceknek szóló magazinok, könyvek számára főzök speciális, fotózásra alkalmas stúdiókban” – mondja elégedett mosollyal.

„A siker titka? Csak olyan ételeket készítek, amit otthon, a konyhában is bárki el tud készíteni, és ugyanúgy fog kinézni, mint a recepthez mellékelt képen. Nincs „foodstylist”! Sok háziasszony panaszkodik, hogy az étele sohasem lesz olyan, mint a fotókon. Na, ez nálam nem fordul elő. Legalább kétszer lefőzöm a menübe iktatott ételeket, mielőtt a stúdióba vonulok. Közben persze finomítok a recepteken. Minden ételt 10-15-ször megkóstolok. Bármilyen tapasztalt legyen is az ember, minden étel íze más és más lesz. Nincs két ugyanolyan ízű alapanyag.”

Úgy fogalmaz: divat a klasszikusokat a kukába dobni, de ezzel nem ért egyet. A klasszikus és a modern is működik, ha jól van elkészítve. ” Nem szeretem azt a divatot, hogy csak jelzésértékűek az adagok, mert így elvész a jóllakottság öröme. Kell az a mennyiség, ami után elégedetten hátradőlhet az ember. Ezért készítettem egy hagyományos és egy modern karácsonyi menüt a 168 Óra olvasói számára. Bármelyiket választják, garantálom, hogy sikerük lesz vele!"

(A szakácskönyvekbe, újságokba készített ételeket Balogh Tamás fényképezi. A fényképek a Foto-da stúdióban készültek.)