A nagy parajgombóc-zabálástól a mangalicáig

– A második világháború után általános volt az élelmiszerhiány az országban. A harcok szétzilálták az infrastruktúrát, az élelmiszer-termelést és -kereskedelmet. A közellátás gondjait érzékelteti, hogy 1945-46-ban az 1938. évi fogyasztáshoz viszonyítva 45%-os készlethiánnyal kellett megküzdeni. Magyarországon az egy főre jutó napi átlagos élelmiszer-fogyasztás tápértéke ekkor 1700-1800 kalória volt, az élettanilag szükségesnek kevesebb, mint kétharmada – magyarázza Valuch Tibor történész.

Az ételreceptek között 1945-46-ban érthető módon főként húsmentes ételek szerepeltek, így például részletesen leírták a parajgombóc, a kemény tojás pörkölt, a főzelékgulyás, a gombával dúsított sóskafőzelék elkészítésének módját. A rántott leves a korszak egyik leggyakoribb ételévé vált. Húsos ételek a javasolt étrendekben csak 1947 után fordultak elő gyakrabban.

1951-ben a Nők Lapja heti étrend javaslataiban ismét feltűnően ritkán szerepeltek a húsos ételek, helyette a zöldségek széleskörű használatát ajánlották. Második fogásként, főételként, húsból készített ételek csak a vasárnapi menüben szerepeltek. Ennek oka a katasztrofálissá váló áruhiány volt. Az ötvenes évek elején a tőkehúst gyakran pótolták a töltelék árukkal, a rántott párizsi a főzelékek mellett kosárrá formázva, zöldséggel megtöltve gyakran szolgált főételként is burgonya- vagy rizskörettel. Az olcsó hús és húspótló ételek receptjeinek nagy kereslete volt ebben az időben. Kényszerűségből népszerű volt a zöldségfélékből készített vagdalt, a szafaládéval dúsított palacsinta, vagy a párizsiból készített pörkölt is. A házi kenyér, házi sütemény, házi tejfel a vásárlók gondolkodásában egyértelműen a jobb minőséget is jelentette a boltival szemben. A 60-as évek második felétől a táplálkozási szokásokat már a reklámok is alakították, sokan próbálták ki azokat a termékeket, amiket a televízióban bemutattak.

Kutatási tapasztalatok

Valuch Tibor kutatásai szerint az ételek kalóriatartalma a hatvanas évek végétől kezdett növekedni (gazdagabbá, zsírosabbá váltak), a bővülő anyagi lehetőségek gyakrabban tették lehetővé az ünnepi jellegű, bőséges étkezést. Falun még ma is gyakrabban alkalmazzák a hagyományos ételkészítési eljárásokat, de a modernebb szemléletmód térhódítása is megfigyelhető. A konyhák gépesítése a városokban kezdődött a hatvanas években s ezt a mintát követték a falusi háztartások is. A szocialista korszakban jellemző volt a készletezés, azaz a családanyák a hiánytól és az áremelkedésektől tartva, felhalmozták a tartós élelmiszereket. A spájzban gondosan elrendezve zacskókban és flakonokba nagymennyiségű lisztet, cukrot, olajat tároltak.

Az étrendi szokásokkal kapcsolatos kutatások szerint az elmúlt évtizedekben és napjainkban is a rántott hús, a töltött káposzta, a pörkölt és a sült hús, valamint a húsleves, a bableves és a burgonyaleves a legkedveltebb ételek. A tésztafélék közül a legtöbben a mákkal ízesített főtt és sült tésztákat, a túróstésztákat és a különböző ízesítésű palacsintákat kedvelik. A háborút követő bő másfél évtized alultápláltságát a hetvenes évek elejétől a túltápláltság váltotta fel s részben ennek következtében a nyolcvanas évek elején már mintegy 300 ezer cukorbeteget regisztráltak, az elhízottak számát az orvosi szakirodalom alapján 3 millióra becsülték.
A hetvenes években már az élelmiszerek és az élvezeti cikkek körében is fokozatosan kialakultak a „presztízstermékek”. Ezek közé tartoztak a márkás „nyugati” italok, dohányáruk, csokoládék, üdítőitalok. Nehezen elhagyható szokás maradt a főzelékek berántása, a sok kenyér fogyasztása és a sok zsír felhasználása.

A 80-as évek végétől megjelentek a gyorséttermi láncok, amelyek rontottak a táplálkozási minőségen, amit egyre inkább az élelmiszervásárlásra fordítható jövedelemhányad határozott meg. Ezzel párhuzamosan, ám lassan, teret nyertek az egészséges táplálkozással kapcsolatos szempontok is. De a kutatók szerint ma is sok az olyan család, ahol szinte sosem kerül hal az asztalra.

Egykor és most

Húsz éve elképzelhetetlen lett volna, hogy tömegesen fogyasszanak kukorica- és zabpelyhet reggelire vagy vacsorára. Ma már általános ez a jelenség, rengetegféle létezik belőlük. Az egykor oly divatos szóda helyett ásványvizet iszunk, cipeljük haza a pillepalackokat, a szódás már régen nem csönget be. A gyümölcsleveknek mintegy két, két és fél évtizedes múltja van. A nagymama egykori málna és meggyszörpje helyett több tucat-féle gyümölcs papírdobozba csomagolt levét ihatjuk.

A nagy űrtartalmú hűtőláda a 80-as években nagy divat volt, emlékezzünk a „Gorenje-láz” időszakára. Ma már inkábba kombinált hűtőszekrényekben tároljuk a kész és félkész ételeket. Üzemi konyhák csak az igazán nagy cégeknél működnek. Helyettük futárokkal érkeznek az ebédek, számos szolgáltatótól lehet rendelni több fogásos menüket.

Míg a 70-es években takarékossági okokból a panellakások konyhái is szinte „hentesműhellyé” alakultak télvíz idején, ma már szinte csak a falvakban szokás a disznóvágás, és inkább a kulturális, hagyományőrzés részévé, a falusi turizmus kedvelt attrakciójává vált. Egy-egy tájegységre jellemző étel vagy ital köré fesztiválokat szerveznek (halászlé, kocsonya, rétes stb.), így az ételnek, az étkezésnek új funkciója is lett: helytörténet és folklór.

A háztartási gépek is nagy átalakuláson mentek keresztül: a kávédarálók már a boltokból és a lakásokból is eltűntek, hiszen őrölt kávét vásárolunk. (Bár mostanában mintha a szemes kávé kezdene ismét divatba jönni). Annak idején a fritőz óriási népszerűséggel bírt, forradalmasította a rántotthús elkészítését. A mikrohullámú sütők újabb áttörést hoztak, igaz, még „csak” minden második háztartásban van.

A szakácskönyv könnyen eladható műfaj, kíváncsiságból szívesen kipróbáljuk mások receptjeit, hasonlítjuk a magunkéhoz, ellessük a bevált fortélyokat. Mivel a televízió a mindennapok részévé vált, akit ott látunk, az híressé és misztikussá válik. Sokan gondolják úgy, ha egy ismert ember szakácskönyvéből főznek, egy kicsit maguk is részesei lehetnek az ő életének. Ez egy azonosulási vágy. Ezért virágzik a híres emberek által írt szakácskönyvek piaca

A receptkönyvírók szemével

Frank Júliának, az egyik legismertebb szakácskönyvírónak lesújtó a véleménye az étkezési szokásainkról: rengeteg egészségtelen és káros ételt eszünk, ráadásul sok esetben nem is tudunk róla. A mesterséges íz- és színfokozóktól a szelídebb ízeket szinte már nem is érezzük. A gyártók érdeke az, hogy szép, színes és feltűnő élelmiszereket forgalmazzanak, mert azok jobban eladhatóak. Receptek tekintetében nincs nagy változás, hiszen ugyanazokból az alapanyagokból készítjük az ételeket több évtizede. Ami még ma is különlegességnek számít: a tenger gyümölcsei, a bélszín és a libamáj, ezeket csak kevesek engedhetik meg maguknak. A II. világháború idején sokkal több fizikai munkát végeztek eleink, hiszen nem volt gépesített az ipar, ezért kalóriadúsabb ételekre volt szükségük. Akkoriban rengeteg szalonnát, hagymát, zsírt és fehér kenyeret fogyasztottak.

Más európai országokban már régóta reneszánszát éli a gasztronómia, a főzéssel, receptekkel kapcsolatos műsorok és könyvek – véli Váncsa István újságíró, akinek Ezeregy recept című szakácskönyve a levesektől az előételeken át, a húsos, tengeri, vegetáriánus és tésztás főételen át a süteményekig mindenféle típusú étel receptjét tartalmazza. – Sikere onnan is lemérhető, hogy az egyik dedikáláson egy férfi elárulta, amióta a szakácskönyvemet rendszeresen használja, több mint tíz kilót hízott.

A séf véleménye

Magyarországon az ételkészítés során a technológiai fegyelem gyenge, ezért történhet meg az, hogy ha egy étteremben egyik nap jót eszem, nem biztos, hogy legközelebb ugyanolyan elégedett leszek – vélekedik László György, a Danubius szállodalánc vezető konyhafőnöke. Európában leginkább a mediterrán és az ázsiai konyhát kedvelik, valamint ezek fúzióit, ugyanis egészséges, gyorsan és egyszerűen, frissen elkészíthető, minimál stílusú ételek alkotják. A gasztro-globalizáció, az új trendek az utóbbi néhány évben nálunk is megjelentek. A mangalica sertést régen irtották, ma, a jó és a rossz koleszterinek világában újra felfedezték és használják. A csúcsgasztronómia fogalma hazánkban már gyakorlatban is létezik.