Odze György kalandja a kínai konyhával magyar diplomataként
A kanapén szeretne olvasni nyáron? A hotelszobában? A strandon? Odze György könnyed, szórakoztató, mégis elgondolkodtató visszaemlékezései mindháromra megoldást kínálnak.
Júniusban, a Gondolat Kiadó gondozásában jelenik meg korábbi munkatársunk, a diplomataként és íróként is méltán elismert Odze György új könyve, amely ezúttal nem regény, hanem visszaemlékezés. A Diplomata-útlevél és írói különszoba című kötetben Odze pályafutása állomásaira emlékezik, olyan bájjal, szellemességgel és humorral, amihez foghatót keveset olvashatunk magyar szerző tollából. A könyvből, amely a nyár egyik kellemes, szórakoztató és pihentető, egyben elgondolkodtató olvasmánya lehet, ajánlásképpen – a szerző engedélyével – közzéteszünk egy történetet, amely Kínában játszódik.
Odze György: Kínai konyha
Pekingben mintegy hetvenezer étterem működik, és mindegyik kiváló. Ha esetleg nem lenne szabad hely valamelyikben, a főnök elkapja a karomat, valahonnan előkerít egy asztalt és néhány széket, máris terítenek, nehogy véletlenül máshová menjek. Csalódások kizárólag a kormány vendégházában, protokolleseményeken és előkelő szállodákban érik az embert, amikor házigazdái szeretnének „kitenni” magukért, akárcsak a britek, és hát ott is voltak hasonló tapasztalataink. A kínai vendéglőkben villámgyors a kiszolgálás, a pincér az asztalnál állva várja meg, amíg a vendégek döntenek, soha nem kérdezi meg, hogy ízlett-e, amit hozott, mert hiszen ez természetes. Persze, megint leírom, hogy Kína gyakorlatilag európai méretű ország, minden fogalmat ennek megfelelően kell értékelni. És a másik alaptétel: itt semmi sem olyan, mint amilyennek látszik, és végképpen nem olyan, mint amilyennek külföldről látszik, mi is itt döbbentünk rá arra, hogy az európai-kínai és az amerikai-kínai ételeknek semmi közük sincs az igazi kínai konyha remekeihez. A lakosság fő tápláléka már csak részben a rizs, ma már rengeteg zöldséget használnak, ezerféle, számunkra szinte követhetetlen feldolgozású fűszert, szinte minden ételben van hagyma, paprika, fokhagyma.
A rizs meg aztán sehol nem olyan jó, mint Ázsiában, de ennek is titka van. Itt ugyanis nem főzik, hanem gőzölik. A gőzölőedény közepén bambuszrács van, alatta víz. A készítendő ételt egy konyharuhában a rácsra helyezik, az edényt szoros fedővel lezárják, úgy melegítik. Így készül például az észak-kínai gőzölt cipó, a mantou, élesztővel vagy anélkül. A rizst két-háromannyi térfogatú forrásban lévő vízben főzik, a fazekat szoros fedővel lezárják, leszorítják, törülközővel körülkötözik. Egy óra alatt megduzzad, magába szívja a vizet, illatos és tapadós lesz. A teríték evőcsészéből, egy pár evőpálcából, esetleg porcelánkanálból és mártásostányérkából áll. Az étel mindig feldarabolva kerül az asztalra, vagy olyan puha, hogy evőpálcákkal szétszedhető. Abrosz nem feltétlenül része a terítésnek; étkezés előtt és után forróvizes törülközővel tisztálkodnak. Nem számít illetlenségnek, ha az evőcsészét bal kezünkbe fogjuk, a szánk elé emeljük, és a jobb kézben tartott, csipeszként használt evőpálcákkal az ételt a szánkba rakjuk, vagy akár egyszerűen belekotorjuk. A kanál inkább tálalásra való, nemigen esznek vele: a levesekből először a pálcikákkal kieszik a sűrűjét, majd a lét kiszürcsölik, majd jöhet a kötelező büfögés.
A kisvendéglő konyhája szűk, a szakács a tűzcsóva mellett verejtékezik, a konyhalányok körülötte a földön guggolva végzik a segédmunkát, vagy kis asztalkánál szorgoskodnak. Teljes az összpontosítás. Még rántottát is tudnak sütni ebben a különleges alakú edényben, nem is akármilyet. Ismerik a rántottát Kínában? Nem ismerik, de ha elmagyarázom, megcsinálják. És a vevő kérése csakugyan parancs. Alighogy az ember leül az asztalhoz, már ott terem a pincérnő, hozza az étlapot, ami azonban csak tájékoztató jellegű.
– Kaphatnék egy padlizsános gombát?
– Igen.
– Lehetne fokhagyma nélkül?
– Igen.
– És lehetne gomba helyett uborka?
– Igen.
– És lehetne padlizsán helyett cukkini?
– Igen.
– Esetleg cukkini helyett krumpli?
– Igen.
A pincérnő szemrebbenés nélkül jegyzetel, a szakács pedig szemrebbenés nélkül összeállítja.
(Kiemelt képünk forrása Odze György archívuma)
