A sztárséf

- Jogászdinasztiából indult. Meghatározó?

– Erős az igazságérzetem: segít dönteni, rálátni saját szakmámra. Az is számít: nemcsak a konyhakultúra, hanem a művészet is fontos volt a családban. Színházba hetente kétszer-háromszor is elmentünk. Szüleim a pályaválasztásban sem korlátoztak. Édesanyám csak annyit mondott: ne legyek középszerű.

– Izraeli tanulmányai kapcsán említette: ott tucatnyi kultúra hatása érvényesült, egyik sem privilegizált, harmóniában vannak. Sokat elárul egy ország karakteréről, mennyire zárt, nyitott az étkezési kínálata?

– Például a konyhájukról is híres franciákról azt gondoltam: megtehetik, hogy csak saját, „francia” kreációikkal márkázzák konyhájukat. Lyonban dolgozva kiderült: legjobb séfjeik rendkívül nyitottak. Könnyedén befogadják a világ másik végéről érkező fűszereket, ízhatásokat. Rájöttem: ettől igazán nagyok.

– Mi a helyzet a honi viszonyokkal?

– A magyar konyhát a múlt század elejéig jellemezte ösztönös nyitottság. Szakemberei bejárták Európát, importálták tapasztalataikat. Külhoniak is szép számmal érkeztek, amiről cukrászdák cégérei is árulkodnak: Gerbeaud, Hauer. Ám idővel – ahogy az ország bezárult – erdélyi, vajdasági alapételek is kikoptak az étlapokról. Bizonyos hatások persze így is érvényesültek. Az 1990 előtti rendszer „nagy dobása”, a Túró Rudi alapjaiban szovjet csemege volt. Ami pedig a jelent illeti: sorra nyílnak a színes, egzotikus, megfizethető, tisztes minőséget kínáló éttermek. De hasonló, normál árkategóriában nemigen találni minőségi magyar ételeket. Kicsit átestünk a ló túloldalára.

– Olykor önjelölt gasztropróféták állítják: forradalom közepén vagyunk.

– Nevezzük inkább erős nyüzsgésnek. Különben az is felfalja olykor „gyermekeit”. Például amikor saját konyhájára makacsul büszke étteremtulajdonos képtelen a megújulásra. Így előbb-utóbb bezár a bolt. Fontos a progresszió.

– Én azt is látom: a gasztronómiai közgondolkodásban nagy a szórás az ételtanácsadók között. Vannak, akik írásban sem elég erősek, ízlésük nem etalon, gondolataik nem igazán koherensek. Önnek van hol tanulni, vagy leginkább autodidakták uralják a terepet?

– Alapvetően azért erős és színvonalas az utánpótlás. A tévében látott külhoni szakácssztárok idollá lettek. Az internet is tágította a világot, a minőségi alapanyagok kínálata is szélesedett. A külhoni képzés is elérhető. Felbukkantak a jó íráskészségű gasztrobloggerek is, akik elsősorban a vendégkör ízlésvilágát formálják. Arra biztatva őket: merjenek avokádót venni, készítsék másként a töltött paprikát. Mind többen megértik: a jó konyha nem feltétlenül pénzkérdés. Piacozni nemcsak a minőség miatt érdemes, hanem az árfekvés is erre ösztönöz. A dolog lényege a tudatosság, igényesség és némi energia.

– Egyik szakácskönyvét festőművésszel, másikat formatervezőkkel jegyezte. Részese volt a Katona József Színház gasztronómiával kapcsolatos produkciójának. Ez pusztán a marketing része, vagy egy jó szakács a vendégkör szellemére is igyekszik hatni, akár áttételesen is?

– Sok más esetben is próbálom harmóniába hozni az érzékelés különböző aspektusait. Lehet, naivan, de azt hiszem: a közönség közben megérti, miért vonzódik annyi művész a gasztronómiához. Krúdytól Rossiniig sokan hitték: a főzés serkenti a kreativitást. Van íróbarátom, aki a molekuláris gasztronómiában is elmélyült, mert tudja, az nem öncélú pepecselés, több szimpla kémiánál: a fűszerezés ugyanúgy igényli az alkotókészséget, arányérzéket.

– Önnek van kedvenc étele?

– Ez mindig változik. Nemrég a spárga volt. Most a legkedveltebb ízem a tokaji borecet, amely valójában fűszer.

– Étkezési tanácsadója a Bátor Tábornak, amelyet súlyos betegségeken átesett, egészségügyi problémákkal küzdő gyermekek részére alapítottak. Részt vesz olyan rendezvényeken is, amelyeknek bevételeit felajánlják rászorulóknak. Az nem dühíti, hogy éttermek, szállodák érintetlen maradéka mázsaszám végzi naponta a kukában?

– Külföldi szállodában dolgozva rendszeresen átszállíttattuk a maradékot rászorulókat támogató szervezetekhez. Kiderült: ott sem jogszerű, mert állítólag komoly egészségügyi kockázatai lehetnek a dolognak. Én ezt kapásból vitatnám, de lehiggadva azt gondolom, vannak, akik jobban értenek ehhez. A jótékonyságnak különben is vannak más formái is. Bárcsak nálunk is belátnák: akinek csupán kicsire futja, amennyire éppen zsebe engedi, neki is támogatnia kellene azokat, akik számára a szolidaritás jelentheti a túlélést, kiutat, előrelépést. Egyes vendéglők azért példát mutatnak akcióikkal.

– Ugyanakkor a vendéglátás szakmai szervezetei között nem teljes az összhang. Versenyek megrendezése, más presztízsokok miatt gyakori a villongás. Mint a különböző bokszvilágszövetségek esetében.

– A szakácsok nem ökölvívók. A képviseletek vitái ellenére közöttünk folyamatos a párbeszéd, megosztjuk tapasztalatainkat. Józan érdekünk is ezt kívánja.

– Tudom, vendéglátós nem politizálhat, mégis kíváncsi lennék: szakmájában is érzékelhető a közéleti megosztottság?

– A különböző gasztronómiai projektek kapcsán azt tapasztalom: a normális cél feledteti az egyebeket. Az Erdélyből áttelepült sajtkészítő, a szekszárdi borász, a Pest környéki pék mind arról szoktak beszélgetni, ami fontos, másrészt jólesik. A kedvelt éttermek különböző korosztályú, eltérő társadalmi hátterű és vélhetőleg más-más világnézetű vendégei is könnyen szót értenek az étkezéskultúra kapcsán. Kisimul az arcuk, előjönnek a gyerekkori emlékeik, utazások mozaikképei. A gasztronómia kapcsán létezik egy derűs, harmonikus Magyarország.