A sors és a kecsege

Ő, a kecsege lett a 2016-os európai Bocus d’Or verseny főhala, őt készítette el a győztes Széll Tamás is egy titkos recept alapján, kissé sózva, langusztinóval, savanyított medvehagymával és barna vajjal. A Kárpát-medencébe kivetett hal egy focimeccs forró légkörében dicsőült meg, volt ott síp, zászló, hajrá, magyarok, örömkönnyek, minden.

A szakácsok nagy nemzetközi összecsapása kissé a római arénák élet vagy halál világát idézi, holott mi sem áll tőle távolabb, mint a behódolás a tömegízlésnek.

Nem, a fine dining, amelyet ezen a budapesti fórumon csúcsra járattak, még a polgári konyhát is pusztán felcicomázott anyagcserének tekinti, míg ő a létezés elviselhetetlen, fájdalmas gyönyörének felhőjében lebeg a közönséges halandók feje fölött. A lánynevén haute cuisine-nak nevezett konyha követői nem esznek, nem zabálnak, habzsolnak, töltekeznek és tolják a kaját, hanem kóstolnak, ízlelnek és csipegetnek, mondhatni érzéki utazáson vesznek részt, akár egy valaha volt hippi a betevő LSD-adagjával. Ebben a kis világban nem a vendég ízlése számít, hanem a szakács fantáziája, mondhatni gasztronómiai kinyilatkoztatása, amelyet a vendég befogadhat, ha képes és méltó rá. De nehéz út vezet idáig.

Széll Tamás sou-chef az Onyx étteremben, egy elegáns, ízlést és jólétet sugárzó helyen, amelyet ha kimetszünk az amúgy szintén rendben lévő környezetéből, a Vörösmarty térről, a londoni Mayfair vagy az isztambuli Bagdat sugárút bármely restaurantjára kicserélhetnénk. Azért is, mert egyforma bennük a hierarchia és annak a különböző szintjeit működtető könyörtelen katonai drill. Az ízvarázs eleganciája mögött egy ármádia fegyelme és hadrendje van. A könnyedség ára kemény fizikai munka, melyet, bár szétterítenek, attól nem lesz kevesebb. Más a hidegkonyhai, más a zöldség-, a fritőz- és megint más az előétel-, illetve a desszertszakács, de van tojásszakács is. Külön ember foglalkozik a szószokkal, a rotisseur csak sülteket csinál, a poissonier halakat, a potager leveseket, míg a tourier tésztákat főz. A trancheur zöldségeket szeletel. Ezek között kell százfelé figyelve összeműködést teremteni, ha kell, ordítva, ha kell, lágyan, egy bölcsész érzékenységével és egy főmérnök precizitásával előállítani a világ legmúlékonyabb sikerét, egy-egy ételkölteményt. A művész pedig, aki ezt megálmodta, egyben a laktanya ura is, a mi esetünkben a parancsnok helyettese, hiszen Széll Tamásnak van egy főnöke is, a felesége tudniillik, Szulló Szabina.

Mármost az Onyx nyilván nem az összes, fent elsorolt funkciót tartja hadrendben, de a napi működés attól még zavarba ejtően katonás. A házaspárnak tehát óriási szerencséje, hogy együtt küzdhet déltől estig, és együtt eshet be az otthonába éjjel egykor. Kocsival mennek haza, másnap kocsival indulnak, a világ csak annyi, amennyi a szélvédőn keresztül látható. Ha külön futnának ezen a pályán, mástól már rég elváltak volna. Szabina, aki egy szakácsdinasztia tagja, azt nyilatkozta, volt, hogy a szabadságukat sem tudták kivenni, alig járnak valahova, ha mégis, beülnek egy vendéglőbe tesztelni a konkurenciát. A stressz folytonos, az embernek állandóan fáj a dereka, sokszor ülni sem tud.

Ezzel együtt egy szakma tetején vannak, mármint egy hazai hegytetőn, amely Lyonból talán csak dombnak látszik, de magaslat azért. Széll viszont állandóan csúcstámadásokkal próbálkozik, 2013-ban tizedik lett a Bocuse d’Or világdöntőjén, amelyet kétévente tartanak, idén meg Európa-bajnok. Mondja is a vendég, aki az előbb még a verseny hajráján ugrált, és most ott párolog előtte egy, a döntő győztesére a megszólalásig hasonlító kecsege, hogy aznap jó érzés volt magyarnak lenni. A neje bólint, ő karamellizált jakabkagylót eszik, francia véres hurkával, wasabis almaszósszal, nyári szarvasgombával és kaviárral. Gondolj bele, folytatja a férj, hogy ez a mindössze harmincnégy éves fiatalember, ez a mi Tamásunk, a mienk, magyaroké, korábban kétszer is elnyerte a Hagyomány és evolúció hazai melegkonyhás szakácsversenyt, 2011-ben pedig a feleségével együtt Michelin-csillagot hozott az Onyxnak, és ez volt az első eset, amikor nem külföldi szakács nyert egy hazai étteremben. Jövőre pedig ő képviseli Európát. Un hongrois!

A vendégnek igaza van, sőt ha azzal a hasonlattal élne, hogy íme, a honi kecsege felhagyott zsákutcás fejlődésével, és a siker nyomán visszatért a világtengerekbe, hogy ott elfoglalja méltó helyét a sugaras úszójú halak nagy családjában, azt is elnézően fogadnánk.

Ezzel együtt azon tűnődünk, hogy Széll kitartása, győzelemszomja, évek óta tartó konok menetelése, kielégületlensége, amelyet egy közepes siker nem olthat ki, mennyire nagyon magyar. Arra jutunk: semennyire. Igaz, a fine diningot általában egyéni sportteljesítménynek tartják, egy személyiség gasztronómiai megvilágosodásának, Egyiptom tehát elvben ugyanannyi szuperséfet produkálhatna, mint Franciaország, sőt mivel népesebb, többet is, de mégsem teszi. A siker lehetősége valószínűleg mégis összefügg annak a helynek az atmoszférájával, ahonnan a szakács jön és amely vagy alkalmassá tesz a sikerre, vagy visszahúz. Tartunk tőle, hogy szeretett hazánk inkább az utóbbi ligában domborít.

Széll hitt magában, a felesége hitt benne, a csapatuk pedig hitt nekik, és ez akkor is számított, ha azt mondták utólag, az első hely eszükbe sem jutott, mert hát hogy jön ehhez egy magyar gárda?

Általában azonban a magyar egyáltalán nem hisz magában és nem hisz másoknak sem. A teljesítmény iránti vágyát megöli a gyanakvása. Mi lesz, ha baj lesz, és elvész az a kevés siker és zsákmány is, amit eddig elértünk és elrejtettünk? Mi lesz azzal a sok akadállyal, amit mindig kikerülni szoktunk, sose átugrani? Ki győz meg minket arról, hogy az örökös alkalmazkodás és számító meghunyászkodás helyett néha érdemes egyszerűen nekimenni a világnak, eb ura fakó? Ki meri azt mondani, hogy van itt holnap, hogy érdemes tervezni és a hosszútávfutás nem csak olimpiai sportág?

És ki meri azt állítani, hogy a magyarnak, ha nagy, bús fejével belegondol mindebbe, nincsen igazsága? Hogyne lenne, és lesz is, amíg a korlátaiban hisz, és nem a lehetőségeiben, vagyis talán örökké. Annak viszont, aki más mérce szerint és győztesen akar itt játszani, aki a mentalitását egy másik világhoz méri, ki kell zárnia minket az életéből: a szabályainkat, a kisszerűségünket, a savanyú képünket. Nem szabad hinnie nekünk. Igen, olyan ez, mintha egy buborékban, hermetikusan elzárva élne az ember, aki a másik világgal, ahol verseny van, önbizalom, változás, mintegy féreglyukon át közlekedik. Vagy elmegy, végleg. Ahogy mások is elmentek, más szakmákból.

Magyarországnak most öt Michelin-csillaga van. Ez nagyon szép. De látni azért, hogy csupán egy kis világ, a fine dining csillagai ők, a mindig létező, de soha nem jellemző fine work, fine living, fine succes gettólakói.

Egy idegbajos kecsege közben leúszott Paksig, és ott megtorpant. A vízből most megbabonázva figyeli a parton bográcsot állító embereket.