Mi van a szalámiban - szemet eltakarni, itt az igazság

A modern élelmiszeripar számára a fő szempont a gazdaságosság, vagyis minél olcsóbb alapanyagból minél gyorsabban előállítani a termékeket, amelyekhez több ezer adalékanyagot és aromát használhat fel. Az Egyesült Államokban az elfogyasztott élelmiszerek 95 %-a iparilag feldolgozott ételekből áll, míg Németországban ez az arány 75% - közölte a

Az adalékanyagok hatásait a XX. század elején kezdték vizsgálni: az általános rossz közérzettől az immunrendszer gyengítéséig, az allergiáktól a rákig, a hiperaktivitástól az örökítőanyag károsításáig számos lehetséges hatásra mutattak rá azóta.

Mi minden található a húsban

Az adalékanyagok egy része mesterséges, más része természetes eredetű. Az azonban, hogy egy anyag természetes eredetű, még nem jelenti azt, hogy ártalmatlan. Adalékanyagként, környezetükből kiemelve megváltoznak a tulajdonságaik. Ennek oka, hogy míg az anyag természetes környezetében kötött, így általában lassan szabadul fel az emésztőrendszerben, és csak fokozatosan szívódik fel, addig az izolált változatot a szervezet azonnal, teljes egészében felveszi, vagyis ennek megfelelően magas koncentrációban, közvetlenül jut a vérbe.

Kiváló példa erre az ízfokozóként alkalmazott glutaminsav, amely az egyik leggyakrabban használt adalékanyag. A természetben a glutaminsav lényeges összetevője a táplálékban található fehérjének. Természetes eredete ellenére adalékanyagként tanulási nehézséget, lustaságot, passzivitást vagy épp az ellenkezőjét, hiperaktivitást okozhat, illetve előidézheti az úgynevezett kínai étterem szindrómát; állatkísérletek során szaporodási zavarokat, születési rendellenességet figyeltek meg.

A környezeti mérgek egy másik tulajdonsága, a szummációs hatás, amely a vajsárga nevű élelmiszerfesték kapcsán vált ismertté. A vajsárga röviddel elfogyasztása után maradéktalanul kiürül a szervezetből. A szervezet azonban „emlékszik" a bejutott mérgekre. Amikor az elfogyasztott mennyiség összességében elér egy bizonyos küszöböt, kialakul a rák, függetlenül attól, hogy ezek a mennyiségek minden esetben elenyészően kicsinyek - épp olyan kicsinyek, amilyeneket az adalékanyagokkal nap mint nap elfogyasztunk.

A fogyasztók számára kevéssé ismertek az élelmiszerfeldolgozás titkos segítői, az enzimek. Alkalmazásukat többnyire nem szükséges feltüntetni a csomagoláson, mivel technológiai segédanyagok. Használhatók húspuhítóként, ekkor úgymond előemésztik a húst, így a korosabb egyedek húsa is omlóssá válik; tartósítószerként és még számos más célból. Kissé zavaró, hogy ha elvégezték feladatukat, nem lehet egyszerűen kikapcsolni őket, ehhez egy másik enzimre van szükség, a killerenzimekre. Hogy vajon ezekkel mi történik, ha elvégezték feladatukat? Ez a kérdés azonban bármely adalékanyag esetén felmerül - a tartósítószer sem csak az adott élelmiszert tartósítja, az emulgeálószer sem csak az üvegben emulgeál.

A felsoroltakon kívül több ezer adalékanyag van forgalomban: aromák, ízfokozók, ízelfedők, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, technológiai segédanyagok, színezékek, állományjavítók. Az ipar hatalmas energiákat fordít arra, hogy minél olcsóbban ússza meg az élelmiszer-előállítást. Az ételek jelentős csoportjánál már lényegében az adalékanyagokon van a hangsúly. Ez a leghétköznapibb élelmiszerekre is igaz, mint például egy májkrém vagy virsli.

A hamis étel (fake food) esetében már semmi sem az, aminek látszik. A kagyló sertéshúsból készül, a sertéshús pedig a tenger mindeddig észre nem vett gyümölcseiből. A csirke már csak granulátum formájában van jelen, a marhahúsnak pedig mindössze az illata maradt meg. Az imitátumok leginkább a vendéglátásban használhatók fel, mivel ott - a csomagolt termékektől eltérően - a fogyasztó nem tud tájékozódni az összetevőkről.

A funkcionális élelmiszer (functional food) tudományosan magyarázza meg miért kell eredetileg nem oda tartozó anyagokat tenni bizonyos élelmiszerekbe. Bacilusok (a joghurtban), omega zsírsavak, vitaminok - az adalékok állítólag pozitívan befolyásolják fogyasztójuk egészségét.

További részletek a