A boldog konyha titka

Mit tehet egy asszony, ha megleli élete párját, és kiderül róla, hogy a kínai konyhát szereti? (Például gyömbéres mézes kacsát bambuszrügyes rizzsel.) Esetünkben a hölgy addig rágta egy kínai mester fülét, mígnem a szakács odaengedte éttermében a tűzhely mellé. A séf kínaiul magyarázott, a serpenyő mellett pincér tolmácsolt. Tímea így lepte meg férjét saját főzésű egzotikus vacsorával.

Mach Tímea egyébként gazdasági szakember. Könyvelőirodája van, adótanácsokat ad. A számoszlopok és áfakulcsok mellől gyakran a konyhában keresett kalandot. Csodás krémlevesek, vajpuha szárnyasok, gyümölcsös piték kerültek ki a keze alól. Az ízek világa egyre merészebb utakra csábította. Már nem volt elég a „horváthilona” és a főzős weboldalak, ínyenc tanítómestereket keresett. Amikor Itáliában nyaraltak, Tímea ott is beudvarolta magát a szakácsnő mellé, hogy ellesse, miképpen alakul a toszkán vaddisznóragu. Ha Párizsban jártak, a katedrálisok és a kastélytúra után hagyta férjét pihenni, ő maga pedig creme brulée-t karamellizált egy cukrásztanfolyamon.

– Az igazság az, hogy itthon is körülnéztem, de akkoriban nem találtam egyetlenegy, lelkes amatőrnek való főzőiskolát sem. Franciaországban viszont minden sarkon rábukkantam egyre. Sok helyen megfordultam, Bretagne-tól Provence-ig forgattam a fakanalat. Végül a családomon kívül a barátainkon gyakoroltam. Aztán egyszer a Gundelban rábukkantam egy tanfolyamra Kalla Kálmán vezetésével. Valójában az ő hatására jegyeztem el magam a konyhaművészettel. Kovács Anti sommelier a borok értő szeretetét adta át, így a vacsorákat borokkal is megtámogattam. A vendégek nemigen tiltakoztak. Egyszer már a desszert után borozgattunk, amikor egyik barátom megkérdezte: tudok neki ajánlani egy főzőiskolát, ahol mindezt ő is megtanulhatja? Mondtam, hogy Magyarországon nem. Akkor miért nem nyitunk egyet?

Tímea először kinevette, hiszen ahhoz sok pénz kell, és profizmus. De aztán elkezdte foglalkoztatni a dolog. Papírt, ceruzát vett elő, és számolni kezdett. Mennyibe kerülnek az alapanyagok, az oktató séf és az ingatlan. A műveletből kijött: talán még meg is térülne. És már látta maga előtt a helyiséget. Vaníliasárga fal, kezeletlen olajos padló, tömörfa asztallapok, rézedények. Rusztikus hangulatban gondolkodott, nem kívánt saválló lemezeket, fehér csempés konyhát. És az ötletadóval együtt belevágtak. Üzlettársa felajánlott egy pesti lakást, a könyvelőiroda profitjából pedig kiépítették a berendezést. A kurzust nyolc személyre hirdették, mindenkinek jutott saját pult, kicsi répa, kicsi kés. Ha nyúl került a menübe, nyolc nyulat csontoztak ízibe.

– A kétezres évek elején csupán gasztronómiai bemutatókra lehetett befizetni, ahova meghívtak egy mesterszakácsot, aki előttünk készítette el az ételt, amit aztán együtt meg is ettünk. De csak akkor tanulja meg az ember a mesterfogásokat, ha maga vágja a hagymát, sűríti a mártást. Egy olasz tésztákat tanító tanfolyamon nem elég azt mondani, hogy közepesen kemény tésztát gyúrunk, mert mihez képest? Csak akkor érted meg, ha a kezed hozzáérhet. Ezért tartottam fontosnak a kis létszámot és az egyéni főzőpultot.

Nyit a Csillagánizs

Hátravolt még a séf kiválasztása. Szerethető, karizmatikus szakács kellett, aki elvarázsolja a lányokat, gourmet-vá teszi az urakat. És persze benne van az élvonalban. A szakemberek Várvizi Pétert javasolták, de hozzátették: nagyon elfoglalt, kizárt, hogy elvállalja. Tímea csak leült vele egy teázóban. Addig ecsetelte terveit, míg a séf igent mondott.

Kétezer-kilenc őszén megnyitotta kapuit a Csillagánizs. Az interneten meghirdetett helyek pillanatok alatt elkeltek. Kiderült: színvonalas főzőtanfolyamra óriási az igény.

– Nagyon rég megszűnt az a társadalmi berendezkedés, amikor a generációk együtt éltek. A fiatalok elköltöznek otthonról, nem eszik a nagyi főztjét, és nem találkoznak senkivel, aki taníthatná őket. Már a gimnáziumban is kiküldjük őket a konyhából, hogy te csak tanulj, fiam, járj különangolra, és jaj, csak felvegyenek. A kollégiumban meg marad a rezsón a sajtos tészta. Aztán ott állnak harmincévesen, és nem tudnak megfőzni egy tojást, de még a lányok sem.

A mai generációnak viszont nem okoz gondot az utazás. A fapados járatokkal könnyen bejárják Európát, ahol rácsodálkozhatnak a különböző országok kulináris élményeire. Ma már nem az a csúcs, ha a rántott hús lelóg a tányérról. Talán ennek is köszönhető, hogy ugrásszerűen megnőtt az érdeklődés a minőségi gasztronómia iránt.

Itt van például a huszonkilenc éves Zsófi. Egyetem után azonnal egy multinál helyezkedett el, napi tíz-tizenkét órákat hajtott az irodában, életében nem ment közel a tűzhelyhez. Egyszer a munkatársa megbetegedett, és átadta neki az aznapi Csillagánizs-jegyét. Zsófi először nem akarta elfogadni, mondván, ez mégsem egy színházjegy, nem fog ő flambírozni meg steaket sütni. Aztán a mártások éjszakája nem maradt hatás nélkül. Zsófi megízlelte, milyen a hollandi szósz és a sütőben sült cékla, na meg a rozé kacsamell. Azonnal lefoglalt még négy estét a következő hónapra. Két hét múlva az édesanyja csöngetett a Csillagánizs ajtaján. Kisebb ajándékcsomagot hozott Tímeának, amiért a lánya főzni kezdett. Ő még sosem tudta rávenni erre.

És mivel a siker a vártnál nagyobb volt, Tímea társára hagyta a könyvelést, és teljes állásban átvette a háziasszony szerepét a főzőiskolában. Reggel nyolckor a halasnál és a hentesnél kezdett, hogy aztán bevásároljon a zöldségesnél a piacon. Miután minden alapanyagot beszerzett, felszámolta az előző esti tanfolyam romjait. Mosta, vasalta a kötényeket, helyére tette a konyharuhákat, és nekiállt előkészíteni a nyolc kicsi „nyersadagot”, amivel az aznapi vendégek főztek. Úgy három körül megjött a séf, újra egyeztették, átbeszélték az estét. Ha pástétom volt soron, gyorsan sütött pár bagettet. Jegyzeteket készített, majd hatkor befutottak a „tanulók” is.

Szívvel, szenvedéllyel

A közös főzés után a vacsora kilenc tájban zajlott. A vendégek még egy ideig beszélgettek, kortyolgattak, lassan szedelőzködtek. Tizenegy is elmúlt, mire Tímea hazaért.

És a főzni vágyókat nem lehetett megállítani. A jelentkezők csaknem egyharmada férfi volt. Józsi, a hentes megmondta vevőinek, hogy ha igazi steaket akarnak enni, tanulják meg a hússütést a Csillagánizsban. Különben oda sem adja nekik az argentin marhát. Hetvenéves nagymamák azért jelentek meg az iskola küszöbén, mert az unokájuk unta a hájas kiflit. Meg akarták tudni, hogyan kell sajttortát sütni. De jöttek szerelmes párok, születésnapos barátnők, és egyszer egy egész jogi osztály itt főzte meg magának a karácsonyi céges vacsorát. Tímea konyhájában több híresség is fakanalat ragadott. Volt köztük író, celeb, filmrendező, MNB-elnök, legyen elég ennyi.

– Ha az emberek rájönnek arra, hogy a főzés mennyi örömöt és kreatív kikapcsolódást tud nyújtani, akkor egyre kevesebben nyúlnak a zacskós leveshez, elősütött fasírtokhoz, és elfelejtik a pizzafutár számát. Mindig ki lehet próbálni valami újat, és nem kell hozzá feltétlenül sok idő. A technológiák pedig taníthatók. A lényeg, hogy szívvel, szenvedéllyel főzzünk. Egy finom vacsorának közösségteremtő ereje van. A terített asztalhoz odagyűlnek a családtagok, és elkezdenek beszélgetni. Ez nem olyan, mint a pizzásdoboz, amivel el lehet vonulni a laptop mellé.

Tímea bevallja: gyengéje a klasszikus francia konyhaművészet. (Na meg ott vannak a japánok, és hát a norvégokat sem szabad lebecsülni.) Jó lenne, ha mi, magyarok is felzárkóznánk a gasztrokultúra terén, és kínálnánk mást is a gulyáson kívül. Fényesedne az országimázs, mozdulna a mezőgazdaság. Konyhájában csak friss, természetes alapanyagokból főz, távol tartja magától a gyárban feldolgozott, színezékkel ellátott, tartósítós élelmiszereket. A felvágottak szóba sem jöhetnek, még a joghurtot is maga készíti. Bizonygatja: mindössze öt perc az egész. Ha egészségesebben étkeznénk, búcsút mondhatnánk pár civilizációs betegségnek.

Tudják és terjesztik

Aztán a siker ellenére úgy tűnt, egyre kevesebben engedhetik meg maguknak a kulináris továbbképzést. Ráadásul az élelmiszerárak növekedése miatt jócskán fel kellett volna emelni a „tandíjat”. Így történt, hogy a népszerűség ellenére a Csillagánizs főzőiskola bezárt. A háziasszony újra könyvel, de már a gasztroturizmuson töri a fejét. Tavaly is elvitt egy társaságot olajbogyószüretre.

Tímea azt mondja: célját elérte, a tanfolyamról kikerült emberek már együtt főznek, vagy éppen ők is tanítanak. Tudják és terjesztik a boldog konyha titkát.