Szeszkovács Újpesten – Világhódító úton a magyar gin
Mintha tündérmese lenne a frissen alapított ginmanufaktúra eddigi története. A siker egyik összetevője egy, a régmúltra visszatekintő polgári család, benne egy fiatal ügyvéddel, Dámosy Bálinttal, aki egy, a budapesti Operára néző lakásban nőtt fel. Dámosy Bálint édesapja étteremtulajdonos volt, testvére marketinges. Ők együtt, hárman vágtak bele ebbe a különleges vállalkozásba. Mondhatnánk, hogy az ügyvédi munka szárazságát e mozgalmasabb élettel oldja, de ez így nem lenne feltétlenül igaz: Dámosy Bálint ügyvédi munkája nem a szürke hétköznapok világát idézi. Paymentmegoldásokkal, technológiai startupokkal, a kriptopiaccal, az e-money-val foglalkozik.
– 2010-ben a testvéremmel elmentünk egy bortanfolyamra. Az egyik modulban kóstoltunk, különféle ízeket kellett felismerni a borban. Az egyik cabernet sauvignonban kiéreztem a szilvalekvár ízét. Ez az ízfelismerés bennem rejlő adottságnak tűnt – meséli Dámosy Bálint, aki akkoriban az ügyvédi pálya mellett a bor világában akart elmélyülni. El is végezte a Wine and Spirit Education Trust, azaz a WSET angol nyelvű tanfolyamát. Ez egy olyan nemzetközi borismereti képzés, amely megkerülhetetlen, ha az ember valaha is borral kíván foglalatoskodni. Bálint járta a világot, borkóstolókon vett részt, blogot írt. Aztán felfigyelt arra, hogy a gint, amely egy időben mintha az elfelejtett italok közé süllyedt volna, Nyugat-Európában kezdik újra felfedezni. S valóban, „ginreneszánsz söpör végig Európán”, írta néhány éve a BBC is.
– Több európai borkóstolóm is úgy végződött, hogy a híres borszakértők a rendezvény után rendre gin tonicot ittak – meséli Dámosy Bálint. – Egyszer például Ausztriában vettem részt egy borkóstolón, amit az Esterházy-kastély Haydn-termében rendeztek borászoknak, szakértőknek, híres gasztrobloggereknek. Itt tényleg minden arisztokratikus és nemes volt. Majd az étkezés után átmentünk a bárba, ami, és gin tonicot ittunk.
Bálint ettől kezdve már tudatosan bővítette ismereteit erről az italról, könyveket vásárolt, ginreceptúrákat tanulmányozott, ginfőzdéket látogatott, elmélyedt az ital történetében, vásárokra járt, végigkóstolta a világ leghíresebb ginjeit, és közben – ahogy fogalmaz – „katartikus élmények” érték.
Magyarországon épp ez idő tájt változtak a jogszabályok: a törvény már nem csak a pálinkát engedélyezi manufaktúrában főzni. Elhatározta, hogy megérett az idő arra, hogy beszerezze „egy hamisítatlanul magyar gin” előállításhoz szükséges engedélyeket. A vállalkozás elindítását persze üzleti megfontolások is motiválták, hiszen a gin értékesítése – az ital reneszánsza következtében – szerte a világon nagyon megnőtt. – A gin még a nagyszüleink itala volt. De nemrégiben egy angol lap megírta, hogy II. Erzsébet brit királynő bevallotta, hogy ő nem ismeri igazán az angol borokat, annál inkább a gint. Akár több koktélt is szívesen megiszik egy nap. És ami Nyugaton újra divatba jön, az néhány éves késéssel begyűrűzik Magyarországra is – mondja Bálint, aki így okkal remél üzleti sikert is a ginfőzéstől.
A főzde helyszínét nem volt könnyű megtalálni. Bálint azt szerette volna, ha nem szakadnak el a fővárostól. Ez nem volt egyszerű feladat, de hosszas keresgélés után végül sikerült megtalálni azt az újpesti raktárépületet, ahol egy helyiségben áll a főzde gyönyörű fémszerkezete és a kóstoláshoz, ginezéshez elengedhetetlen kellék, a „speakeasy” bár.
A speakeasy valójában valamiféle sejtelmes és titokzatos hangulatot hordoz, ami már sok filmben visszaköszönt. A bárpult misztikus fényekbe és enyhe homályba burkolódzik, amit ottjártunkkor, a déli órákban, egy barkácsáruházra néző ablakkal a háttérben igen nehéz elképzelni. De esténként, amikor gyertyákat gyújtanak a bárasztalokon, felkapcsolják a sejtelmes fényeket adó ódon, antik csillárt, és szól a könnyű-puha dzsessz, sikerül megidézni az igazi speakeasy, art deco hangulatot. Itt, Újpesten, a város peremén, egy raktárépületben.
Bálint nevetve meséli, mekkorát nézett az adóhatóság embere, amikor az engedélyek beszerzése során meglátták a ginfőző-berendezést a bárpulttal kiegészítve. Mivel más szabályok vonatkoznak a tárolásra, a raktározásra és az értékesítésre, a bárasztalok mögé egy „demarkációs” szalagot ragasztottak, ami azt jelöli, hogy ha a helyiségnek ebből a fertályából kikerül egy-egy ginespalack, annak már zárjeggyel kell rendelkeznie.
Dámosy Bálint nagyon élvezi a ginkovács mesterséget. S ahogy járta a világot, maga is szenvedélyes gyűjtővé vált. Azt mondja, minden nemzetnek van sajátos, csak rá jellemző ginkaraktere. A híres japán gineknek speciális virágok és citrusfélék adják az érzékiségüket, míg a dél-európai országok híres főzőiben bazsalikommal, rozmaringgal bolondítják meg a gint, a németek pedig – na, mi mással? – komlóval teszik az italukat egyénivé.
Dámosy Bálinték háromnegyed éven keresztül kísérleteztek. Több mint ezer liter gint öntöttek ki, míg végre összeállt az az íz, amit megálmodott. Na jó, de mi adja az Opera Gin magyaros karakterét?
– Nem a paprika – mondja nevetve, de bevallja, valójában még igen, a paprikával is próbálkoztak, de nem jött be. – A kiskunsági nemzeti parkból szüretelt boróka, tihanyi levendula és egy csipet mák – ezek a fő összetevők. De a gin alapfűszerének számító borókán, a levendulán és a mákon kívül további nyolc fűszer adja az Opera Gin speciális ízhatását: a koriandermag, a zellerfélék családjába tartozó angelika, az illatos ánizs, a nőszirom gyökere, vagyis az íriszgyökér (a nőszirom a világ egyik legdrágább parfümalapanyaga), a citromfű, az édesgyökér, a grapefruit héja és a kubebabors. Ez utóbbira Bálint nem könnyen talált rá: szeretett volna valamiféle borsos aromát csempészni az italba, de a csípős íz nem volt az igazi. A kubebabors különlegessége épp az, hogy nem csíp.
A lenyűgöző szeszfőző szerkezet eredetileg egy pálinkafőző. De nem akármilyen. – Ezt a gépet a legkomolyabb magyarországi szeszfőzőgépgyártó cég készítette, a miskolci székhelyű Hagyó Spirit. Ez egy 240 literes kombinált lepárló, a finomítótornyában három szitatányér van, ezek segítenek kialakítani az ízek harmóniáját – mondja Dámosy Bálint, hozzátéve, hogy nemcsak a gép, hanem a ginfőző mester, Giliga László is a pálinkák világából érkezik: ő korábban gyümölcspárlat-készítéssel foglalkozott.
A szeszfőző mellett egy hitelesített mérleg áll, itt mérik ki a ginkészítéshez szükséges fűszerkeveréket. Egy-két méternyire a mérlegtől egy hosszú konyhapulton palackoznak és címkéznek, s ezt egyenként csinálják.
És igen, az Opera Gin Budapest különlegességét nemcsak az íze adja, hanem a címkéje is.
– Szerettünk volna olyan nevet és imidzst adni a ginünknek, amely segíti az italt kiemelni a többi közül, s nem csak egy leszünk a világban forgalmazott „sztenderd ginek” közül. A mi családunk már száz éve az Operaház mellett lakik. Ez az épület és Budapest így nagyon kötődik hozzánk. Szerettük volna valahogy a családunkat megjeleníteni az általunk főzött gin nevében és címkéjében egyaránt. Szerettük volna azt is, ha a nemzetközi értékesítés során a vevő tudja, hogy magyar terméket vesz le a polcról, ha a mi italunkat választja. Igaz, nem toljuk senkinek az arcába az egyértelmű jelképeket, mint amilyen a Lánchíd sziluettje vagy a Parlament épülete lenne, de az Opera szerintem nagyon elegánsan budapesti szimbólum. A címkén látható összes elem az Operaházra és a szeszfőzésre utal – magyarázza Bálint.
A valóban gyönyörű címke felső részén jelenítik meg az Operaház oldalbejáratán trónoló szfinxet, mancsában borókaággal, kék és aranyszínű borókabogyókkal. Alatta a kisföldalatti tábláját idézi az Opera felirat, s fölismerhetjük az Operaház balusztrádjait is. Oldalt a szeszfőző finomítótornyait látjuk. A részletgazdag és hangulatában a múlt századi Pest atmoszféráját idéző kép, design és csomagolás megnyerte a Red Dot Award Brand and Communication kategóriájában a világ egyik legismertebb designdíját. Bálint nem bízta a véletlenre a címke megtervezését: több mint 300 gincímkét nézett végig ahhoz, hogy biztos képet kapjon ennek a műfajnak a legapróbb részleteiről is, és jó szakemberekhez nyúlt: a csomagolás és címke a Graphasel Design Studio munkája.
A fiatal vállalkozás máris nagy sikereket tudhat magáénak: az Opera Gin Budapest meghívást kapott a londoni Junipalooza ginfesztiválra. (Hogy miért Junipalooza? Juni mint juniper, azaz a boróka angol szó rövidítése. A palooza fesztivált, banzájt jelent.)
– London epicentruma a ginnek. Erre a fesztiválra meghívást kapni különleges megtiszteltetés – mondja Dámosy Bálint, s talán ez is azt jelzi, hogy a kiskunsági borókás, tihanyi levendulás, mákkal bolondított Opera Gin Budapest elindult világhódító útjára.
