Stahl Judit: gyűlölöm a konyhai kamut

A Stahl-szakácskönyvek piacvezetők a műfajban. Azt mondják: három lépésében meg lehet főzni a Stahl-ételeket, de én belenéztem, több az.

Van, amihez kevesebb, van, amihez kicsit több lépés kell. Gyűlölöm a kudarcot, régebben velem is többször megesett, hogy a szakácskönyvből nem sikerült jót főznöm. Tehát minimalizálom a sikertelenség kockázatát. A receptet legelőször odaadom az asszisztensemnek, hogy meg tudja-e vásárolni a hozzávalókat. Aztán megkérdezem, érthetőek-e a lépéseim. És ez csak az első szűrő. A főzőműsorom hatodik éve megy, s mielőtt egy recept bekerül, az ételt tíz nézővel megfőzetem. Van köztük diplomás, szakmunkás, rózsadombi és falusi asszony is. Ha 85-90 százalékban sikerül, akkor mehet műsorba, könyvbe. És még így sem tudom garantálni, hogy mindenkinek sikerül majd reprodukálnia a fogást. Az első szakácskönyvemet biztosan megvették volna próbafőzések nélkül is, hiszen ismert arc voltam, miután öt évig vezettem a TV 2 esti hírműsorát. A második vagy a harmadik könyv viszont a polcon maradt volna, ha csalódott háziasszonyok tucatjait hagyom magam után.

A siker receptjét is megszerezte. Gyors sorozatát viszik, mint a cukrot, mert azt ígéri, hogy 30-45 perc múlva már tálalni lehet a vacsorát. A sóletet vagy töltött káposztát is megfőzné nekem fél óra alatt?

Dehogy, csodák nincsenek. A kacsát sem lehet omlósra sütni, és a köményes malaccombot sem lehet elkészíteni fél óra alatt. Kell annak vagy nyolc óra is. Ám léteznek olasz tészták, szárnyasok, húsos ételek és édességek, amelyek 30-45 perc múlva tálalhatók. S miután sok embernek nincs három órája főzni, rászorul ezekre a receptekre...

Hihetetlen példányszámokról beszélnek. Árulja el, hogy van ez, hiszen rengeteg a főzőműsor, irdatlan mennyiségű szakácskönyv jelenik meg, ám a tévévacsorák többsége legfeljebb kabarénak jó. A szereplők rendre nevetségessé válnak a konyhában, öt közül négy még a rántottához is hülye.

Nem mindenkinek kell szakácskodnia, mégis próbálkozik vele boldog-boldogtalan. Egyszerű, hogy miért: a főzés ősi öröm, amit sokan élvezhetnek. Egy szobrot, festményt megalkotni vagy zenét szerezni sokáig tart, de egy nagyszerű ételt gyorsan össze lehet rakni. És az sem mindegy, hogy mit tanítunk, mit mutatunk meg a konyhából. Sokan nem tudják, hogy például Floyd séf szakácskönyve nálunk nem volt sikeres, pedig az egyik legjobb magyar kiadó adta ki. Csakhogy az ő ázsiai élményei, csodaételei utánozhatatlanok itthon, hiszen még tengerünk sincs. Én három évig a saját, hat négyzetméteres konyhámban főztem a tévéműsorban is. Az egyik kamera a nappaliban volt, a másik a kisszobában, egy meg a létrán. Onnan kukucskáltak be. De ha ott tudtam főzni, akkor egy lakótelepi konyhában is elkészíthetik ugyanazt az ételsort. Egyébként hajdan egy konkurens főzőműsor producere közölte velem: nem lehet így főzni, ebbe belebukunk. Én viszont gyűlölöm a konyhai kamut. És azért nem reménytelen a hazai konyhakultúra sem. Amikor kezdtem, sokan nem ismerték a balzsamecetet, a parmezán sajtot vagy a muffint. Később több edényboltból hívtak, hogy tucatjával viszik a népek a muffintepsit.

S azon sem csodálkozik, hogy már teríteni sem tudunk?

Ma a magyar családoknak arra sincs idejük, hogy együtt vacsorázzanak. Az asszonyok állandó lemaradásban vannak, ahogy én is. Vagy a munkámmal nem foglalkozom eleget, vagy a gyerekkel, vagy magammal. Hetek óta szeretném például elolvasni az új Závada-könyvet. Ám én, ha egyedül ebédelek, akkor is megterítek. A lányommal sem a tévé előtt eszünk. Hanna még csak négyéves, de büszkén hajtogatja a szalvétát. Ezeket a dolgokat otthon lehet megtanulni.

Hallottam, hogy legszívesebben mozgalmat indítana, és a háziasszonyok kosarából kidobna minden idegen anyagot.

Nálunk is tanítani kellene az iskolákban a háztartástant. Nem azért, hogy kis séfeket neveljünk, hanem hogy senki ne egyen vacakot. Ma minden hatodik magyar gyerek elhízott, s innen egyenes út vezet a felnőttkori cukorbajhoz, a magas vérnyomáshoz. És rengeteg gyerek allergiás. Régen nézegettem a boltban, hogy ki mit tesz a kosarába. Ma már nem figyelem, mert legszívesebben kidobálnám a sok tartósítóval, színezékkel szennyezett félkész ételt. A dinós pulykában is több a génmódosított szója, mint a pulyka, de hát ki tudja ezt? A legtöbb gyümölcsös joghurtban elenyésző mennyiségben van gyümölcs, helyette színezékkel, aromával és sok-sok cukorral buherálják meg. Egy-két ötlet és némi elszántság hiányzik a magyar háziasszonyokból, mert a brokkolit is megeszi a gyerek, ha pürésítve keverjük a nokedlitésztába. Még tetszik is neki a zöld galuska.

A séfek még sosem szólták le, hogy miket kotyvaszt?

Nem, pedig vártam, féltem is tőle. Sőt Molnár B. Tamáséknak van egy honlapjuk a magyar gasztronómiáról, és ott azt írták, hogy a szakmailag legkorrektebb főzőműsort Stahl csinálja. Erre azóta is büszke vagyok. Bár talán nem mindenki tudja, én is tanultam a szakmát, többek között végzett cukrász vagyok. A szüleim ugyanis ragaszkodtak ahhoz, hogy a rendezői szak mellett járjam ki a szakmunkásképzőt is.

Támadták viszont más irányból, hogy ellopta az egyik torta receptjét, majd azzal, hogy a lányával népszerűsíti a műsorát, amikor együtt mosolyognak a címlapokon.

Nem szoktam erről beszélni, mert butaság. Különben is, magyar módi, hogy támadjuk azt, aki sikeres. Annak a bizonyos tortának a receptje a 17. század óta ismert, sok ezer variációban van fenn a neten. A piskóta receptjét sem lehet ellopni: szabályosan kell csinálni, hogy sikerüljön. A lányomat is kihagytam a műsoromból, de ezen meg ő sértődött meg, mert ha otthon süt-főz velem, akkor miért nem szerepelhet a tévében. Azóta újra szerepel.

Gesztenyés pulykamell

Alice Waters az amerikai gasztronómia szeretett, tisztelt élharcosa: a párizsi Sorbonne-on tanult, aztán hazament, és úgy döntött, ideje véget vetni hazájában a vacak, gyorséttermi álkaják egyeduralmának. Kezdjenek el a honfitársai is friss, szezonális alapanyagokból készült ételeket enni. Mindez a hippikorszak végén történt, és Waters étterme, a kaliforniai Chez Panisse azóta fogalommá vált. Itt kóstoltam egy zseniális gesztenyés pulykát, és annyira ízlett, hogy kifejlesztettem belőle egy gyorsított, házi körülményekre adaptált változatot.

80 dkg pulykamellfilé
só és frissen őrölt bors
3 evőkanál olaj
5 dkg vaj

A töltelékhez:
5 dkg mazsola
1 vöröshagyma
25 dkg mélyhűtött, felolvasztott gesztenyemassza (natúr!)
1/2 dl olaj
1 evőkanál morzsolt majoránna
só és frissen őrölt bors

A mártáshoz:
1 csokor újhagyma
1 narancs
2 citrom
1/2 dl portói bor
10 dkg málnalekvár
5 dkg vaj
a tepsi kikenéséhez kevés vaj

1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 30 x 40 cm-es tepsit. A pulykatekercsek rögzítéséhez vízbe áztatunk kb. 10 darab fogpiszkálót.
2. A töltelékhez a mazsolát annyi vízben felforraljuk, amennyi ellepi, aztán leszűrjük, apróra vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, szintén apróra vágjuk. Ezután az összes hozzávalót összekeverjük, és sózzuk-borsozzuk.
3. A húst kb. 1 cm vékonyan felszeleteljük, a szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, és megtöltjük fél-fél evőkanál töltelékkel. Szorosan felcsavarjuk őket, és összetűzzük a fogpiszkálókkal.
4. Az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy 30 cm átmérőjű serpenyőben, és a hústekercseket kb.
3 perc alatt jól körbepirítjuk rajta. Azonnal átpakoljuk mindet a tepsibe, a serpenyőt félretesszük, majd a húsra morzsoljuk a vajat, köré öntünk 1 dl vizet, és alufóliával lefedve 25 perc alatt megsütjük.
5. Amíg sül a hús, a mártással foglalkozunk. A vajat felkockázzuk, az újhagyma fehér szárát felaprítjuk, a narancs és a citrom héját megreszeljük. A húshoz használt serpenyőt nagy lángra tesszük, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük a portói bort. Fakanállal kb. fél percig kavargatunk, hogy feloldjuk a lesült húspörköket, aztán a serpenyőben mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk az újhagymát. Hozzáadjuk a málnalekvárt, fél dl vizet, 1-1 evőkanál narancs- és citromhéjat, sózzuk-borsozzuk, és 3 perc alatt, néha megkeverve az egészet összefőzzük. Levesszük a tűzről, apránként elvegyítjük benne a vajkockákat, és tálaláskor a megsült pulykatekercsek köré kanalazzuk.
4 adag lesz belőle.

Forrás:
Stahl Judit: Gyors húsos ételek

Tárkonyos gombaleves harcsával

Nálam a tárkony-gomba-harcsa kombinációja bármilyen formában jöhet. Izgalmas hármasuk teljes harmóniában kalandozik a magyar konyha világában. Leves formájában nem a megszokott paprikáshalászlé-vonalhoz csatlakoznak, hanem a tárkonyos ragulevesek csoportjához, és ezen belül is az egyszerűen elkészíthető kategóriához.

5 dkg szárított, erdei
gomba (lehetőleg
vargánya)
1 nagyobb sárgarépa
1 kisebb fehérrépa
10 dkg zeller
1 vöröshagyma
15 dkg füstölt szalonna
1/2 kg harcsafilé
só és frissen őrölt bors
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
1 citrom

A sűrítéshez:
1,5 dl tejszín
1,5 dl tejföl
1/2 evőkanál
étkezési keményítő
2 kávéskanál mustár
1 dkg friss tárkony

1. A szárított gombát 2 l vízben felforraljuk, aztán csöndes forrásban, lefedve, 20 perc alatt puhára főzzük.
2. Ezalatt haladunk tovább. A répákat és a zellert meghámozzuk, a vöröshagymát megpucoljuk, majd mindegyiket megreszeljük a reszelő nagy lyukú oldalán, és összekeverjük egymással. A szalonnát apróra kockázzuk. A harcsafilét 2 x 2 cm-es darabokra vágjuk, sózzuk-borsozzuk, és összeforgatjuk kevés liszttel.
3. A szalonnát egy közepes átmérőjű teflonserpenyőben mérsékelt tűzön pörcösre pirítjuk az olajon, aztán a pörcöket kiszedjük, nem kellenek. A szalonnazsiradékot nagy lángon megforrósítjuk, és a harcsadarabokat 2 adagban 4-4 perc alatt kevergetve megsütjük benne. Ha készen vannak, szűrőlapáttal kiszedjük őket, félretesszük, és a helyükön, némi sóval-borssal, néha megkeverve mérsékelt tűzön jó 6 perc alatt puhára pároljuk a répa-zeller-hagyma reszeléket.
4. A sűrítéshez a tárkonyleveleket apróra vágjuk, aztán kézi habverővel összehabarjuk a tejszínt, a tejfölt, a keményítőt és a mustárt, majd hozzászórjuk a tárkonyt. A megfőtt gombát leszűrjük, falatokra vágjuk, és a főzővizét kávéfilteren átszűrjük.
5. Az átszűrt gombás levet és a megpárolt zöldségreszeléket turmixgépben összepürésítjük, és beleöntjük a gombafőzéshez használt fazékba. Hozzáreszeljük a citrom héját, hozzákeverjük a halat, a gombát és a tárkonyos sűrítést, majd a levest mérsékelt lángon 5 perc alatt kevergetve készre főzzük. Tálaláskor kevés citromlével is megízesítjük.
6 adag lesz belőle.

Forrás:
Stahl Judit: Gyors házias ételek

Marcipános muffin

Gyengém a marcipán, és gyengém minden, ami marcipánnal készül. Ezenkívül van egy marcipán testvérem is, azaz olyan barátnőm, aki hozzám hasonlóan megrögzött marcipánrajongó, még a macskáját is Marcipánnak hívják. Az esküvői bulijára természetesen marcipános muffint készítettem: a tésztába szűzies, hófehér marcipánmasszát reszeltem, és a muffinok tetején is megtartottam a fehér-fehér koncepciót, mert a máz fehér csokiból volt. Csak egyetlen buja pontot engedélyeztem: mindegyiken fél szem koktélcseresznye piroslott.

A tésztához:
15 dkg fehér
marcipánmassza
10 dkg puha vaj
10 dkg cukor
1 kávéskanál színtelen
keserűmandula-aroma
2 tojás
1 citrom
15 dkg finomliszt
1 kávéskanál sütőpor
1 csipet só
1/2 dl tej

A mázhoz:
10 dkg fehér csoki
10 dkg vaj
3 evőkanál tejszín

A díszítéshez:
3 dkg vékonyra szeletelt,
pirított mandula
6 szem koktélcseresznye,
félbevágva

1. A sütőt előmelegítjük 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat), és a muffintepsi 12 horpadását kibéleljük egy-egy papírkapszlival. A marcipánt 5 percre mélyhűtőbe tesszük, megdermesztjük.
2. A tésztához a puha vajat, a cukrot és a keserűmandula-aromát robotgéppel habosra keverjük, aztán egyenként hozzádolgozzuk a tojásokat, és a reszelő nagy lyukú oldalát használva hozzáreszeljük a megdermesztett marcipánt, a kisebb lyukú oldalán pedig a citrom héját. A lisztet, a sütőport és a sót összevegyítjük, és lassú fokozatra kapcsolt robotgéppel 2-3 részletben beledolgozzuk a marcipános keverékbe. A végén jöhet bele a tej is, majd a tésztát arányosan szétosztjuk a muffintepsiben, és a muffinokat 25 perc alatt megsütjük.
3. Ezalatt megcsináljuk a mázat.
A fehér csokit apróra tördelve gőz fölött összeolvasztjuk a vajjal és a tejszínnel. Ha kész, levesszük a gőzről, 2 perces kevergetéssel langyosra hűtjük, aztán 10-15 perc alatt sűrűre dermesztjük a mélyhűtőben.
4. Amikor a megsült muffinok kihűltek, vékonyan levágjuk a tetejüket, hogy a felületük sima legyen. A mázat robotgéppel átkeverjük, arányosan rájuk kanalazzuk, és feldíszítjük őket serpenyőben illatosra pirított, szeletelt mandulával és egy-egy lecsöpögtetett, félbevágott koktélcseresznyével.
12 muffin lesz belőle.

Forrás:
Stahl Judit: Gyors muffinok