Sonkatitkok – A szilvafa füstje aranysárgává varázsolja a húst

– Ebből a számozott Berkel-gépből húsz van a világon

– mutatja Árpás László a Ferrari-piros sonkaszeletelő gépet. Nincs benne motor, kézzel könnyen lehet hajtani. Nem használja, inkább csak dísz, hosszadalmas a tisztítása, de van ebből a márkából több „munkára fogott” gépe a híres sonkamester új éttermében, az Opera mellett. Azok a szeletelők régebbiek, negyven-hatvan évesek, ő újíttatta fel őket.

A Berkel-szeletelőt 120 éve kezdte gyártani egy holland cég, később olasz lett a tulaj, a gépnek mindig piros volt a színe, csak Mussolini idején váltottak feketére, meg időnként a pékek kedvéért festették vajszínűre a szálló liszt miatt. Árpás László büszkén mutatja szerzeményeit.

Fotó: Merész Márton

Az egykori Balettcipőben van egy másik Árpás-nevezetesség: egy faragott faszekrény. Nincs ajtaja, ez a nyitott bútor a sonkamester védjegyévé vált, sonkák lógnak benne, meg szalonnák. Népes társaságot tudna belőle kiszolgálni. Gyorsan számolni kezd: a hatalmas sonkákból kijön több ezer szelet, egy ember tizenötnél többet nem tud megenni. A régi etyeki pincéje is megvan, ahol nagykövetek, hírességek adják egymásnak a kilincset. Ott a kandallóban mindig ropog a tűz, sonkáihoz kenyeret illik enni, tejföllel, mert az jobban kihozza a hús ízét. De malacot is süt, kacsájának nincs párja, hagymás krumplival, barackbefőttel szervírozzák.

Árpás László nem mindig foglalkozott sonkakészítéssel. Délvidéki magyarként a nyolcvanas évek végén költözött Magyarországra. Szabadkán élt könyvelő anyukájával és vegyészmérnök édesapjával, aki egy műtrágyagyár vezetője volt. A bátyja mérnök lett, ma Németországban él.

Apai nagyapja kereskedő volt, sonkával is üzletelt. Előrelátó módon a világháború idején egy mikrofilmre fotóztatta az engedélyeit, hogy ne vesszenek el. Nagyapját, ahogy anno minden délvidéki magyart, horthystának bélyegezték a háború után, le is csukták öt évre. Amikor kiszabadult, rózsákkal foglalkozott, nyolcszázfajta rózsa volt a kertjében. Nagyapja évente száz-kétszáz darab sonkát készített. A kis Árpás Laci kamaszkoráig minden disznóvágáson ott volt, figyelte, mit csinál a böllér, hogyan dolgozzák fel a húst. Aztán jött az elektrotechnikai szakközépiskola, az egyetem, ahol villamosmérnökként végzett. A mai napig nem érti, miért oda jelentkezett. Egyetemi évei alatt zenekarával az Adria partján hotelekben zenélt, Exit nevű együttesük három jazz-rock lemezt adott ki.

Ahogy kezébe kapta a diplomát, barátjával nyitott egy éttermet, Bossnak nevezték el, s bár azóta kiszállt az üzletből, az egyik legpatinásabb szabadkai vendéglátóhely ma is. Anyai és apai ágon is a nagyszülők egyike német volt. Árpás László így lett német állampolgár, s bár több mint harminc éve Magyarországon él, még nem szerezte meg a magyar állampolgárságot. – De majd most – mosolyog.

A nyolcvanas évek végén kezdett idehaza vállalkozni: a harmincas évek Ford AA típusának mintájára felépíttetett két furgont, szereltetett bele kályhát, és pizzát árult a körtéren meg a Kosztolányin.

Húsz délvidéki magyart jelentett be a vállalkozásba, nehogy besorozzák őket katonának a balkáni háborúba.

– Az otthon maradt kortársaim arcán látom, mit okozott a lelkekben a háború. Én megúsztam a borzalmakat, fiatalabbnak nézek ki, mint ők – mondja a most 59 éves sonkamester.

A kilencvenes évek elején Magyarországon betiltották az utcai árusítást, így új üzlet után kellett néznie. Halászteleken épített egy kávéüzemet, ahol afrikai kávét pörköltek és csomagoltak.

– Egy belgrádi barátom vitt ki Etyekre, akkoriban a pincesor sáros és elhanyagolt volt – meséli. Hernyák László etyeki birtokán ettek, megkóstolták a vajdasági magyar gazda borát. És Árpás László egy idő után már az ottani Kecskegödörben, az Öreghegy alatti pincékkel teli vidéken találta magát: barátaival sütöttek-főztek, kulturális esteket szerveztek.

– Ott ismerkedtem meg Rókusfalvy Pál tévés műsorvezetővel, akinek birtoka volt Etyeken. Ő biztatott, hogy vegyem meg az egyik pincét – meséli.

Időközben a kávébiznisz befuccsolt, ráment a háza, ráadásul az akkor már kétgyerekes családapa elvált a feleségétől. Az etyeki pincében próbálta újjáépíteni az életét. Kezdetben egyetlen vendége sem volt, gondozta a szőlőt, ha később mégis betévedt valaki, egymaga főzte a kuncsaftnak az ételt. Egyszer felhívta Stahl Judit, hogy az újságjában szeretne foglalkozni a pincéjével.

– Azt is megkérdezte, biztosan bírni fogom-e a nyomást, mert a cikk után tele leszek vendéggel. Nem hittem el, de így lett. Még két évvel később is jöttek úgy emberek, hogy az újságban olvastak az etyeki pincémről – nevet.

Aztán Borbás Marcsi gasztronómiai műsorában szerepelt, és dőltek a vendégek: köztük olyanok, mint a svéd, a japán, az előző amerikai nagykövet, a Budapest Bár zenészei, de rendszeresen betér oda Sztanó Tamás, Budapest legismertebb éttermese is.

Árpás Hernyák Lászlóval a Fő utca egyik padlásán kezdett sonkát készíteni, de először nem jártak sikerrel. Sokat kísérletezett, járta a világot, a nagyapjától ellesett fogások mellett tanult más országok, főleg Dalmácia mestereitől – s mára pincéjében százszámra lógnak az érett, finom sonkák. Nyert országos sonkaszeletelő-versenyt ikeás, kiélezett halszeletelő késsel. Egy vágással két és fél méteres szeletet tudott prezentálni.

Fotó: Merész Márton

Magyarországon egyedülálló, ahogy a sonkákat készíti. A húsgyárak ontják magukból a sonkákat, de – magyarázza – gyakran huszonnégy óra alatt lesz náluk a nyers húsból húsvéti sonka. Ők a gyártás során vizet, adalékanyagot fecskendeznek a húsba, és megfüstölik. A magántermelőknek, a henteseknek nem éri meg sonkával foglalkozni, mert ha hétfőn levágják a disznót, pénteken el tudják adni a lángolt kolbászt, és jól keresnek rajta, aztán kezdhetik elölről az üzletet.

– A sonkakészítés ennél sokkal munkaigényesebb folyamat – mondja. Hogy hogyan készül az igazi sonka? Nagy vonalakban elárulja, de a csak rá jellemző fogásokat nem.

– Legyen ez az én titkom, a kólacégek sem adják ki a receptjüket.

Ami biztos: először megfaragják a nyers sonkát és egy hétre egy kiló durva sóba rakják. Azért használnak durva sót – ő a horvát Pag-szigeti sóra esküszik –, mert az lassabban ivódik bele a húsba. Egy hét után leöntik a húsról a belőle kiszivárgó véres lét, és ismét besózzák. A harmadik héten a sonkát hideg vízbe teszik, így már több sót nem képes felszívni a hús, aztán tíz napig préselik. Utána jön a füstölés, lehetőség szerint keményfával.

– A szilvafa az igazi, mert a füstje aranysárgává varázsolja a húst – magyarázza.

Aztán már csak a minimum egyéves érlelés van hátra, kéthavonta csontból készült tűvel vesznek illatmintát a sonkákból, így ellenőrzik az érés folyamatát.

Honlapján a nagyapja tanácsát idézi: „Lacikám, ahhoz, hogy kiváló minőségű sonkát, szalonnát, kolbászt együnk, mindenre nagyon ügyelnünk kell! A malac kiválasztására, darabolására, a só eredetére, annak felhasznált mennyiségére! Ezeket tanuld meg nagyon, mert te fogod ezt a tudást továbbadni a gyerekeidnek!”

Árpás László kétfajta sonkát készít: hagyományos, vagyis úgynevezett durok-, valamint mangalicasonkát. Van, amelyik egyéves, a másik kettő, illetve hároméves érlelésű. Főtt, sült és szarvasgombás verziókat árul. Szeretne culatellót is gyártani. Hogy mi az?

– A disznó húgyhólyagjába belevarrod a sonka dióját, vagyis a legszebb részét, és enyhén nedves pincében érleled. Nyugaton 90 euróba, csaknem harmincezer forintba kerül kilója. Spanyolországban a legdrágább sonka kilója 510 euró, vagyis több mint 160 ezer forint – magyarázza.

Nála sem túl olcsó a sonka, de megfizethető: tíz deka, amiből már jól is lehet lakni, 1200 forintba kerül.

Árpás László újra párra talált, a kislánya néhány hónapos, nagylánya vezeti a pesti éttermét. Ha kell, a fia is besegít. A sonkamester révbe ért, elvileg lassíthatna, de tele van ötletekkel: uniós pénzből és banki támogatással most egy érlelőüzemet építene, a milliárdos beruházás után évente 30-40 ezer sonkát szeretne készíteni és eladni, főként nyugati piacokra.

– Az a célom, hogy fellendüljön az iparág. A spanyolok és az olaszok állítják, az ő sonkájuk a legjobb a világon. Szerintem inkább csak arról van szó, hogy sok pénzük van reklámra. Az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején Magyarország húsnagyhatalom volt. Ha a borkultúránkat szinte a nulláról ismét talpra tudtuk állítani, akkor hiszek benne, hogy a hússal is így lesz.

Szerinte lehetne több disznót tenyészteni Magyarországon: míg a jóval kisebb Dániában negyvenmillió sertést tartanak, nálunk csak hárommilliót. A jó sonkához az is fontos, hogyan etetjük az állatokat: minőségi búzát, kukoricát, árpát kell nekik adni, meg tejsavót. Ha meg makkot kapnak, akkor édesebb lesz a húsuk.

– Harmincezer sonkához tizenötezer disznó kell – hívja fel a figyelmet.

Szóval nyughatatlan típus. Nem áll le. A kacsát ő szereti elősütni, és saját kocsiján hozza be a séfjének. Hogy mindig ugyanolyan legyen az íze.

– A tökéletességre törekszem.

Elvégre a sonkamesterség nála nem csak cégérfelirat.