Nyálcsorgató: feszes combok Jesús kezében

Miért nevezték el gasztronómia thrillernek a filmet? – kérdem a főszereplő Jesus Almagrótól (a főszereplőtől és győztestől) és Pedro Larumbétől (Madrid egyik legjobb éttermének tulajdonosától), akik elkísérték A csirke, a hal és a királyrákot a magyarországi bemutatóra.

Talán azért, mert a filmet végigkíséri a feszültség, hogy vajon sikerül-e elkészíteni a verseny által előírt ételeket úgy, ahogy azokat kell. Azonkívül a cselekményben is vannak olyan elemek, amelyek indokolják az elnevezést.

Ez a gasztronómia versenyt akkora feszültség és izgalom kísérte, mint egy olimpiát vagy futballdöntőt, a szurkolótáborok is ugyanúgy viselkedtek a lelátón. A sportban előfordulnak tisztességtelen húzások, volt olyan jégtáncos például, aki eltörette a riválisa térdét. A szakácsművészetben mennyire tiszta a verseny?

Hát… nem vagyunk egyformák. Apróbb stiklik vannak, de olyan durva eset, amit ön említett az imént, nem fordult elő. Olyasmi elképzelhető, hogy valaki előre elkészített, kikísérletezett dolgokat visz el a versenyre, és azokat felhasználja. Természetesen ilyenkor kockáztat is, olyan ez, mint amikor valaki a vizsgán puskázik. De nagyobb csalásra nincs lehetőség, hiszen ott vannak a bírák, és folyamatosan felügyelik a versenyzők tevékenységét.

Kissé elnehezültnek és fáradtnak látom önöket. Csak nem a kiadós magyar konyhának „köszönhető” ez? Meg szokta viselni a mediterrán embereket.

Nem, egyáltalán nem a magyar konyha okolható ezért a látszólagos nehézkességért, hanem inkább az, hogy nem szoktunk hozzá, hogy három napon keresztül egyfolytában csak együnk-igyunk. Kíváncsiak vagyunk, ezért egy idegen országban mindig végigkóstoljuk a helyi ínyencségeket.

Volt valami, ami kiváltképpen ízlett?

Elsőként a magyar borokat kell említenünk, amelyek annyira finomak, hogy derekasan „túlkóstoltuk” magunkat. Nagyon jól éreztük magunkat a Vásárcsarnokban is, ahol láttunk néhány alapanyagot, amelyet eddig nem ismertünk, vagy nem úgy használtuk, ahogy a magyarok. Ilyen például a fehérrépa, néhány hüvelyes, a köles vagy a vörös lencse.

Rossz idők járnak az egyik híres magyar specialitásra, a libamájra. Állatvédők tiltakoznak a kényszertömés ellen, és próbálják elrettenteni a vásárlókat. Van, aki azt állítja, hogy a modern konyhaművészet már nem kedveli a hízott májat, csak a soványat.

Pedig nekünk kifejezetten felkeltette az érdeklődésünket az itteni liba- és kacsamáj. Azt tapasztaltuk, hogy nagyon nagy méretűek, jó kinézetűek, és nemcsak a májon, hanem az állat mellén, combján is látszik, hogy nagyon jó a textúrájuk, ígéretesek. Ezek elkészítve omlósak, lágyak lesznek, mert jó az állaguk. Rögtön az első nap megkóstoltuk az itteni libamájat, és már amikor megpillantottuk a tányéron, láttuk, hogy extra minőség. A minőséget pedig a modern konyhaművészet is szívesen fogadja, arról nem is beszélve, hogy a hízott libamájat sokoldalúbban lehet felhasználni.

Mennyire befolyásolja az önök konyháját az, hogy melyik vidékről származnak?

Nekünk az a szerencsénk, hogy mind a ketten Madridban dolgozunk, és a főváros van leginkább kapcsolatban az összes gasztronómiai régióval. – Én Valenciából származom – mondja Jesús Almagro –, és törekszem arra, hogy a szülőföldem ízhatásait tükrözzem az ételekben. – Nagyon fontos az, hogy honnan származik az ember – teszi hozzá Pedro Larumbe –, de az is, hogy milyen képzésben részesült. Én Navarrában születtem, ez a város leginkább a zöldségeiről híres. A zöldségek és a halak szerelmese vagyok, imádom ezt a két alapanyagot.

Újabban ismét divatba jött az úgynevezett mediterrán diéta, ám erről mindenki Olaszországra asszociál: tészta, zöldség, olívaolaj, sajt. A spanyol konyhát kevésbé tartják diétásnak a táplálkozástudomány.

A mediterrán konyha nem egyetlen országra jellemző, hanem a Földközi tenger egész térségére, a Gibraltári szorostól Görögországig. Ami közös ezeknek a kultúráknak az étkezési szokásaiban, azok az alapanyagok, melyek közül a legfontosabb az olajbogyó és az ebből készült termékek. Spanyolország esetében kulináris szempontból a legfontosabb az ország keleti partja, a Costa Bravától egészen le a Costa del Solig. Itt egyszerre van jelen a hegyvidék és a tenger, a hegyvidék jellegzetes fűszerei, vadon termő növényei és a tenger gyümölcsei – és az egészet belengi a narancsvirág illata, amit ha valaki egyszer megszagolt, sosem tudja elfelejteni.

Ha már filmen megörökítették a két neves szakácsot, megkérdem, amúgy mi a kedvenc mozijuk: Természetesen A csirke, a hal és a királyrák, vágják rá mindketten nevetve. Hát persze, de azon kívül, erősködöm tovább. A további kedvencek is gasztronómiai tárgyúak: Jesús Almagro a Ki öli meg Európa nagy konyhafőnökeit? választja, míg Pedro Larumbe a Szeress Mexikóban!-t.

A CSIRKE, A HAL ÉS A KIRÁLYRÁK

SZEREPLŐK: SPANYOLORSZÁG ÉS A VILÁG LEGJOBB SÉFJEI, KÖZTÜK JESÚS ALMAGRO, PEDRO LARUMBE, SERGE VIEIRA, ALBERTO CHICOTE, JUAN MARI ARZAK, EYVIND HELLSTROM, VALAMINT PAUL BOCUSE

FÉNYKÉPEZTE: TEO DELGADO
RENDEZTE: JOSÉ LUIS LÓPEZ-LINARES

FORGALMAZZA A BUDAPEST fILM