Ez a világ elveszíti az ízeit

– Több helyen is bőségesen utalsz a gyerekkorodra, de van, amikor önmagadat egyszerűen biharnagybajomi parasztembernek nevezed. A pesti csúcsértelmiségi visszatér az ősforráshoz?

– Ez egy visszatérő toposz nálam, aminek annyiban van jelentősége, hogy az ember ízlésének a kialakulásában mégiscsak a gyerekkori motívumok játszanak elsődleges szerepet. Azóta persze meglehetősen széles körű gasztronómiai tapasztalatra tettem szert, és az ízlésbeli befogadóképességem szinte a végtelenségig kitágult, de vannak jellemző vonások, amelyek visszanyúlnak a gyökerekig: a rajongás a nagyon egyszerű dolgokért, amelyek alatt az erős, fokhagymás és büdös ételeket értem.

– Például a velő, a pacal, illetve a velős pacal. A kedvenceid.

– Igen, de hát egyébként is azt tapasztalom, hogy ezeknek az ételcsoportoknak mindenhol komoly presztízsük van, hiszen a gasztronómia valójában nagyon konzervatív. Az az igazság, hogy az európai ember, ha nem volt arisztokrata, az elmúlt néhány évtizedet leszámítva masszívan éhezett. A gasztronómia története gyakorlatilag az éhezésről szól, és megtermékenyítője is az éhezés. Az alapanyagok szűkössége vezetett oda, hogy megfelelő kombinációkkal, variációkkal és permutációkkal nemcsak fogyasztható, de esetleg élvezhető ételeket lehessen előállítani. Ezek mélyen bevésődtek az emberek tudatába, ezért nem véletlen, hogy Itáliában a mai napig szenvedélyesen fogyasztják a szárított tőkehalat, noha már nem kényszerülnek rá, mint régen.

– A könyveidben nem takarékoskodsz a disznózsírral, a nagy darab húsokkal, meg is jegyzed valahol, hogy akinek ez nem tetszik, gondoljon arra, hogy te nem fitneszguru vagy. Az írásaidat áthatja a sajnálkozás is, hogy a régi jó konyhák elmúlnak a világból. Konzervatív fundamentalista lennél?

– A helyzet az, hogy a kulinária is a homogenizáció felé tart, tehát megfelel a globális világból érkező információknak, mint ahogy ez az információcsere mindig is létezett, ha akarták a népek, ha nem. A keresztes lovagok például igazán nem receptet cserélni mentek a Közel-Keletre, mégis magukkal hozták az arab konyhát. A tatárok dúlásuk közben behurcolták a savanyú káposztát, a törökök a töltött káposztát, ezeket a hazai géniusz később párosította és szintetizálta, vagyis előállította a magyar töltött káposztát. Szóval a világkonyha egyneműsödik és veszít korábbi egyedi bájaiból, amit sajnálok, de azt azért soha nem mondom, hogy konzervatív, pláne fundamentalista lennék. Nem vágyom vissza régi korokba. Tudniillik ha közelről megnézi őket az ember, még az aranyidők se voltak olyan cizelláltak, igazából gutaütést kapnánk tőlük.

– Az átváltozás talán az olasz konyha létrejöttén látszik a legjobban, ami előtt csak regionális konyhák voltak.

– Ráadásul ami most annak számít, egy pingpongeffektus elrémítő terméke. A kivándorló délolaszok elvitték Amerikába a maguk szegényes konyháját, az lett ott „az” olasz konyha, és amikor a második világháborúban a jenkik bevonultak Itáliába, az otthon megszokott pizzát követelték mindenütt, ott is, ahol addig nem is sütötték. Így alakult, hogy mára, sajnálatos módon, az olasz konyha a turista számára szinte csak spagettiből, pizzából meg paradicsomszószból áll.

– Nálunk meg az a perverz állapot létezik, hogy miközben több millió szegény él az országban, a főzőműsorok szinte lefolynak a képernyőről, a szakácskönyvek áradata eldugítja a boltokat, Michelin-csillagok röpködnek és gourmet-nak lenni a középosztályban kötelező. Nem ellenszenves ez valahol?

– Én csak abban vagyok biztos, hogy ezt nem érdemes magyar jelenségként vizsgálni, mert világtendenciáról van szó, úgy értem persze, hogy a nyugati világ tendenciájáról. Kicsit emlékeztet engem a Római Birodalom bukását megelőző korszakra, a pusztulás előtti tobzódásra, a világra való fittyet hányásra. Az is érdekes, hogy miközben például Nagy-Britanniában egymás sarkát tapossák a népszerű főzőműsorok, az emberek továbbra is a készételt veszik a szupermarketből. Mintha valamiféle voyeurség lenne az egész, kukkolás. Úgy látszik, ahogy némely ember szex helyett pornót néz, mások meg főzés helyet gasztronómiai műsorokon élvezkednek. Megnézik őket, kielégülnek, majd keresnek maguknak valamit a hűtőben.

– A szakácskönyveid attól is egyediek, hogy kis életképek tarkítják, a funkciójuk az, hogy a következő ételfajtákat bevezessék. De igazából novellák is ezek, állandó szereplőkkel, akik persze az ételek körül keringenek, de – hogy is mondjam – mindig lételméleti alapon. Az univerzum titkai egy jó tepsis gödölyében. Csakhogy a második Lakoma-kötet alakjai már komorak, néhol a halál is megkörnyékezi őket. Sötétedik a világképed?

– A könyvemben olvasható gasztroesszék irodalmi jellegű szövegek. Ez ugyan valamifajta alkalmazott irodalom, ám a szerző személyisége mégis tükröződik benne. A szerző meg öregszik. Olyan dolgok jutnak eszébe, amelyek korábban alig.

– Nem csak erről lehet szó. Ha harminc év múlva valaki elolvassa ezeket a könyveket, a huszonegyedik század elejének lehangoló Magyarországába is beleütközik.

– Nyilván így van, de ez semmiképpen sem szándékos. Itt mégiscsak a gasztronómia van terítéken, óvakodok attól, hogy bármiféle közéleti, politikai töltetet adjak neki. Hogy szerepelnek olyan kiszólások, hogy „a reformok jól működnek” vagy hogy „ezt az ételt nem kicsit kú...tuk el, hanem nagyon”? Igen, mert ezek a toposzok már a közbeszéd részét képezik, ezért jelennek meg a könyvben. A pillanat lenyomatai, de maguktól válnak azzá, ezt nem én akarom.

– Rendben, akkor mi az, ami a szövegedbe szándéktalanul szivárog be a közérzetedből, de amit utólag azért te is észreveszel? Az olvasód azt érzi, utálod a világodat.

– Azt nem mondanám, hogy utálom, mert nem lenne értelme. Az ember egyszerűen van, ahol van, létezik, ahol létezik: hogy ehhez érzelmileg viszonyulnia kell-e, ebben bizonytalan vagyok. Az igaz, hogy a mi konkrét hazai környezetünkön nincs semmi szeretni való, és ha az ember szöveget ír, ez a „nem szerethetőség” óhatatlanul belekerül. Egyébként meg ha pár évszázadra visszanézzük a történelmet, meglátjuk, hogy a magyar glóbusz mindig ugyanabban a keserű lében forgott, és minden jel arra mutat, hogy ez a továbbiakban sem fog változni. Nem tudom elképzelni, hogy belátható időn belül élhetőbb, szabadabb, ne adj isten, boldogabb környezetet teremtünk magunknak. A pocsolyát, amiben dagonyázunk, már az ükapáink, a dédapáink is bensőségesen ismerték, vissza egészen a karlócai békéig.

– Nem bánod, hogy a politikai publicisztikáid helyett a szakácskönyveid lesznek maradandók? Már ha azok lesznek persze.

– Ezek a könyvek a maguk irodalmi-közérzeti hordalékaival könnyebben befogadhatók, mint a napi politizáláshoz kötött írások, amelyeknek az utalásait egy idő után már dekódolni kell. Még később pedig a jelentésudvaruk úgy esik össze, mint egy szuflé, amelyet túl korán vettek ki a sütőből. Ehhez képest egy szakácskönyv a halhatatlanság maga.