A tudomány bora

– „Magyarországon nehéz olyan embert találni, aki ne kötődne valamilyen formában a borhoz”, mondta a díjátadón Lovász László, az MTA elnöke, aki említette azt is: feleségének családja, saját nagyszülei is termeltek bort. Nálunk szakrálisabb a kötődés: papi felmenőim mindennapjaiban volt jelen az ital – miseborként. És az ön esetében?

– Feleségem, Pintér Katalin „kocsmáros”: a Gerbeaud Kávéház és a Michelin-csillagos Onyx étterem tulajdonosa. De valójában a vörösboros kólától indulva jutottam el a minőségig. Ifjúságom idején nem igazán volt borkultúránk.

– És mára azért végleg túljutottunk azokon a károkon, amelyeket a szocializmus évtizedei okoztak?

– Magyarországon még az ötvenes években is százötvenezer hektár szőlő volt. De inkább mennyiségi, mint minőségi termelés folyt. A tömegek mifelénk szinte bármit lenyeltek. Mégis összetettebb a kép: a nagyobb borászatokban is készültek kis tételben jó borok, és hattized hektáron bárki maga is foglalkozhatott szőlővel, borral. A rendszerváltás környékén Villány vitt úttörő szerepet: az ottani borászok – az állami cégeknél vállalt állásaikat feladva – sváb őseiktől örökölt tudásra építve kezdtek saját bor készítésével foglalkozni, kisebb palackozóüzemeket szervezni. Érdekes időszak volt: a vidéki borászok megilletődve közlekedtek az ismeretlen Budapesten, keresve a boraikra fogékony éttermeket. És a gasztronómia hamar rákapott a termékeikre.

– A sváb ősök tudása elég volt ahhoz, hogy a nemzetközi szintet is célba vegyék?

– Egy nyugat-európai borosgazda dédszülei dédszüleinek jegyzeteit is megtalálhatja az adott év termése, időjárása, egyéb vonatkozásai kapcsán. Nálunk kimaradt negyven év szélesebb tapasztalata. Muszáj volt kísérletezni, sok esetben újra kitalálni a borkészítést. Ám hamar fejlődésnek indult a dolog, főleg a technológia: bejöttek a présgépek, krómacél tartályok. A nagy igyekezet néhány honi gazdánál túl is szaladt a kívánatosnál. Elfelejtették: a szőlőművelés a metszőollónál kezdődik. Amit ott elrontanak, az technológiával nem helyrehozható.

– A borászat a honi értelmiség körében is divat lett. Nemzetközi trend?

– Én annyit mondhatok: amíg a barátaim tudnak vitorlázni, addig nem veszek vitorlást. És amíg barátaim borászok, addig nem veszek szőlőt és nem készítek bort. Nincs szőlőm, borítészként nemzetközi szintű stúdiumokon szereztem a tudásomat. Persze bizonyára az elegancia érzetét kelti, ha valaki saját termésű borát kínálhatja. Nincs is baj azzal, ha ez csupán hobbi. De az már visszás, amikor egy befektető azt sem tudja, milyen a jó bor. Ebben a műfajban is úgy lehet valaki hiteles, ha beszéli a szakma nyelvét. Tudni kell „borul”. Viszont úgy nehéz megtanulni, hogy nálunk például bárki nyithat sommelier-iskolát.

– Mennyire egzakt a bornyelv? Kívülálló gyakran hallgatja némi iróniával a bennfentesek „szép”, „testes”, „gyümölcsös” jelzőit a borokról. Olykor az is mosolyt fakaszt, amikor borversenyek zsűrizői két borfajta kóstolása között kiköpik az italt.

– Meg is értem az iróniát. A bornál az számít: ízlik vagy nem ízlik? Utóbbi esetben a bornyelv csak további kapaszkodó. Nem is alakult ki könnyen, sok minden kirostálódott a terminus technicusok közül: az izzadt lószagtól a fáradt tornacipőig. A megmaradt jelzők elvontságuk ellenére pontosak. Az „öreg szín”, a „bíborosság” azt jelzi: idősebb bor van a pohárban. Az illat kapcsán a „kedves”, „gyümölcsös” arról árulkodik: nem alkoholszag dől a borból, nem érezni benne a hordó fáját sem. Gyakorlattal még a dűlők sajátosságai is felismerhetők a terroir jegyeiből: sóssága, ásványossága alapján. Bírálóként én nem szeretem kiköpni a borokat: amikor a garatba ér, akkor tudom érzékelni, milyen a végső lecsengése. Ez persze szokás dolga, van, aki kiköpés nélkül is képes megítélni, milyen a bor harmóniája.

– Az MTA borversenyére tokaji termelőktől érkezett a legtöbb nevezés, miközben huszonkét bortermelő vidéket jegyeznek Magyarországon. Ráadásul tavaly derült ki: a legnagyobb helyi termelő, a Tokaji Borkombinát hamisított aszút dobott piacra.

– A nevezések mennyisége ugyanakkor Tokaj sokszínűségét is mutatja. A helyi gazdálkodók arra is rájöttek: nem lehet minden évben aszút készíteni. Márkát akarnak építeni, amelynek egyik zászlóshajója a furmint. De azt külföldön még nem nagyon ismerik, ezért minden lehetőség fontos, amelyik emelheti a rangját. Hiszen minősége okán nem a piac alsó, hanem felső polcain van a helye.

– Tokaj önmagában mennyire világhírű?

– Nagyjából tudják: van. Kevesen lennének képesek akár két termelőt megnevezni. Nem szerencsés, hogy a tokaji külföldi befektetők nem minden esetben célozták meg a magas minőséget, és nem is a legmagasabb áron értékesítették a borokat. Pedig minőségben nem egy honi termelő bora előzi meg őket fényévekkel. Mindenesetre már törvény is biztosítja a minőségi ugrást. Mondhatnám: nincs több lehetőség a cukrozásra.

– Az akadémiai megmérettetés értékelésekor arról is szó esett: bár főleg az őshonos magyar fajtákat szerették volna fókuszba állítani, ez nem igazán jött össze.

– Óvatosan az őshonos kifejezéssel! Legelterjedtebb borunk, az olaszrizling sem őshonos. A kadarkát is a rácok tették ismertté. Öthektáros dűlők „ősi” borai pedig aligha törnek be a nemzetközi piacra. Nem biztos, hogy borkultúránk marketingjében az őshonosság hangsúlyozása a legfontosabb. Ám azért évről évre sikerül a borok tudományával kiválasztani a tudományok borát.

– Borkultúránk kapcsán említhető olyasmi, ami társadalmi szempontból is minta lehet?

– Villány adottságai kapcsán is úttörő a honi borászatban: háromszáz méteres körben negyven pincészetet lehet meglátogatni. Gyorsan épült ki a borászat mellett a gasztronómiai szolgáltatás, sorra nyíltak a szálláshelyek, komplex borélményt nyújtó egyéb szolgáltatások. Könnyebb helyzetben vannak, mint azok a vidékek, ahol két pincészet között is tizenkét-tizennégy kilométer a távolság. Villány esetében mégis figyelemre méltó, miként dolgoznak együtt a borászatok második generációjának tagjai. Létrehozták saját szakmai szervezetüket, amelynek két alapvető kritérium alapján lehet tagja valaki: előbb bizonyítania kell, hogy kvalitásos, majd be kell állnia a sorba és együtt dolgoznia a többiekkel a minőségért. Az egész magyar borászat kulcsszavai lehetnének: harmónia és minőség. A tömegborokat el kell felejteni.