Pincészetek országa

Hugh Johnson angol borszakíró szerint a második világháború előtt három nagy, nemzetközileg is elismert bornemzet volt: a francia, a német és harmadikként a magyar. Ám a szocializmus kombinátidőszaka – a mennyiség a minőség helyett „ízlésével” – nem tett jót a hazai borászatnak. S bár akkor is akadtak csodaboraink és tisztességes borászaink, negyven év alatt letévedtünk a borvilág térképéről.

Közben Nyugaton valóságos borászati forradalom zajlott, élelmiszeripari-technológiai robbanás. Kiéleződött a verseny az „óvilági”, vagyis az európai meg az „újvilági”, az észak- és dél-amerikai, az ausztrál és dél-afrikai borországok között. E vetélkedés nemcsak finomabbá érlelte a bort, hanem a hétköznapi kultúra, a gasztronómia részévé is tette, s persze gigaüzletté.

– Csakhogy a mostani világválság a nyugati borpiacokat is megtépázta – hangsúlyozza Romsics László, a Törley Pincészet főborásza, nemzetközi borakadémikus.

Bordeaux-ban a pincészetek 90 százaléka anyagi gondokkal küzd, 50 százalékuk már a talpon maradásért harcol. Tavaly 44 százalékkal esett vissza az ottani borok kereslete, de legalább rájuk mozdult a sznob kínai piac. Burgundia viszont még a kínaiakat sem érdekli. Champagne-ban pedig már nagynevű birtokokon is látni az „eladó” táblát. A legendás óvilági csúcsborok ára palackonként 50–100 dollárral esett vissza Amerikában. Úgy tűnik, a világpiac az olcsó, könnyű, ugyanakkor minőségi tömegborok felé fordul: ilyet várnak a magyaroktól is.

A borszerető Esterházy Péter már 1999-ben úgy vélte, hogy a rendszerváltástól eltelt időszak „legszebb változását” a magyar borászat mutatja: „Egyéniségek nőttek föl, boroknak és embereknek lett nevük és hírük. Magyar bor: ez ismét kezd valamit jelenteni nekünk is, a világban is.”

Ma már viszont szinte a teljes borskálán képes világszínvonalút nyújtani a magyar borászat: az illatos, könnyű fehérekben (Irsai Olivér vagy cserszegi fűszeres) éppúgy, mint a mély, nehézsúlyú, ásványos aranyszínű vulkánborokban, amilyen például a somlói juhfark vagy a tokaji száraz furmint. A magyar bormesterek és -mesternők egyedi, elegáns borokat készítenek halvány, ropogós rozéban, karcsú, gyümölcsös szekszárdi kékfrankosban, vagy vastag, feketébe hajló villányi cabernet-ben – nyilván megkoronázva az egészet a tokajival.

Mert ahogy Magyarországon igazából csak Budapest a világváros, úgy egyedül Tokaj a világborvidék – a különleges édes és immár száraz fehérborokkal is. Nem minden év aszús ugyanis, és az édes bor piaca igen szűk. Szepsy István, Demeter Zoltán, Lenkey Géza vagy Bárdos Sarolta tokaji száraz fehér borai a legjobb burgundi chablis-k vagy a rajnai rizlingek színvonalához mérhetők.
Az sem véletlen, hogy a külföldi bortőkések főleg Tokajt szállták meg a rendszerváltás után. Az itteni Disznókő (francia), a Royal Tokaji (angol) vagy az Oremus (spanyol) pincészeteknek elévülhetetlen érdemeik vannak e borvidék modernizációjában, a technológia, a szemlélet és az ízkép megújításában. Nem utolsósorban a tokaji bor külföldi hírverésében.

Ám izgalmas borvidék ma már a szekszárdi is: a meszes és vörösagyagos löszdombok között, a főleg észak–déli tájolású völgykatlanok, öblök és vízmosások mikro- és mezoklímájában ezerféle boríz jön létre. Lényegesebb, hogy összefogás és derűlátás jellemzi a szekszárdi borásztársadalmat. Egyre jelentősebb borokat készítenek egyre minőségibb műhelyekben – Takler Ferencékétől Mészáros Pálén át a Vesztergombi családéig. Vagy: az idei nemzetközi borversenyen a kis szekszárdi Eszterbauer Pincészet érmesen teljesített a Törley mellett. Ami azt is jelzi: úgynevezett kézműves műhelyekben, családi pincészetekben ugyanúgy készülnek kiváló borok – high tech és komolyabb pénztőke nélkül –, mint az 1000 hektáros hajdani kombinátokban.

Egyébként a honi borászpolgári társadalom középosztályát a közepes méretű, 5–50 hektáros, általában többgenerációs családi gazdaságok szakképzett tulajdonosai adják – Bock Józseftől Bodri Istvánon át Malatinszky Csabáig vagy Lőrincz Györgyig. Termékeik világszínvonalúak.

Lőrincz György, a St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet vezetője azt mondja, számára a borászkodás alkotótevékenység.

– Amikor belekezdtem, az volt a célom, hogy olyan bort készítsek, amely a fogyasztójának igazán nagy örömöt szerez. Csakhogy a saját bortörténetünk még közel sem teljesedett ki. Sokkal jobb borokat szeretnénk előállítani.

Nyilván a borász-kodás biznisznek sem rossz: eleinte nyeli a pénzt, ráadásul rengeteg fáradsággal jár, ám ha úgy tíz évig talpon marad valaki, igen tisztes polgári jómódot érhet el, még a honi kisvállalkozó-ellenes és túlbürokratizált viszonyok között is, ahol az adminisztrációra több időt kell szánni, mint a borkészítésre. De nézzük a tényeket: 10 hektár alatti borműhely évi 20 millió, jól működő családi pince – mondjuk Heimann Zoltán és Ágnes 20 hektáros szekszárdi birtoka – 120 millió forint árbevételt produkál évente. Persze a nagy pincészetek mutatói kiugróbbak: például a Hilltop csak tavaly a brit piacon 7,5 millió, itthon 700 ezer palackot értékesített. Árbevétele 7,4 milliárd forint volt.

– Magyarországon a borászat jelenleg virágzó ágazat, és lépést tart a nemzetközi fejlődéssel – állítja Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet főborásza.

A kézműves sümegi Palota Pince borászai szerint itthon minden lehetőség adott – a változatos talajú és klímájú, borra termett dűlők éppúgy, mint a modern technológia és tudás – a minőségi borászathoz. Mostanra pedig nálunk is kialakult egy borértő réteg, amely meg is tudja fizetni a drágább, 1500 forint feletti tételeket, s hétköznapi gasztrokulturális életének ugyanúgy része a minőségi bor, mint az évszázadok óta töretlen borkultúrájú napnyugati polgárokénak.