Pálinka, szerelmünk!

– A cefre csínját ismeri?
– Nagyjából.
– Lemosni, magozni, darálni, borélesztő, légmentes zárás?
– Aha.
– Mije van?
– Szőlőm lenne.
Az alsónémedi káposztaföldek felől erre tereli az út a kamionkaravánokat. Eszkimó iglura hajaz a pálinkafőzde. Svájcból hozta az épület licencét a tulaj. Van benne „pálinkaváró” óriáshordóval, muskátlival, faszékekkel, újságokkal. A belső teremben dupla falú üstökben kortyog a víz, az edények alatt sistereg a gázégő.

Szezonja van a pálinkának. Nehéz körteillat ragad a kacskaringós csövekre, a ruhára, a tüdőbe. Néhány óra a főzdében, és mindjárt elszíneződhet a rendőrségi szonda. Ha autóba ül az ember, csak egy vérvizsgálat mentheti meg a büntetéstől. Mesélik, volt rá példa.

– A cefrénél dől el minden. Minden gazda vére, verítéke benne van – mondja Acsai Ildikó, a főzde vezetője.
Bólogat beszélgetőtársa, Balogh István gépészmérnök. Ő még nem hozott magával semmit, csak kíváncsi: az üstök méretére, árakra.

Valóban a cefrénél dől el minden. A minap apósom mélyvörös gyümölcsét kevergettük. Büszkén mutatta, milyen zamatos az idei hús. Aztán a kopasz fák mögött, a házak végében kék műanyag hordókba zártuk a szilva illatát.

Hogy maradjon télre a nyárból.

Raklap, a farkaskutya morog a főzde előtt. Orrával tolja cipőnknek a követ. Játszana. Ki tudja, honnan kóborolt el, de egy nap itt ragadt. A közeli telepről kapta a nevét. Messze dobok egy kavicsot, ő elporzik, percre nyugtot hagy nekünk. Kiderül, a gépészmérnök nem is főzetne, terepszemlére jött, mert nyitna egy bérfőzdét. Kicsi a konkurencia, sok a megrendelő, divat lett a kupica erős.

Az inas parasztemberek napkeltés itala „Pálinka-sunrise”-zá nemesedett a húszas, harmincas fiatalok szemében. Jól fogy a tulipános poharakban szervírozott szesz. Nem csoda: „Milyen a huzatja? Na olyan a keletje” – énekelte meg nemrég Geszti Péter marketingmunkás és zenekara.

Menő hungarikum lett a pálinka. Romkocsmák, bulik, diszkók, baráti összejövetelek, koncertek itala. A divathullámot nemcsak a pálinkafesztiválok szervezői, a bisztrók tulajdonosai lovagolták meg, hanem a zenészek is. Gesztin kívül a Magna Cum Laude zenekar is előrukkolt egy szerelmes szeszslágerrel („Pálinka, szerelmem, légy az enyém!”), a Kispál frontembere, a Kossuth-díjas Lovasi András a Macska-jaj című film dalát magyarította pálinkássá. Sőt, a szélsőjobberek kedvence, a Kárpátia zenekar is a jó magyar pálinkáról dübörög, miközben a hazát élteti.

A hazai erős lett a nemzeti minimum?

Mára több mint egymillió liter ötvenfokos égetett szesz készül évente a kereskedelmi és a bérfőzdékben. Az utóbbiakban tavaly kevesebbet főztek, mert a változékony időjárás miatt rossz volt a gyümölcstermés.

Nem volt ez mindig így. A szocializmusban Jugóból hozták a nemes szeszt, a csillagos konyakot, vidéken pedig a „kerítésszaggató” dívott. Dőlt is árokba bicikli, zsugorodott arasznyira a máj.

„Jó a gyomorra, szívre!” – mondták a gazdák a dohos italra, és gyakran gyorsan bele is haltak. Pedig mértékkel tényleg gyógyszer a jó pálinka. A szakirodalom szerint köhögés, fogfájás ellen hasznos, vérnyomáscsökkentésre is beválik. A krónikák azt írják: Károly Róbert király felesége, Erzsébet még a köszvényét is rozmaringos égetett szesszel kezelte. Persze nem a borzasztó minőségű „söprős”, „papramorgó” fajtából.

Drága a főzde

2008 óta nemcsak a kólát, a pálinkát is törvény védi. Csak Magyarországon termett nemes- és vadgyümölcs, szőlő és aszúszőlő, törköly használható fel a készítéséhez.

– Egyszer főzettek velem mangó- meg ananászpárlatot is – meséli Acsai Ildikó – Na, azt már nem nevezhetjük pálinkának.

A statisztikák biztatóak: mértékletes a magyar, csak 3,1 liter töményt iszik egy évben, vagyis hetente alig több mint egy felest. Négy éve folyamatosan csökken az alkoholfogyasztás, ám a szakemberek becslése szerint nőtt az alkoholfüggők és -betegek száma.

Vajon a statisztika vagy a becslés hibás?

– A Kádár-korban csak a mennyiség számított, ma a minőség – magyarázza a gépészmérnök.
Elárulja, pálinkástanfolyamot is végzett, és most a lottó ötösre „vár”.

Ha Balogh úr főzdét akar, a fináncoknak letétet kell fizetnie: bérfőzdének egymilliót, kereskedelminek tízet. Előbbi csak „megrendelőknek” dolgozhat, utóbbi saját itallal is előrukkolhat, és piacra is termelhet. A biztosíték arra kell, ha véletlenül gond lenne az adóbefizetéssel vagy a pálinka minőségével.

Drága a főzde felszerelése: több tízmilliót is kóstál. A plázákban ugyan kapni néhány tízezerért otthoni használatra is üstöt, de abban nem lehet minőségi italt főzni. Az első túlnyomáskor dől el, hogy mit bír a fém: szétrobban darabokra, vagy életben hagyja a szeszkészítőt.

Nemrég Orbán Viktor szabad utat adott az otthoni főzésnek. Mintegy 86 liter ötvenfokos pálinkát főzhet egy magánszemély egy évben. E mennyiség fölött már adót kell fizetni. Könnyen kijátszható a jogszabály: ki az az őrült, aki bejelenti, hogy neki több pálinkája lett?

Akadnak, akik szerint csak a zugfőzést legalizálta a kormány. Vagy csupán arra volt jó az új rendelet, hogy adatokat gyűjtsenek az otthon főzőkről. Sokan ugyanis bejelentették a pénzügyőröknek, hogy pálinkát készítenek. Ha ismét változnak a szabályok, lesz hova lecsapni. Összeesküvés-elmélet? Lehet.

Acsai Ildikó szerint a bérfőzők féltek, hogy csökken a forgalmuk a szavazóbarát intézkedéstől. Nem így lett.

Cefre az üstbe

Ildikó reggel négykor kel, feltölti az első adag, négyszáz liter cefrét az üstbe. Aztán hazamegy, hogy két gyerekét elindítsa az iskolába. A kislány elsős az általánosban, a fiú a gimnáziumot kezdte meg az idén. Édesanyjuk elvált, egyedül neveli őket, egymaga viszi a pálinkafőzdét. Ildikó édesapja beteg, az asszonyt gerincbajjal műtötték, így a nagy hordók emelése a megrendelő reszortja marad. Csináltatott egy kis emelőgépet is, hogy az üstbe gombnyomásra forduljon bele a cefre.

Acsai Ildikó édesapja vállalkozó volt: nyitott cukrászdát, kocsmát. Az üzemeltetés a vendéglátó-ipari iskolát végzett lányára maradt. Aztán jött a pálinkafőzde. Ildikó időközben gyümölcspálinka-gyártó szakmunkás- bizonyítványt szerzett. A gödőllői agráregyetemről már hozzá járnak gyakorlatra a diákok. Azt mondja, a főzdéből nem lehet meggazdagodni, de eltartja a családjukat.

Az asszony ritkán iszik alkoholt, ám nem lehet becsapni. Ujját beledugja a szeszbe, és egy cseppet – akár egy parfümmintát – a kézfejére ken belőle.

– Ha azonnal elillan a gyümölcs illata, akkor aromából készült a pálinka. Ha sokáig érezni, akkor minőségi – mondja.

Pihenőidő

A pálinkának a főzés után egy hónapot „pihennie kell”, azután jön ki igazán a zamata. De van, aki az éves „altatásra” esküszik.

Újabb kuncsaft érkezik. Cefrével.

– Bort is hoztam – kiabál Máté Lászlóné nyugdíjas, amikor lefékez a főzde előtt kocsijával.
Férje súlyos beteg. Nem tudja már meginni a savanykás, vörös italt. Így abból is pálinkát főzet. Gyakori ez vidéken.

– Milyen?
– Otelló. Meg negyven liter szőlő. Olyan erős a cefre, hogy tele van a szagával a kocsi.
– Majd kiszellőzik – legyint Ildikó. – Álljon hátra.
– Karácsonyra lesz a pálinka, elosztom majd a gyerekek között – magyarázza a nyugdíjas.
A pálinkamester nem vesz át akármilyen erjedt gyümölcsöt: mindegyik hordó tartalmát megkóstolja, és ha büdös, penészes, nem vállalja a főzést.

– Ez jó – bólint a nyugdíjas cefréjére. – Ezerötven lesz majd literje.
Hálás a megrendelő. Lesz gyógyszer, koccintanivaló, lesz ünnep.

Ráadás a díszőrség, Raklap a kapuig kíséri a kocsiját.

Így főzd le a pálinkádat!: