Az ételművész

Korábbi étterme bezárt, az újat még alapozza. Így Buday Péter mesterszakács egy fővárosi kávéház teraszát ajánlja a találkozóhoz. Csak ásványvizet rendel. Semmi desszert! Null-kalóriával is lehet jóízű a beszélgetés.

A képernyős séf megváltozott: harmincöt kilót adott le pár hónap alatt. Pedig nemcsak hivatása, de szenvedélye is az evés. Nem is tagadja: ízfüggő. „Elvonókúrát” sem tervezett. Régebben – még százhetven kilósan – azt mondta: jól érzi magát „nagy méretben”, nem szeretne karcsúsodni. Ám tavaly ősszel ráijesztett az orvosa: „Meg fogsz halni, Péter, ha nem fogysz le sürgősen!” A konyhaművész nemcsak a kilóit mérlegelte: huszonöt éves szerelem fűzi feleségéhez. Két nagyfiuk van.

Japán recept

Ám negyvenen túl már nem könnyű életmódot váltani.

Meséli Buday, amióta a vendéglátásban dolgozik, hozzászokott, hogy délben eszik először, aztán csak „kóstolgat” – egyfolytában hajnalig. A fogyás kulcsa az önfegyelem, de nem spártai szigorral. A magos barna zsömlére kerülhet egy kis vaj, a paprikás csirke nokedli helyett káposztasalátával is isteni. Alapszabály: szénhidrátot és fehérjét nem szabad együtt fogyasztani.

Életmódváltását gyorsította, hogy tavasszal gasztronómiai tanulmányútra hívták Japánba. Főzésszemlélete ott alapvetően átalakult. Japánban mindenhol – a talponállóktól a legdrágább éttermekig – csakis a legfrissebb, legjobb élelmiszer-alapanyagokat használják. Az utcai halárus portékájában sem lehet csalódni. Sóval, fűszerekkel takarékoskodnak, sok mindent nyersen esznek, mégis ízletesen. A japán gyerekek kedvelt „szendvicse” a bambuszlevélbe csomagolt rizsgolyó. Buday azóta itthon is gyakran salátát, rizst reggelizik: nem hizlal, ugyanakkor rengeteg energiát ad. Nem mellesleg: a séf szumózni is megtanult.

De arra a legbüszkébb, hogy szakmai sikereit mélyről indulva érte el. Budapesten született 1963-ban, édesanyja egyedül nevelte adminisztrátori fizetéséből.

A nagymama is sokat törődött a kisfiúval. Szigorú asszony volt, spórolós, kis darab csontos húsból három fogást is készített. Gyakran mondogatta unokájának: egy falat ételt sem szabad kidobni, mert abban sok ember verejtékes munkája van.

Péter földrajz-történelem tanárnak készült, de nem vették fel a főiskolára. Szakácstanoncnak állt a budai Alabárdos Étterembe. Hamar kitűnt tehetségével, később felvették a vendéglátó-ipari főiskolára. Mestereitől tanulta: mindenben tökéletesre kell törekedni. Középszerű bárki lehet. Konyhaművészetét Németországban, Svájcban tökéletesítette, majd bejárta szinte az egész világot, hogy a gasztronómia minden irányzatát elsajátítsa. Tudását itthon először a Remiz és a Kisbuda Gyöngye séfjeként kamatoztatta. A tulajdonos elvárta tőle, hogy havonta újítsa meg az étlapot.

Buday ma is olvassa az angol, német, francia, olasz szaklapokat. Számára a konyha szellemi műhely, a főzés kutatómunka is. Említi, fiatal korában falta az irodalmat, történelmet. Az ízek históriájától még az étkezés is élvezetesebb.

Ha tetszik, ha nem: nemzetünk főztjében is multikulturális. Nemcsak a gulyás és a paprikás magyaros. De például a disznózsír használatát a Habsburgok terjesztették el nálunk. Mi eredetileg olajjal, vajjal főztünk. Szalonnát legfeljebb ízesítésre használtak elődeink.

Őrült csirke

A séf legutóbb a Pasaréti téren főzött éttermében, a Matteóban, amelynek egyik társtulajdonosa.

A vendéglőt 2006-ban az ország legjobb tíz étterme közé sorolta a szakmai kritika. (A Matteo jelenleg átalakítás miatt zárva.) A televízió is felfedezte Budayt. Először Stahl Judit tévés konyhájában tűnt fel a Tv2-n, aztán az M1-en jelentkezett Most a Buday című saját főzőműsorával. Jelenleg a gyöngyösi Károly Róbert Főiskolán tanít gasztronómiát. Hamarosan címzetes tanárnak nevezik ki.

De a sztárszakács mostanában nemcsak a saját konyháját reformálja meg, hanem az iskolákét is. Tavasszal levélben kereste meg Simon Gábor, Miskolc szocialista országgyűlési képviselője. Azt írta: kétgyermekes családapaként tapasztalja, hogy a diákok ehetetlennek tartják a menzakaját. És bár a város nem képes többet fizetni a közétkeztetésre, valahogy mégis meg kellene próbálni jobbat főzni ennyi pénzből. Ehhez kér segítséget.

Buday azonnal igent mondott. Később tudta meg: a politikus több séfnek is elküldte levelét, ám mások még csak nem is válaszoltak. Nem meglepő. A közélelmezés reformja nehéz munka, és hatalmasat lehet vele bukni. Néhány éve a világhírű Jamie Oliver fogott hasonló vállalkozásba a brit iskolákban. Az lett a vége, hogy a szülők és a diákok fellázadtak a csodaszakács hiperegészséges kosztja ellen, és visszakövetelték a megszokott ízeket.

Buday, aki eddig főleg luxuséttermekben főzött, eltöprengett: hogyan lehet bruttó kétszázhatvan forintból háromfogásos minőségi ebédet összeállítani? A honi közétkeztetésben ennyi jut egy iskolásra. S ha bárki is azt gondolná, ebből legfeljebb grízes tésztára vagy „csirizes” főzelékre telik, téved. A „Bang, bang – őrült csirke mexikói tortillatekerccsel” ötcsillagos szálloda étlapján is szerepelhetne. Pedig fillérekből kihozható a menzán.

Menzareform

– Kreativitáson és jó szándékon múlik minden. Nem a pénzhiány az igazi baj, hanem a lustaság és a közöny – jegyzi meg a sztárszakács.

Úgy véli, a magyarok imádják a hasukat, ám az étkezési kultúránk rendkívül sivár. A diákoknak a közoktatás évei alatt körülbelül ötvenféle ételt kínálnak. Buday tízszer ennyit szeretne megkóstoltatni velük. Nem baj, ha a gyerekek félretolják a spenótot: megszeretik – mondjuk – paradicsomos lasagnéba töltve. Elmagyarázzák nekik, mennyiféle finomság készíthető sütőtökből, céklából, brokkoliból, s miért olyan táplálók ezek. Aki kiskorában megismeri az étkek tudományát, felnőttként igényes lesz a minőségre – nemcsak a terített asztalnál. Ez a tudatosság testi-lelki egészségünk alapja is. Tegyük hozzá: minden ötödik magyar gyerek túlsúlyos. Ugyanakkor százezer kisdiák alultáplált idehaza, húszezer éhezik. Ők csak az iskolában juthatnak ételhez.

A gasztronómiai oktató-nevelő program szeptembertől indul: ilyenre az elmúlt negyven évben nem volt példa nálunk. Úgy tűnik, konyhaművészettel még politikai konszenzus is teremthető: a menzareform tervét Miskolc helyi képviselői kivétel nélkül támogatták. Próbaként három helyi általános iskolában fogják bevezetni Buday gasztromódszerét. Megmarad a hagyományos menzakaja, mellette ott lesz a reformebéd, plusz valamilyen helyi specialitás. Mindez a konyhás néniktől is többletmunkát követel. Ám a habzsoló srácok látványa kárpótolhat a fáradságért.

Emellett Buday több kisközségben is elindítja reformját. Az iskolai étkezéshez szükséges alapanyagokat a falusiak termelik majd meg, megélhetéshez jutnak így a szegény családok. E falvak lakosainak többsége cigány: a menzareform sokaknak az emberibb élet esélyét jelentheti. A mesterszakács úgy tartja: ha az ételből mindenkinek a legjobb jut, a társadalmi feszültségek is enyhülhetnek.

Szeretetgyakorlat

De saját kollégáinak is segíteni szeretne. Programjába néhány munkanélküli vagy nyugdíjas tapasztalt séfet is bevont. Ők képezik ki a helyi konyhásokat, felügyelik a minőséget. Mert a falusi menzán is éppúgy százszázalékosan kell teljesíteni, mint egy exkluzív étteremben.

Buday Péter hisz a sorsszerűségben. Hosszú szakmai útját talán azért kellett bejárnia, hogy most „világvégi” kis falvakban, egykori munkásvárosban főzzön gyerekeknek, nélkülözőknek. Hiszen a főzés is lehet „szeretetgyakorlat”: egy tányér étel is táplálhat bizalmat.