A koktélkirály vendéglője
Lajsz András a Pozsonyi út elején néhány hónapja nyitotta meg éttermét, az L.A. Bodegitát. Az első saját vendéglője, noha negyven éve van a szakmában, és számos gasztronómiai díjat is elnyert, még több szakmai szövetség elnöke, vezetőségi tagja. Persze a legtöbben csak úgy ismerik: ő a magyar „koktélkirály”. KARÁCSONY ÁGNES írása.
Újabban az emlékeit is fölrázza.
Negyven éve, hogy az a vastag szemüvegű vizsgabiztos megkérdezte tőle a vendéglátó-szakközép felvételijén, miért akar odamenni.
Lajsz András tizennégy volt, jó tanuló és jó dumás. Pergett a nyelve, ő vendéglátósnak született, nagypapának hajdan péksége volt Debrecenben, hangulatában is kuncsaftmarasztaló hely. Nagymama meg mindig úri módon terített, maga sütötte a pászkát forró vaslapon, s talált ki folyton új ízeket. Aztán őrá, az unokára bízta receptjeit, hozza magával, amikor Pestre költözött az anyjával, mert szülei különváltak. A vizsgabiztos leintette: „Tudja az alternatív villanykapcsoló működési elvét?”
Nem vették föl végül, mert sehogy sem értette, a műszaki ismeret vajon milyen fogás körítése. Már felnőtt fejjel úgy magyarázta magának a kirostáló kérdést: bizonyára kellett a hely egy potentátsrácnak. Arra mégsem gondolhatott, más zavarta esetleg a vizsgabiztost. Mondjuk a „koktélfamília”. Kereskedő zsidókkal az anyai ágon, zenész romákkal az apai ősök között.
Lajsz anyuka a sikertelen felvételi estéjén látta elúszni fiának vendéglős reményeit. De András már akkor is úgy kergette álmait, hogy biztosra vette, idővel úgyis befogja őket. Ha másként nem megy, kezdi szakmunkásképzőben pincértanoncként, s előbb-utóbb csokornyakkendő is kerül az inggallér alá, nyugtatta az anyját. Vitte előre a dac is. Később aztán még a hála is átfutott rajta – megbocsátás nem kísérte –, amiért a vizsgabiztos száműzte a „pikolók” közé.
Hálagondolat pedig azért támadt benne, mert a szakiskolából rögtön a Gundelba küldték gyakorlatozni. Kirakatétterem volt a menzaidőkben, vakító damasztabroszszal, luxusterítéssel, herendivel és ezüsttel. No meg kiváltságos vendégkörrel, külföldiekkel és hosszú lejáratú magyar pártméltóságokkal.
De a tizennégy éves András csupán órákig forgolódhatott a fehér uniformisban. Történt ugyanis, hogy a főpincér új tanoncára bízta, szervírozzon kávét az „országútra” egy NSZK-csoportnak. András peckesen vitte ki az ezüsttálcát az étteremből, egyensúlyozott vele tovább az állatkert előtti szabadplaccos söntés felé, és kínálta végig – herendiből, ezüst mokkáskanállal – a könyöklőpultokra görnyedő munkásokat. Gondolta azonnal, hogy malőr esett, német szót nem hallott, viszont sörtől ragacsos kezek lapogatták a vállát, és röhögtek bele a korsójukba. Aztán már csattant is a hang: „Maga mit csinál, vissza ide, gyorsan!” – dörgött a Gundel főpincére, zengett belé a Városliget.
Remegtek a porcelánok, ahogy András a tálcával visszasomfordált az étteremig. Elsuttogta, ő csak kiment az „országútra”. A főpincér a Gundel kerthelyisége felé bökött a fejével: „Mi azt nevezzük országútnak. Ha kérdezte volna, engem is megkímélt volna az ordítástól.” S intett Andrásnak, kövesse a főnökhöz, Marton Károlyhoz, ítélethozatalra. Aki nem fortyant föl: „Te gyerek, hogy ne vesszél el, meg kell ismerned a házat, a pincétől a pincérig. A vendéglátás otthon is úgy kezdődik, hogy rendet raksz a kamrádban és a konyhádban.”
Akkor akasztotta szögre pincérruháját Lajsz András, és kezdte meg a „Gundel-egyetemet”. Raktárban pakolt, a mosogatóban folytatta, az étterem „gazdasszonyától” elleste, hogyan kell vasalás után gyűrődésmentesre feltekerni a damasztabroszt. Tanították ízekre és fogásokra mesterséfek, Karola néni pedig rétest nyújtani. Fél év után Marton magához rendelte: „Rendben, gyerek, alakulsz. Tudsz mosogatni, főzni, sütni, teríteni. Ínyenc is lettél közben. De itt még nem szervírozhatsz. Kipróbálunk a borozóban.”
