Ünnepi menü a Hotel Benczúr éttermében

Amikor másfél évvel ezelőtt átvette a

Hotel Benczúrkonyhájának vezetését, Tégel Imre elhatározta, hogy nyit „az utca felé”. Vagyis nem csak a szállóvendégekre számít, hanem a környékbeliekre is – ráadásul itt, az Andrássy út e csendes villanegyedében ez külföldi vendéget (is) jelent. Követségek, nagyköveti rezidenciák, külföldi országok idegenforgalmi kirendeltségei találhatók ezen a környéken – Ausztria szinte minden budapesti képviselete –, vagyis a menü összeállításánál különleges szempontokat kell figyelembe venni. Ez nem is olyan egyszerű, hiszen a külföldön trendi könnyebb ételek mellett be kell mutatni a magyaros ízeket is. És mindezt persze elegáns tálalásban.

Tégel Imre számára az ilyen kihívás megszokott. Persze hosszú volt az út Miskolcról, ahol a nyolcvanas évek elején a vendéglátóipari szakmunkásképzőt elvégezte, de hát alig tíz év múlva már Salzburgban különdíjat nyert az ételkreációjával, 95-ben letette a mesterszakács vizsgát, és a „hétköznapokon” túl jöttek a díjak. Aranyérem a Gasztro Art kupán, ezüstérem Luxemburgban a világbajnokságon. Szívesen beszél ma is az oly sok tanulsággal járó hétköznapokról, arról a 12 évről, például, amikor a parlament séfjével, a legendás Révész Józseffel dolgozott. Hogy ekkor ki mindenkinek főzött, azt felsorolni is nehéz lenne.

A Hotel Benczúr konyhafőnöki munkája persze egészen más. Összetett feladat, hiszen itt naponta többször vagy 300 vendégről kell gondoskodni, figyelembe venni minden esetleges óhajt. Vagyis úgy kell a menüt összeállítani, hogy mindenki találjon kedvére való fogást.

A konyhafőnök csak áttételesen szerez tudomást arról, mennyire ízlik a főztje a vendégeknek, azt pedig inkább csak sejti, vajon az egyes országokból érkezők mit választanak. Hogy az osztrákoknak például nagyon eltérő lenne az ízlésük a magyarokénál, azt nem gondolja – az azonban bizonyos, hogy a szomszéd országból egyre többen szállnak meg itt. És ebben talán szerepe van a gasztronómiának is. Aki ugy-e egyszer kóstolta Tégel Imre bazsalikomos bárányragu levesét, vagy chilis-epres lazacát, esetleg a harcsa paprikást karon szaggatott galuskával, az biztos szívesen visszatér.

A télvégi ünnepekre persze azokhoz illő fogásokkal készül a mesterszakács. A karácsonyi menüben szerepel sáfrányos tejfölös halleves, gesztenyével töltött pulyka aranymazsola mártással, narancsos jázmin rizzsel, desszertnek szilvás-mazsolás galuska – s mindez megfizethető áron.

A menő szakácsok receptjei általában titkosak, a szervuszausztria olvasói azonban most megtudhatják, hogyan készül a másik karácsonyi menü fő fogása, a gyömbéres –mézes kacsa káposztás burgonyával, fahéjas sült almával (amely előtt a Hotel Benczúr éttermében a vendég aszaltszilvalevest kap pörkölt dióval, édességnek pedig habos túró pitét).

Gyömbéres-mézes kacsa, káposztás burgonyával, fahéjas sült almával.

.

1, A kacsacomb csak akkor sül ropogósra, ha tisztítás után alaposan megszárítjuk, majd a bőrét sütés előtt egy nappal jól bedörzsöljük sóval. Tegyük tepsibe a fűszerekkel, takarjuk le fóliával. A kacsacomb alá ne tegyünk zsiradékot, mert még a legsoványabb kacsacomb is elegendő zsiradékot tartalmaz, viszont egy kevés vizet mindig öntsünk alá, hogy a hús puhulását elősegítsük. Tegyük a sütőbe és kb. 160 fokon süssük. Ha úgy látjuk puha már eléggé, egy tűt beleszúrva ellenőrizzük, levesszük a fóliát. Fordítsuk meg többször, locsolgassuk, míg egyformán pirosra, ropogósra megsül.

2, A káposzta külső leveleit és torzsáját eltávolítjuk, jól megmossuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, majd besózzuk és pár percig állni hagyjuk.

3, Az olajban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kicsavart káposztát, és folyamatos keverés mellett jól lepirítjuk. A káposzta akkor van készen, ha víztartalma teljesen elpárolog és színe szép, világosbarna lesz. Ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük.

4, A tisztított burgonyát daraboljuk, sózzuk és megfőzzük, leszűrjük, összetörjük a burgonya nyomóval. Belekeverjük a kész káposztát.

5, Az almákat megmossuk, félbevágjuk karalábévájó segítségével a magházat eltávolítjuk, cikkekre vágjuk. A serpenyőt előmelegítjük, beletesszük a vajat, almát, fahéjat, pici cukrot. Nagy lángon folyamatosan rázogatva a serpenyőt egy percig pirítjuk.

6, A mézet finomra vágott gyömbérrel összekeverjük, megkenjük vele a kész sült kacsacombokat.
Tálalhatunk is! Jó étvágyat!