Sötét jövő a vendéglátásban – A legtöbben az ételek kiszállításával vészelnék át a nehéz időszakot
– A járvány megjelenése után drasztikusan, csaknem 60 százalékkal csökkent éttermünk forgalma, már nem is fogadhatunk helyben fogyasztó vendégeket – mondja Magyar Gyula. Ő az óbudai Kerék Vendéglő tulajdonosa. Az étterem még az 1900-as évek elején nyitotta meg kapuit, az akkor kocsmaként üzemelő üzlet két kisebb helyiségből állt, a söntésből és egy különteremből. A vendéglátóhely a kezdetektől rendelkezik melegkonyhával. A törzsközönséget a századforduló időszakában a közeli kalapgyár munkásai és a környék lakosai alkották, mára maradtak az utóbbiak, persze csak járványmentes időben. Magyar Gyula 2012-ben került az étterem élére, s rögtön egy arculatváltással kezdte a munkáját, ezzel átalakult a kerthelyiség és az ételkínálat is. Az étterem mára Óbuda meghatározó vendéglátóhelyévé vált.
Összesen három nyugdíjas és ugyanennyi nyugdíjközeli munkatárssal dolgoznak, ám kétharmaduk jelenleg kényszerpihenőn van, mondja a tulajdonos, de rögtön hozzá is teszi: náluk csak a nyugdíjas dolgozóknak nem jár semmilyen juttatás, az állományban lévők most is a teljes bérüket kapják.
– Volt, akit el kellett bocsátani a rendkívüli helyzet okán?
– Szerencsére nem, nálunk csupán egy szakács mondott fel, de ő önszántából ment el.
Magyar Gyula úgy látja, hogy a mostani helyzetnél már nem jöhet sokkal rosszabb, a vendéglátósok elérték a gödör alját. Az viszont szerinte még okozhat gondot, hogy a szabályok kéthetente módosulnak, és még nincsenek kialakult előírások arra, hogyan végezzék a munkájukat a vendéglősök, milyen szabályoknak kell megfelelniük ebben a helyzetben.
A forgalmat pótolni a vendéglátósok nem tudják, csupán a káraikat képesek némileg enyhíteni. A Kerék Vendéglő például most a menü kiszállításában látja a lehetőséget, így már le is szerződtek egy ételkiszállító céggel. Ettől reményeik szerint enyhíthetnek a vendéglő kiesett forgalmából adódó veszteségeken. Azzal azonban tisztában vannak, mindez csak tűzoltás, hosszú távon ebből nem lehet megélni.
– Remélem, hogy legkésőbb június végére megszűnnek a korlátozó intézkedések, igaz, onnantól további 2-3 hónapra lesz szükség, hogy a vendégek visszatérjenek az étterembe – mondja Magyar Gyula, és hozzáteszi: ez csak a személyes véleménye, vannak, akik ennél sokkal pozitívabban állnak a kérdéshez. Többektől hallotta már, hogy ha az emberek egyszer kiszabadulnak a házi karanténból, akkor majd biztosan megrohamozzák az éttermeket és a bevásárlóközpontokat.
– Most nem feltétlenül az újranyitással kell foglalkoznunk, inkább higgadtnak kell maradnunk, mindent meg kell tennünk magunkért és adott esetben az alkalmazottainkért – ezt viszont már Varga István mondja. A nyers vegán ételekre szakosodott séf egyéni vállalkozóként szervez és bonyolít le élményvacsorákat, illetve nyers nyaralásokat, korábban azonban Magyarország legnagyobb nyers ételes éttermének konyhafőnökeként is dolgozott. A mára stabil vendégkörrel rendelkező szakember közönségét többek között videocsatornájával, valamint gondolatébresztő programok szervezésével éri el és szélesíti, a vírus azonban az ő tevékenységére is rányomta a bélyegét.
– Az élményvacsorák és a különböző rendezvények gyakorlatilag megszűntek, de ez várható volt, a járvány kedvezőtlen hatásait már februárban érzékelni lehetett – mondja a nyersséf. – Ezt a vendégköröm el-elmaradozásából érzékeltem, majd az emberek március elején már egyesen pánikba estek a járványtól.
– A kieső forgalmat jelenleg hogyan képes pótolni? – teszem fel a kérdést, de már mondja is a választ.
– Évek óta szeretnék egy olyan online tananyagot fejleszteni, ami egyrészt egy videós recepttárat, másrész a nyers konyha elméletének és gyakorlatának a bemutatását is tartalmazza. Erre nagy szükség van, mert tapasztalataim szerint sok a félreértés a húsmentes, a vegán, a növényi és a nyers táplálkozással kapcsolatban. Folyamatosan segédkezem több étterem vegán ételkiszállításának megszervezésében is, egy nagykanizsai étteremben például szakmai vezetője vagyok ennek a területnek.
A vendéglátás talpraállásával kapcsolatban Varga először nem akar jóslatokba bocsátkozni, később mégis elmondja, hogy a korlátozások teljes feloldását májusra, míg az eredeti állapotra való visszaállást a nyár végére saccolja.
Félő azonban, hogy a mostani válság elmúlta után már semmi sem lesz ugyanolyan, mint azelőtt. A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai alapján 2012 óta már így is dinamikusan csökken az éttermek és büfék száma, amivel párhuzamosan kevesebb az általuk alkalmazható munkavállaló is. Talán még mindenki emlékszik a hirdetésekre, amelyekben az éttermek és sörözők pincért, szakácsot kerestek, most azonban fordulni látszik a kocka. Az éttermek az újranyitás után, az első időben nem biztos hogy képesek lesznek kigazdálkodni a munkavállalók költségeit, inkább szélnek eresztik őket. Ezzel azonban – amennyiben az állam nem lép még időben – egy eddig soha nem látott munkanélküliségi hullám veheti kezdetét az ágazatban.
A zömében szakképzetlen munkavállalókat ráadásul nem csupán az állástalanság sújtja, félő, hogy lesz, aki akár teljesen el is szegényedhet. Ezt jelzi az a szintén a KSH-hoz köthető adatsor, amely szerint a vendéglátósok tavaly havonta bruttó 231 ezer forintot vihettek haza, ebből az összegből kellett félretenniük a nehezebb időkre. Hogy ez a spórolás mennyire sikerült, azt hamarosan látni is lehet majd. A kormány már jó előre jelezte: számításaik szerint a következő hetekben 30-40 ezer állás szűnik majd meg az országban, míg áprilisban és májusban tömegessé válhat a munkanélküliség, amely akár százezres nagyságrendet is elérhet.
