Ha nem megy New Yorkba, Budapest talán a világ egyik konyhaművészeti központjává válik – A gasztronómia Puskás Öcsije

Kövi Pál nevét sokkal többen ismerik Amerikában, mint idehaza. Pedig a világhírű vendéglős és gasztronómus Balassagyarmaton született 1924-ben, és hamvait ide hozták vissza a tengerentúlról 1998-ban. Nevét itthon nem őrzi utcatábla, viszont szülővárosában sportközpontot neveztek el róla. Kövi ugyanis nemcsak a konyhaművészetnek volt bajnoka, hanem a focinak is, fiatalkorában profi futballistaként is nemzetközi sikereket aratott. „Kövi Pál a gasztronómia Puskás Öcsije” – írja Cserna-Szabó András, az Erdélyi lakoma újratöltve című kötet szerkesztője. S a könyv bevezetőjében Kövi életútját is bemutatja, amely olyan volt, mint egy hollywoodi sikersztori.

Főhősünk szegénységben nőtt fel itthon, apja vasutas volt, de a család földművelésből élt. Pali azonban azt is tudta, hogy előrejutni csakis tanulással lehet. Leérettségizett, majd a kolozsvári egyetemen mezőgazdász-hallgató lett. Lenyűgözte az erdélyi kultúra, kiváltképp a gasztronómia. Talán híres erdélyi vendéglős is lehetett volna, ha nem jön közbe a második világháború, és amikor a front 1944-ben elérte Erdélyt, Kövi visszatért a szülővárosába.

A háború után őt is a szabad Magyarország újjáépítése lelkesítette, megalapította a Kisgazdapárt ifjúsági szervezetét, és nagy víziói voltak a mezőgazdaság átszervezéséről. Ám hamar szembesült azzal, hogy az új világ csak újabb véres diktatúrát hoz, és nem akarta megvárni, amíg őt is elviszi a fekete autó. Színész barátjával, Greguss Zoltánnal Olaszországba emigrált. A kiutazáshoz úgy kaphatott engedélyt, hogy Greguss igazolta: Kövit is fellépésre viszi magával. A vendéglős öt évig élt Olaszországban, egy magyaros éttermet, a Piccola Budapestet vezette, mellette a Foggia, majd az AS Roma futballcsapataiban játszott. Edzője lányát vette feleségül, és az ifjú pár elindult Amerikába szerencsét próbálni.

Kövinek akkor már nagy gyakorlata volt abban, hogyan kell az életet nulláról újrakezdeni. Sokáig pincérként dolgozott, közben a hotel- és vendéglős szakmát felsőfokon tanulta New Yorkban. Kint ismerkedett meg Margittai Tamással, aki a német koncentrációs táborokat túlélve emigrált Amerikába. Ketten együtt vették meg 1972-ben az egyik manhattani felhőkarcoló alsó szintjén működő Four Seasons vendéglőt. Margittai lett a menedzser, Kövi a vendéglátásért felelt. Igaz, akkor már Paul Kovinek hívták, palóc kiejtéssel beszélte az angolt és mind a hat nyelvet, amin megtanult, hogy a világ különböző tájairól érkező vendégekkel társaloghasson.

A Four Seasons hamarosan New York egyik legmenőbb étterme lett, igazi kultuszhely, amit a belső miliő is kifejezett: a termekben Chagall, Miró, Pollock, Picasso festményeivel. Az amerikai elit tagjai jártak ide, vezető politikusok, mint id. Bush és Kissinger, törzsvendég volt Muhammad Ali és Pelé, itt vitatta meg a művészeti élet eseményeit Vonnegut, Woody Allen és Meryl Streep, és nem spórolt a hasán Philippe de Rothschild, valamint Jacqueline Onassis sem. S hogy a magyar vendéglős milyen tudatosan építette gasztropolitikáját, mutatja egyik nyilatkozata is: „Nekünk nemcsak egy-egy új ételt kell csinálni, hanem változtatni kell a stíluson, azon, hogy milyen stílusban főz és díszít az ember. Eddig mindig mi segítettünk kialakítani az újat. Éreztük, láttuk, milyen irányú lesz a változás, és általában megelőztük a többieket. Szinte mi vagyunk és voltunk a változás kulcspontjai a városban. A stílus pedig itt, New Yorkban, nagyon fontos szó.”

Kövi minden napját úgy kezdte, hogy letérdelt és imádkozott a vendéglő falát díszítő Picasso-kép előtt, hogy semmi baj ne történjen aznap az étteremben. A világban bekövetkező nagy gasztrofordulatot a Four Seasons nemcsak átvészelte, hanem növelte is a népszerűségét. Az étkezési kultúrában új irányként jelent meg a nouvelle cuisine, amely a francia szakácsoktól eredt: új főzési technikákat vezettek be, hogy az ételek könnyebbek és egészségesek legyenek. Az új trend váratlanul érte az amerikai konyhát, amely – hasonlóan a magyarhoz – főleg zsíros, szénhidrátokban gazdag ételeket kínált. Kövi Pál azonban más vendéglősöket megelőzve, elsőként követte a gasztroforradalmat, francia mesterszakácsokat hívott.

Pályája csúcsán járt már, mikor úgy döntött: visszatér Erdélybe. Nem csak a Kolozsvárhoz fűződő ifjúkori emlékek és a feledhetetlen ízek vonzották: össze akarta gyűjteni a régi, feledésbe merült erdélyi recepteket. „Szerény vállalkozásom talán csökkenti valamivel nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú, erdélyi, kolozsvári világa iránt” – írta akkoriban. Sok éven át járt vissza Erdélybe kutatni, és úgy gyűjtötte az ősi recepteket, mint Bartók és Kodály a népdalokat. Ám ez az akkori Ceaușescu-rendszerben egyáltalán nem volt kockázatmentes vállalkozás, sőt kiemelt politikai ügyként kezelték.

– Kövi kutatási kérelmét a román kommunista párt központi bizottsága tárgyalta – meséli Nyáry Krisztián író. – Sokat nyomott a latban, hogy Hajdu Győző, az erdélyi Igaz Szó főszerkesztője támogatta őt. Hajdu fekete öves, rettegett kommunista volt, aki nagyon sok embernek ártott, de ebbe a gasztronómiai projektbe beleszeretett.

Kövi a kutatási engedélyért cserébe COCOM-listás termékek behozatalát ígérte meg a román elvtársaknak. A listán főleg olyan, a hadiiparban is használható technológiai, számítástechnikai eszközök szerepeltek, amelyeket tilos volt Nyugatról kommunista országba exportálni: így akarták elérni, hogy a hidegháborús versenyben a Szovjetunió és csatlósai ne érhessék utol a nyugati riválisokat. Kövi azonban csomó technikai eszközt beszerzett. Így kezdhette el azt a kutatómunkát, amelynek eredményeként az Erdélyi lakoma elkészült. Jóval több lett ez, mint egy szakácskönyv: páratlan kultúrtörténeti dokumentum volt a rég eltűnt erdélyi világról.

– Amikor ez az Erdélyi lakoma készült, Romániában már éhezett a lakosság, bevezették a jegyrendszert. Azok a vadhúsok és alapanyagok, amelyek a szakácskönyvben szerepeltek, hozzáférhetetlenek voltak. Ahogyan azok az etnikai csoportok is eltűntek Romániban, amelynek a gasztrokultúráját Kövi feltárta – magyarázza Cserna-Szabó András.

A szászokat fejpénzért eladta Ceaușescu az NSZK-nak, a zsidókat pedig Izraelnek. Valutáért lehetővé tette, hogy elhagyják Romániát. Itt egykor virágzott a zsidó kultúra, a holokauszt után már csak kevesen tértek vissza Erdélybe, majd ők is kivándoroltak Izraelbe. Az a pár ezer zsidó, aki maradt, a kommunizmus alatt nem tudott kóser konyhát vezetni. Felszámolták az örmények és a szombatisták közösségeit is.

– Amikor egy etnikum eltűnik, először a nyelvük veszik el, aztán a vallásuk, de az ízek emlékei maradnak meg legtovább. Ha már a régi ételeket sem főzi senki, akkor beszélhetünk véglegesen múlt időben egy etnikumról – teszi hozzá Nyáry Krisztián.

Kövi Pál gasztronómiai „régészete” egy sokszínű, gazdag kultúra utolsó leleteit mentette meg. Kultúrmisszióját erősítette azzal is, hogy irodalmi szakácskönyvet alkotott.

– A korabeli legjobb erdélyi írókat kérte fel arra, hogy az Erdélyi lakoma receptjeihez esszéket, tárcákat írjanak. Ceaușescu feltételül szabta, hogy a könyvnek először Romániában kell megjelennie. Az 1980-as román kiadást öt év múlva követte az angol, Magyarországon a könyv csak 1987-ben jelenhetett meg – mondja Cserna-Szabó.

Az Erdélyi lakoma a kelet-európai gasztrokultúra alapműve lett. Húsz évvel Kövi halála után Cserna-Szabóék úgy gondolták, érdemes újra kiadni a művet – újratöltve. Azaz Kövi Pál eredeti receptgyűjteményét meghagyták, ám új irodalmi esszéket írattak hozzájuk, s ezek új perspektívából tekintenek vissza az egykori szellemi és kulináris lakomákra. Cserna-Szabó és Nyáry írásai mellett többek közt Papp Sándor Zsigmond, Saly Noémi, Király Kinga Júlia, Váncsa István prózáit is olvashatjuk. Tanulságos, hogy az étkek nyelvén mennyi minden elmondható nemzeti identitásról, történelmi traumákról, szellemi elsivárosodásról. Persze mindezt rengeteg humor fűszerezi.

Amikor Kövi Pál 1998-ban Amerikában meghalt, a The New York Times vezércikkben búcsúztatta őt. Azt írták: „A Four Seasons a világháború utáni új pénzügyi kulturális és hedonista főváros szimbóluma lett.”

Ha a történelem másként alakult volna, és Kövi itthon marad, talán most Budapest lenne a világ egyik gasztronómiai központja. Az, hogy a vendéglős nevét csak kevesen ismerik a hazájában, összefügg azzal is, hogy a gasztronómia nem vált a honi kultúra részévé. Cserna-Szabó András szerint az étel nálunk nem kulturális tárgy. Annak ellenére sem, hogy Eszterházy Pétertől Bächer Ivánig neves magyar írók nemesbítették a magyar gasztroirodalmat. A hazai tudományos kutatásokban is alig foglalkoznak élelmiszerekkel, miközben külföldön a foodstudy új tudományos trend.

Egy emberről sok mindent elárul, hogy mi van a tányérjában, egy társadalmat is jellemeznek az étkezési szokásai. A hagyományok tisztelete és a szellemi nyitottság, kreativitás és igényesség, társadalmi helyzet és egészségtudatosság, a kapcsolataink minősége mind-mind kiolvasható a gasztronómia tükréből. Ha merünk szembenézni vele.