A töltött káposzta is lehet nyers-vegán!

A vegán konyhának van egy nyers ága, ahol az a lényeg, hogy nincs tartós hőhatás 46 fok fölött, ezáltal a zöldségekben, gyümölcsökben és az aktivált magokban természetesen jelenlévő enzimek és vitaminok kevésbé sérülnek, és ezáltal az emésztésünk ideálisabb lehet – fejtette ki Varga István, mit jelent a nyers, vegán étkezés. Ugyan a leszeletelt sárgarépa és uborka fogyasztása is megfelel a kritériumoknak, a nyers, vegán konyha ennél sokkal izgalmasabb is tud lenni. Kevesen hinnék, de még töltött káposztát is lehet nyers, vegán módon készíteni.

„A töltött káposzta tölteléke napraforgómag, zellergumó és fűszeres olajban eltett aszalt paradicsom, ezeket az összetevőket aprítógépben pépesítjük és egy magyaros ízvilágot adunk neki füstölt paprikával – ami nagyon jól harmonizál vele –, illetve majorannával és az őrölt köménnyel. Ezt a fermentált káposztalevélbe becsavarjuk, és attól, hogy egy étel nyers, még nem azt jelenti, hogy hidegen kell enni, nyugodtan be lehet tenni aszalógépbe, vagy sütőbe, és át lehet melegíteni”

– árulta el a titkot Varga István.

„Nagyon-nagyon fontos, hogy eloszlassuk az a tévhitet a nyers étkezésről, hogy száz százalékban így kell lenni. Szerintem nagyon fontos, hogy ezt mindig évszakhoz igazítsuk, illetve amit a nyers konyhával kapcsolatban még hangsúlyoznék, hogy minél inkább idényjellegű és helyi alapanyagokat használjunk, és lehetőleg minél tisztább termelésből” – magyarázta Varga. Mint elárulta ő sem mindig étkezik nyersen, télen például – mikor nehezebb friss zöldséghez jutni – kisebb az aránya a nyers vegán ételeknek az amúgy vegetáriánus étrendjében. 

„Több, mint 22 éve nem eszek olyat, ami szeme van és vérzik. Amit eszem az vegán, nyers vegán és vegetáriánus. Nyáron nagy része nyers vegán, télen meg mondjuk egyharmada vagy egynegyede. Ha pontosan kell megfogalmazni vegánt, akkor nem tartom magam vegánnak, mert az egy eszme, meg egy címke. Én meg egy gasztro szakember vagyok és egy művészlélek, nem szeretem a címkéket.”

A recepteknek – az alapanyagokra és a hőkezelésre vonatkozó megkötéseken túl – csak fantázia szab határt, vallja a nyers séf. „Igazából már apró változtatások is megváltoztathatnak egy ételt. Ugyanúgy, ahogy a hagyományos konyhában, itt is nagyon sok fajta étel van, némelyiket lmodelezzük. Mondok egy példát: pizza. Értelemszerűen nem olyan lesz, mint a hagyományos pizza, de nem is ez a cél. Ilyenkor a lényeg igazából az, hogyha valaki valamire érzékeny, vagy valami könnyített táplálkozási formát kell választania, akkor a régi ízek megőrzése mellett is tudjon úgy táplálkozni. Mivel változatos és minőségi alapanyagokat használunk, ezért a hiánybetegségek, nem biztos, hogy elő tudnak jönni – ezt sokan kérdezik. Ugyanakkor minden esetben nagyon-nagyon fontos – pláne, hogyha valakinek egészségügyi problémája van – hogy keressen fel szakembert és táplálkozási tanácsokban forduljon hozzá, mielőtt étrendet vált” – magyarázta a nyers séf. 

(Kiemelt képünk illusztráció. Résztvevők a Los Angeles-i Vegan Oktoberfest sörfesztiválon 2021. október 16-án. Fotó: DAVID MCNEW / AFP)