A mangalica húsa nem a makktól lesz finom

Ezt az áldatlan állapotot elégelte meg Veégh Attila, az országos mangalicafesztiválok szervezője, az utóbbi években a mangalicák egyik szakértőjévé vált étteremtulajdonos.

– Valamit tennünk kell, hogy ne tudjanak visszaélni a mangalicahússal. Ma ott tartunk, hogy jó hírnevű, drága étteremben is kaphatunk sima disznóhúst mangalica helyett – mondta a 168 Órának Veégh Attila. – Ha az ember nem ért hozzá, észre sem veszi, hogy becsapták: jóval több pénzért, silányabb minőségű húst kap. Ez árt a tenyésztőknek, a mangalicahúsnak, nekünk. Lejáratják a terméket.

Veégh Attila évek óta dolgozik azért, hogy a sok-sok, mangalicát övező tévhitet eloszlasson. Például azt, hogy a mangalica húsa egészséges, míg a fehér húsú disznóé nem. Ebből mindössze annyi igaz, hogy más a zsírsavösszetétele, ezért elvileg könnyebben emészthető. Az viszont tény, hogy sokkal finomabb, amennyiben megfelelő körülmények között tartják az állatot. Ekkor lesz nagyon szép, márványos, zsírral átszőtt a húsa, ami nagyon fontos, hiszen az íz- és aromaanyagok a zsírban halmozódnak fel.

A jó körülményeket azonban, a közhiedelem ellenére, nem a makkoltatás jelenti. A szakember szerint a mangalicát soha nem hajtották ki az erdőbe makkot enni, mert amikor a disznótartásnak ez a fajtája divat volt itthon is, még nem létezett mangalica. A hús minősége miatt persze be kell tartani bizonyos szabályokat, például a mangalicánál fontos a ridegtartás, a táplálékára is figyelni kell, de a húsa nem a makktól lesz finom.

Az első mangalica 1830-ban „született” az Osztrák-magyar monarchiában, a kisjenői uradalomban, egy szerencsés kereszteződésből. 1950-ig volt divatos, a hűtőszekrény, valamint az olaj tömeges elterjedéséig. Ekkortól nem volt szükség annyi zsírra, az érdekek a gyorsan felnövő, sok húst adó állatot követelték. Mangalicával egyre kevesebben foglalkoztak, a 90-es évekre pusztán egy 200 fős állomány marad meg, amit az utolsó pillanatban mentettek meg a teljes kipusztulástól. Háromféle mangalica létezik, a szőke, a vörös és a fecskehasú. Húsuk számottevően nem különbözik, bizonyos tulajdonságaik eltérőek: a szőke a legtermékenyebb, a fecskehasú fejlődik a leglassabban.

Mára már alaposan megnőtt a mangalicahús, és a belőle készült termékek ázsiója. Tenyészteni azonban nem mindenkinek éri meg, akik hamar megtérülő haszonról álmodoznak, ők inkább csalnak. A szőrös disznó ugyan jóval drágább sima társánál, ám kétszer annyit eszik, miközben sokkal kevesebb hús, és lényegesen több zsír nyerhető belőle. A mangalicát másfél év alatt lehet felhizlalni vágósúlyra, és fele annyit fial, mint a közönséges sertés.

Ma már a mangalicából készült száraz termékek elfogynak itthon. A tőkehúsra nagy a kereslet Japánból, Hollandiából, és legújabban Amerikából. Spanyolországba körülbelül 40 ezer hátsó láb kerül ki, meg némi karaj. A tévhittel ellentétben, Spanyolországban nem tenyésztenek mangalicát, és az évente 40-50 millió darab sonkából mindössze 40 ezer készül mangalicából. Ezeket Magyarországon nevelik fel, a sonkának külön neve van: jabón mangalica, és nagyjából egy kategóriába tartozik a normál Iberico sonkával. (Az Ibérico sonka egy Spanyolország déli, ill. dél-nyugati részén őshonos, sertésfajtából, az ibériai sertésből készül. Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább a Jamón Ibérico de Bellota, amely életének bizonyos szakaszában csak makkal etetett disznókból készül. A legelterjedtebb, a spanyol sonkák 90%-át kiadó Serrano sonka hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen a kizárólag a spanyolok által ismert technológiának köszönhetően.)

A világon fellelhető szőrös disznók 95-98 százalékát, mintegy 50-60 ezer állatot tenyésztik Magyarországon. Ezen kívül Ausztriában körülbelül 200, Romániában nagyjából 600 állatot tarthatnak.