Emiliai ízemlékek
Ha Emília-Romagna tartományra gondolok, némi proust-i utánérzéssel, rögtön a bolognai ragúval készített spagetti jut eszembe, majd a sziklatömbre emlékeztető Parmiagino Reggiano, a maga sűrű, csípős ízével. Az előbbiről tudjuk, hogy sokat hamisítják, grácia szegény fejemnek, én is ezt tettem éveken át saját konyhámban, és nagyfiam egyik kedvence volt éveken át (bár amikor Itáliában járt, az igazit is nagy örömmel ette). De gyakran felrémlik bennem egy pármai ebéd, amelyet alighanem a nagyétkű római hadvezér, Lucullus sem vetett volna meg.
Egy futball KEK-mérkőzésre voltam hivatalos (Parma-Újpest 2-1), és a mérkőzés napján egy helyi kolléga, az olasz viszonylatban is bőbeszédű Giancarlo meghívott egy „könnyű ebédre”. Még szerencse, hogy a több órás lakoma és a mérkőzés kezdete között volt jó két óra, és hódolhattam a szieszta nemes szokásának, különben alighanem belealszom az amúgy izgalmas meccsbe.
Aperitívként némi Vino dei Santival koccintottunk (nincs rossz ízlése a szenteknek, annyi szent…), majd négyféle pármai sonka és szalámi következett, nem kenyérrel, hanem pogácsával! Utána jött a tortelli, a csalánfűvel, sóval, borssal és túróval töltött tészta, majd az anelloni, a gyűrűs húskarika, amelyet fél napig főzött húslevessel szolgáltak fel. És ez még mind semmi! Nem lehetett nemet mondani a paradicsomos-fokhagymás-petrezselymes mártással készült főtt húsnak sem, és csak ezután jött a sült, amelynek körete a pékné módra elkészített csülök krumpliját idézte fel a közép-európai ínyencben.
Egy évvel később – ismét sportesemény, röplabda európai kupameccs kapcsán – Ravennában folytattam a kóstolót, innen leginkább a roston sült bárányszeletek, de még inkább a polentával és fokhagymás párolt spenóttal szervírozott májashurkahús maradt meg emlékezetemben.
Érdekes módon nem találkoztam viszont e tájon piadinával, a vidék jellegzetes kovásztalan kenyerével, amit leginkább a görög-török pitához lehet hasonlítani. Igaz, ennek hazája az Adria vidéke, Forlí és Cesena. Szerencsére az Utazás 2010 kiállításon éppen a régió ízeit kóstolhattuk meg. Frissen sült piadinákat kínáltak sonkával, a környék kedvelt sajtjával, az ámbraszínű formaggio di fossával, amelyet a szakértők szerint lassan, szinte meditálva kell elmajszolni, hogy ízét érezhessük és az apró makrélafajtával, a pesce azzurróval. Mindezt Sangiovino Ruffióval, azaz „Jupiter vérével” öblítettük le. „Ez a borok bora” – közölte cesenai illetőségű vendéglátónk. Nehéz lett volna vele vitatkozni….
