Rebellis Ízek

Máhr Attila sosem ment fejjel a falnak. Próbálták néha nekivezetni, mindhiába.

A kora hetvenes években főállása mellett feketén taxizott. Ha kellett, varrógépeket is szállított a körúti Naumanntól. Vagy „élő árut” a Rákóczi térről. Firtatták utóbbit a rendőrök, de vakvágány volt. Máhr úr tisztessége okán sosem futott túl bizonyos határokon. Amikor aztán a Kádár-kor első magánvendéglőseként megkapta a devizaváltási engedélyt, alkalmazottainak is tiltotta a csencselést.

A tisztességnek persze forrása van. Máhr Attila esetében a felmenők nagytétényi, nem túl tehetős, mégis kikezdhetetlen polgári miliőjéből eredt. Ahol például szentség volt a vasárnapi ebéd is. A rákészülés, fogyasztás rítusaival.

Amúgy Máhr Attila édesapjához hasonlóan műszaki ember. Járműtechnikusként dolgozott. Ám nősült, jött a két gyerek: taxizás is kellett a megélhetéshez. Volt, hogy egyetlen éjjel megkereste, amit a ÁFÉSZ-ban egy hónap alatt. De nemcsak furmányos volt, talentumot is kapott az élethez. Az vitte vendéglője felé, persze némi kanyarral.

Kapcsolati tőke

Állandó kuncsaftjai között régiségkereskedőt is fuvarozott. Vidéki portákon keresték a kurrens tárgyakat: festett ládát, rokkákat, mozsarakat, egyebeket. Mindazt, amiben még lélek is volt – szemben a tervgazdaság iparcikkeivel. A kereskedő szentendrei boltjában adta tovább a régiségeket a korszak „szolid rebelliseinek”.

Máhr Attila úgy mondja: az afféle régiségekkel akkoriban a szabadságigényt is jelezték. Ahogy a korszak kódrendszere szerint a ritkán kapható Unicum afféle „szamizdat ital” volt.

Lényeg a lényeg: Attila idővel beállt a régiséges szentendrei boltjába. Kapcsolati tőkéje szépen gyarapodott. Az erős tollú műkritikus, a nemrég elhunyt Molnár Gál Péter éppúgy bejárt a szentendrei boltba, mint Gobbi Hilda vagy Major Tamás.

A zakatoló magyar filmgyártás is felfedezte magának a Duna menti „kincsestárat”. Díszletnek, kelléknek béreltek tárgyakat a stúdiók. Máhr olyan alkotók berendezőivel dolgozott, mint Várkonyi Zoltán, Makk Károly, Kovács András. A rendezők pedig állandó kuncsaftok lettek a szentendrei üzletben.

Aztán a hetvenes évek végén az ősi házban működő régiségboltot kisajátította a tanács. Postapalotát terveztek a helyére, hogy kiszolgálja a fellendülésre ítélt történelmi kisváros új panelnegyedét. Máhr Attiláék akkor a Vörös Hadsereg útján – a mai Fő utcában – néztek ki cserehelyiséget. De kiderült: a helyi elvtársak Barcsay Jenő műtermének szánják a patinás épületet.

Máhr Attila nem ment fejjel a falnak. Inkább „elcsalták” társával a mestert a számára kiválasztott házba. Barcsay körbenézett, azt mondta: műteremnek sötét lesz. Kérték: említse ezt az elvtársaknak is. Nem sokkal később a Vörös Hadsereg útján nyitott újra a régiséges.

Csak aztán megmozdult a föld, s Máhr ismét más irányba indult.

A bolt főfala rosszul bírta a város csatornázási munkálatait. Megnyílt a tetőszerkezet is. Helyreállítása előtt mondta a statikus: úgy megerősítik majd, hogy az épület addig használatlan felső szintjén akár táncolni is lehet.

Attila azt gondolta: „Miért is ne?” Igaz, nem tánc-, hanem étterem képzett meg előtte.

Miért, miért nem? Például: a gyerekkor ízes hétvégi ebédjeinek emlékei a Tétényi Kertben. Vagy: közös ábrándozások a művész barátokkal a békebeli vendéglőkről. Meg aztán: a régiséges országjáró tapasztalatai a vendéglátás átlagáról.

Igaz, akkoriban még csak kifőzdék működhettek maszekban. Ám a szentendrei tanácselnök – civilben derék tanárember – nem állta útját az ötlenek: „Tessék csinálni!” Azt sem engedte, hogy a tanács műszaki és kereskedelmi osztálya abszurd kifogásokkal emeljen falat a vendéglátás magánosítása elé.

Nem ment minden egy csapásra, de ment.

Fortélyos köretek

Amikor Máhr úr felújítás közben kifutott a pénzből, Gobbi Hilda kezeskedett a bankkölcsönnél. Hívta a Nemzeti Színház pénzügyeseit: „Beszalad majd egy szakállas fiú, adjanak neki igazolást a fizetésemről!”

Utóbb Attila sem volt hálátlan. Figyelemmel koordinálta az akkoriban némi csínben lévő Gobbi és Major étkezéseit. Olykor a konyhán át menekítette az egyiket, ha a másik mégis előbb érkezett.

Vállalkozásának a kor „szolid rebellisei” egyként szurkoltak, s lettek törzsvendégei. Még a kisajátított, egykor nagy hírű szentendrei Görög Kancsó volt tulajdonosa is megosztotta fortélyait az újdonat vendéglőssel. Aki köszönettel fogadta, mert sosem keverte össze az érzéket a szaktudással.

Első főszakácsa a Bajkál étteremből érkezett. Szabad kezet adott neki a gasztronómiában. Eleinte egyszerűbb alapanyagokat használtak, mert akárkinek – pláne maszeknak – nem jutott karaj, marhaszínhús. De a szabadon alkotó séf a szárnyasokkal is brillírozott. Különleges fűszerezés, fortélyos köretek.

Polgári konyha

Máhr Attila pedig azt adta hozzá, ami érzékeiből, emlékeiből állt össze.

Az Aranysárkányban volt például az ország első látványkonyhája: a háttérmunka se legyen titok a vendég előtt.

Ami az ezüstözött alpaka evőeszközöket illeti: érintésüknek is súlya van. Mindben fegyvergyárak fémjelei: a két világháború idején beszolgáltatott ezüsteszcájgért kapták cserébe a hazafias vendéglősök és háztartások Európa-szerte.

A berendezés legtöbbje: régiségek saját mesékkel. S a tárgyakon túl: finoman mért distancia a kiszolgálás és a felszolgálás között. Az Aranysárkánynak az első időktől lelke volt.

De lényeg az étel. Már akkor is mindent vitt, amikor még szeszt sem mérhettek mellé. Arra csak a nyitást követő második évben kaptak engedélyt. Történt, hogy a Szentendrei Teátrum premierje után Lázár György is a magánétteremben vacsorázott. A Minisztertanács elnökének emberei előre jelezték: aznap este bor is kerüljön az asztalra. Került, bár Máhr úr azért rákérdezett a bevacsorázott Lázár elvtársnál: nem lesz-e baj az italmérésből?

Hamarosan legális lett az alkohol az étel mellé.

Az aprócska étteremben megfordult már az egykori német kancellár, Helmut Schmidt. A volt amerikai elnök felesége, Laura Bush. Vagy a német filmsztár, Nadja Tiller. Meg más, mindenhonnan odataláló főemberek. Akiket vonzott a békebeli, polgári konyha.

Máhr Attila pedig hozzáírhatna ezt-azt a történelemkönyvekhez. Csakhogy hivatásának egyik lényege a diszkréció.

Poézis, lélek

Az azért nem titok: a vendégkönyvéből Farkas Bertalan fotóját csenték el legtöbbször. Valamit az is jelez: mindig tudták pótolni.

Amikor az étterem első séfje pizzériát nyitott, a bécsi Hiltonból hazatérő kollégája vette át a konyhát. Ma pedig már ifj. Máhr Attila a főszakács. Sopronban végzett kiváló vendéglősiskolában, elegáns fővárosi szálloda helyett választotta a családi kisvendéglőt. (Miközben lánytestvére a tanári hivatást.)

Az Aranysárkányt még a kétezres évek első évtizedében is háromszor szavazta az ország száz legjobb vendéglője közé egy honi magazin. Negyedszerre azt kérték: vendégelnék meg előbb a zsűrit. Nem tették, azóta nincsenek a listán. Máhr Attila beéri azzal: a legnevesebb külhoni útikönyvek ma is kiemelt gasztronómiai célpontnak jelölik éttermét.

Miközben persze a vendéglői közösség egykori rebelliseiből, más hajdani törzslátogatóiból mára alig maradtak. Ahogy a nosztalgiák világába került a szovjet eperdzsem is, amelyben még bőven volt gyümölcs.

Vendéglősnek nem dolga, hogy a világot kommentálja. Máhr Attila annyit mond csak: huszonöt-harminc éve úgy tetszett, jó ízlésű középosztály formálódik nálunk. Aztán történt ez-az. Ma a betérő vendég néha azt gondolja: tán kínai az Aranysárkány? De sosem csalódik.

Akármi történt: ma is forró a levesestányér, remeg a velő a csontban. A túrógombóc lírai.

Ahogy mindig: poézis, lélek étkekben, szervizben. Ha úgy tetszik: emberség.

A vendéglős hiszi: arra is visszatér lassan az étvágy.