Húsban a betegség

A marhahús hatását epidemiológiai módszerekkel vizsgálták meg, s eredményként azt kapták, hogy az e táplálékból sokat fogyasztó földrészeken (pl. Dél-Amerika) magasabb a vastagbélrák előfordulásának aránya, mint ott ahol a „beef” nem vagy nem túl gyakran a menü része.

Ez önmagában persze még nem lenne bizonyíték, hiszen más tényezők is okozhatnák e ráktípus gyakoriságát. Megfigyelték azonban azt is, hogy azokban az országokban, melyek konyhájába mostanában kezd bekerülni a marhahús, hirtelen megugrott a vastagbél-daganatos esetek száma.

E kutatásoknak azonban nem sikerült feltárni, hogy mi okozhatja a bajt. Vannak, akik a sütés során keletkező égéstermékeket hibáztatják, mások egy eddig ki nem mutatott vírust gyanítanak a háttérben, amely a nem kellően sült húsokban életben marad és károsítja a beleket, már amennyiben helytáll a vöröshús-teória.

Egy újabb kutatás konkrétan meg is jelölte a baj forrását, a karnitin személyében, amit a nagy presztízzsel rendelkező Nature Medicine nevű lapban közzé is tettek. Közismert, hogy a húsban nagy mennyiségben fordul elő ez az aminosav-származék, amit a bélflóránk lebont, s ez egy többlépéses folyamat révén a vér koleszterinszintjének emelkedését idézi elő. A koleszterin feltételezett szerepét a szív- és érrendszerbeli betegségekre pedig már ismerjük.

Egy 120 ezer embert érintő, 28 éves vizsgálati periódust magában foglaló harvardi tanulmány szerint a vörös húsok fogyasztása 13 százalékkal, a feldolgozott húsoké pedig 20 százalékkal rövidíti meg átlagosan az életet, ami az egyénre nézve kockázatok formájában jelenik meg. Szív- és érrendszeri problémák jelentkezhetnek még egy mérsékelt húsdiéta következtében is.

Korábbi tanulmányok is kimutatták ugyan a húsevés negatív hatását az egészségre, de ezek rendszerint nem különítették el a natúr húsokat a feldolgozottaktól. Itt jegyzem meg, hogy a húsevés egyéb életmódbeli sajátságokkal is párosulhat, például a karosszék preferálása a sport helyett, a magasabb alkoholfogyasztás és a nagyobb gyakoriságú dohányzás. Amíg e tényezők összefüggéseit nem tisztázzuk, érdemleges véleményt nem is formálhatunk.

Egy ugyancsak Harvard Egyetemen végzett, 2010-es metaanalízis – amely húsz, ebben a témában írt publikációt vizsgált meg – nem talált kedvezőtlen hatást sem a sertés-, sem a marha- és a bárányhús fogyasztását illetően. A feldolgozott hústermékek esetében viszont durva összefüggéseket tárt fel: az 1,2 millió vizsgálatba bevont alanynál a kolbász, a szalámi, a bacon, a sonka, a felvágott és egyéb feldolgozott termékek rendszeres fogyasztása 42 százalékkal emeli a szívbetegségek és 19 százalékkal a 2-es típusú diabétesz kialakulásának kockázatát.

Mi történik vajon a feldolgozás során? Tartósító- és színező szereket adunk a húshoz. A szerzők szerint a magas NaCl (négyszerese a feldolgozatlan húsokénál) és az egyéb nem sóalapú tartósítószerek (pl. nitrátok és nitritek: 50 százalékkal magasabb tartalom) a kedvezőtlen hatás okozói.

Ez a tanulmány egyben felmenti a koleszterint és a telített zsírsavakat a bűnösség vádja alól, mivel azok nagyjából egyforma mennyiségben fordulnak elő a kétféle hústermékben, és a feldolgozatlan húsok a tanulmány szerint nem okoznak betegséget.

A nitrátok a vérerek falának rugalmasságát csökkentik, a konyhasó pedig vérnyomásemelő hatású. Ez utóbbi azonban nem jelenti egyben azt is, hogy a NaCl magas vérnyomást okozna. Valóban, egy 2011-es tanulmány szerint ezen állítás ellenkezője igaz: az alacsony nátriumszint emeli a szíveredetű halálozás rizikóját, a vér magas sókoncentrációja viszont nem. Szóval táplálkozásfronton ma még nem egyértelműek a dolgok.

A WHO rákkutatással foglalkozó központja a napokban megjelentetett egy tanulmányt a Lancet Oncology nevű tekintélyes lapban, amely egy újabb jobb egyenessel próbálta kiütni a húsokat azzal, hogy a feldolgozott húsféléket a bizonyítottan rákot okozó anyagok (1. csoport) csoportjába helyezte, társítván így ezeket a dohánnyal, az alkohollal, az azbeszttel és a ciánnal; a vörös húsok pedig egy veszélyességi szinttel lejjebb, a valószínűleg rákkeltő (2A) kategóriába kerültek.

A vád a korábbi állításokra hajaz: a húsok vastagbélrákot okoznak.Ha napi 50 gramm feldolgozott húst eszünk, 18 százalékkal nő az esélyünk a rákra, a sima vörös hús jóval nagyobb mennyiségben való fogyasztása jelenthet csak ennyi rizikót. A közlemény szerint a vörös húsok kisebb eséllyel prosztata- és hasnyálmirigyrákot is okozhatnak. A nemzetközi kutatógárdából álló csapat az eredményeit 800 korábbi publikáció elemzéséből vonta le. Ez a metaanalízis az okokat nem kutatta, ezekről csak a munkában részt vevők spekuláltak: valószínűleg a feldolgozáskor használt kémiai anyagok, esetleg a sütés során képződő égéstermékek lehetnek felelősek a káros hatásokért. Szóval, no idea.

A hússal kapcsolatban már többen állítottak pró és kontra is hasonlókat, itt az újdonság az, hogy mindezt egy nagy tekintéllyel rendelkező szervezet tette. Egy rendkívül fontos témáról van szó, hiszen mindnyájan táplálkozunk. A keletkezett vihar mértéke is ehhez igazodott, elsöprőre sikeredett. Nem véletlenül hezitáltak a WHO-szakértők egy évig a konklúzión, amit végül is megszavaztak.

Elsőként a húsipar horkantott egy nagyot. Ők azonban nyilván elfogultak. A környezetvédők azonnal követelni kezdték az élelmiszerek címkézését, hasonlóan a GMO-khoz. A laikusok állásfoglalása azonban szakmailag nem releváns. A rákkutatók véleménye viszont sokat nyom a latba.

Tim Key oxfordi professzor gyenge evidenciákkal rendelkezőnek titulálta a WHO-jelentést, és nincs egyedül ezzel a véleményével. A kritikusok szerint nagyon gyenge összefüggést találtak a WHO-szakértők, s nem kellett volna ekkora riadalmat kelteni azzal, hogy rákkeltőnek neveznek fontos táplálékokat. Az is lehetséges, hogy túlságosan engedékenyek voltak a rossz minőségű publikációkkal, ezek kivétele az analízisből talán tovább gyengítette volna a hús-rák korrelációt.

Felületes munkát végzett volna a nemzetközi szervezet, mint ahogy annak idején az akupunktúra melletti kiállásával tette? Nem tudjuk. Mindenesetre vannak tudományos szervezetek, amelyek üdvözlik a jelentést. Ilyen például a szövetségi kormány étrendtanácsadó testülete, amely már régóta hangoztatja e véleményt. Az Amerikai Rákszövetség is a növényi táplálékok húsokhoz képesti magasabb arányát kezdte javasolni a WHO-eredmény hatására.

A táplálkozástudomány azonban ma még nem egy egzakt diszciplína, érdemes ezért óvakodni a határozott kijelentésektől. Az egyszerű emberek ugyanis zömmel a bulvármédiából tájékozódnak, és készpénznek veszik az állításokat.

Mi, magyarok más népeknél nagyobb arányban (59 megbetegedés százezer emberből) szenvedünk vastagbélrákban, tehát jó lenne, ha hiteles információkkal rendelkezhetnénk a valós kockázatokat illetően. Erre még valószínűleg egy kicsit várnunk kell. Addig is próbáljunk meg kiegyenlítetten táplálkozni, sportolni és keveset izgulni.