Csillagok háborúja az éttermi konyhákon

A csillagos magyar éttermek listájára két új név került most fel, az Essência és a Salt. Mivel a budapesti kalauz ezúttal csak digitális formában jelent meg, a kritikusoknak több ideje volt dolgozni rajta, ami segítséget jelentett a járvány okozta nehézségek miatt. A francia Guide Michelin Európában a leghíresebb étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagai a tökéletesség nemzetközi mércéjévé váltak a szakácsművészek körében.  Amerikában a Zagat minősítéseit ismerik jobban, de kétségtelen, hogy az amerikai turisták a Michelin Guide alapján tájékozódnak, ha Európában éttermet akarnak választani.

Marketingből jeles

Története mesésen kezdődött: a francia Michelin testvérek 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Ennek a marketingjét nagyon ügyesen úgy építették fel, hogy az autósokat minél több kocsikázásra bírják. Ezért kiadtak egy olyan térképet, amelyen kitűnő éttermek és hotelek szerepeltek, mint lehetséges megállóhelyek. Az ajánlókat, amelyek kezdetben csak Párizs környéki autóutakat tartalmaztak, ingyen osztogatták a gumiabroncs vásárlók között. Őket arra kérték, hogy gyűjtsenek véleményeket az általuk fölkeresett vendéglátóhelyekről. Ezekkel bővítették a további kiadványokat, és így kelt önálló életre a Michelin Guide.  
1904-től a kalauz nemzetközivé vált, külön kötetben jelentek meg Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság éttermeinek ajánlói. 1919-ben jelentek meg először a könyvek vörös borítóval, és azzal a szerkesztési újítással, hogy egymás mellett szerepeltek a különböző országok étterem-minősítései. A zöld színű Michelin könyveket először a második világháború előtt adták ki. 
Az 1920-as években bevezették a csillagozást is, mint értékelő rendszert. A csillagok száma szintén az utazással függött össze: egy csillagot a saját kategóriájukban kiemelkedő éttermek kaptak, kettővel azokat jutalmazták, melyek megérnek egy kisebb kitérőt is, három csillag pedig azoknak az éttermeknek járt, amelyekért jelentős kitérőt, akár külföldi utat is érdemes megtenni.

Az inspektorok élete

Az ételkritikusok többszöri tesztelés után, összesített véleményként ítélnek a vendéglátóhelynek egy vagy több csillagot, vagy semmit, ha méltatlannak tartják a kitüntetésre. Előzetes bejelentkezéssel foglalnak asztalt, és fogyasztásukat mindig kifizetik, csak ezután fedik fel jövetelük célját. Öt szempontot kell figyelembe venniük döntésükhöz: az alapanyagok frissessége, az étel minősége, az ízek harmóniája, az ízesítés tökéletessége és a konyha stílusa. Egyáltalán nem foglalkoznak a felszolgálás színvonalával, a teríték minőségével, és nem érdekli, nem befolyásolja őket, hogy van-e virág az asztalon, és működik-e a kézszárító a mosdóban. 
Az inspektorok nemcsak egyszer mennek el az éttermekbe, amelyeket minősítenek, hanem rendszeresen fölkeresik és értékelik azokat. Figyelik és látogatják az újonnan megnyíló helyeket is, hogy azok fejlődését folyamatában tudják végigkövetni.  
Gondolhatnánk, nincs is szebb élet, mint az inspektoré: minden nap más étteremben eszik, iszik, nem a saját pénzével fizet, és még véleményét is megfogalmazhatja. Ám csak az lehet Michelin ételellenőr, aki előtte maga is dolgozott Michelin-csillagos étteremben, és legalább tíz éves szakmai múlttal rendelkezik.

El is lehet veszíteni

A közhiedelemmel ellentétben a Michelin csillagot nem séfek kapják, hanem éttermek, és ezt a nagyhatású, vendégorientáló kitüntetést el is lehet veszíteni. (Ez történt korábban a budapesti Tanti étteremmel, idén pedig a kétcsillagos Onyx-szal is.) Sokan, akik életüket tették fel a csillag megszerzésére, feldolgozhatatlan veszteségként élik meg annak elvesztését. 2015-ben ezért akasztotta fel magát a chicagói Motom étterem tulajdonosa és sztárséfje, Homaru Cantu, egy évvel később pedig a világ egyik legjobb séfje, a Föld legkiválóbb és legdrágább éttermei közé sorolt svájci Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier vezetője, Benoit Violier 44 évesen főbe lőtte magát, mert nem látott más célt maga előtt.
Az évente kiadott Michelin Guide-ban az étterem neve mellett szerepel a csillag. Amikor egy szakács úgy beszél magáról, hogy ő Michelin-csillagos séf, akkor igazat mond: ő az, aki éttermének megszerzi ezt a kitüntető címet, de távozásakor az ott marad azon a helyen, amelyiknek megítélték.
A Michelin az évtizedek során erősen arisztokratizálódott, a magyar vidéki éttermek közül például egyet sem méltattak figyelemre. Nem véletlenül tapadt a csillagokhoz az a képzet, hogy csak a nagyon drága, nagyon elegáns helyeket ajánlják. A guide kiadójának pedig, ami hatalmas vállalkozássá fejlődött az idők során, ki kellett találnia a továbblépés, a piac szélesítésének irányait. Ez az időszak egybeesett azzal a változással, hogy a vendéglőkbe járók megkedvelték a lazább, egyszerűbb helyeket, ahol olcsón lehetett jól étkezni. Ezért hozták létre 1997-ben a francia inspektorok a Bib Gourmand díjat, párhuzamosan a Michelin csillagokkal. Ezek a minősítések nem egymás alatt léteznek, hanem egymás mellett. Más-más funkciójú éttermeket tesztelnek, amelyek az alma-körte példájára nem összehasonlíthatók. 
A Bib Gourmand minősítés a Michelin babáról kapta a nevét, amivel az éttermeket a kiváló ár-érték arány szerint rangsorolják. A Michelin Guide-ban piros Michelin Bibendum (a Michelin-kabala feje) található annak az étteremnek a neve mellett, amelyik ezt a címet megszerezte. Ilyennel büszkélkedhetett a budapesti Fricska, a Petrus és a Stand 25, de ezeket mára elvették tőlük. Szakmai csatározások sejtéseit hagyva a döntés mögött.

(Kiemelt kép: Joel Saget / AFP)