A bárányok sülnek, és persze hallgatnak

Az augusztusi program már lejárt, de még szeptember 24–25-én is ki lehet próbálni azokat az ételeket, amelyeket hivatásos szakácsok készítenek bárányból. Ám előtte-utána otthon is szabad kísérletezni ezzel a különleges ízű hússal.

Tévhit, hogy bárány csak húsvétkor kerülhet az asztalra. Az is, hogy faggyú íze minden mást elnyom, és csak pörköltként lehet megenni. Tény viszont, hogy nem egy olcsó fogás, de senki nem állítja, hogy rozmaringos báránygerinccel kellene jóllakni. És az is tény, hogy a bárányhús egyike a legegészségesebbeknek.

Az itthon tenyésztett báránynak egyébként alig 10-15%-át fogyasztjuk el. Átlagosan és fejenként minden magyar állampolgár egy év alatt kb. 35 deka bárányhúst eszik meg. Az EU-ban ez a szám eléri a fejenként 1.5 kilós fogyasztást. A legkevésbé a városiak és a fiatalok ismerik eléggé ezt a gasztronómiai világot.

Ezért is csatlakozik a Bárány Napokhoz sok étterem szerte az országban, amelyek az évi két alkalomnál gyakrabban szeretnének vendégeiknek bárány ételeket készíteni. Valahol el kell kezdeni a megismertetést. Például úgy, hogy az idei programban különleges bárányos fogásokkal csábítják a vendégeket. A hazai tenyésztők és az éttermek közös célja, hogy minél több emberrel kedveltessék meg ezt a Magyarországon ritkán választott húsféleséget. Mert ha lesz piac, érdeklődő vevőkör, akkor jobban megéri a bárányokkal való foglalkozás, és ez elindíthat egy eredményes gazdasági spirált.

A báránytenyésztők tisztában vannak vele, hogy erős hátrányból indulnak, mert nálunk nincs olyan nagy múltja és hagyománya a juh- és bárányhúsevésnek, mint a baromfinak, a sertésnek, a marhának. Vannak ugyan régiók, ahol a gasztronómiai hagyomány része, de ezzel együtt még messze van a közismertségtől és a közkedveltségtől a báránykotlett.

Pedig a szűk kutricákban tenyésztett baromfikhoz képest idilli életük van a bárányoknak. Ők nincsenek el egy tenyérnyi helyen, mozgásigényük dús legelőket kíván. Természetesebben élnek, mint az iparszerűen tenyésztett állatok, a húsuk egészségesebb, szinte nem is zsíros. A bárányhús egészségesebb fehérjeforrás, mint a hidrolizált fehérjeporok.

Persze más konyhai jártasságot kíván, mint roston megsütni a csirkemellfilét. Ezért, aki otthon kísérletezné ki a báránygerinc vagy a báránycomb elkészítését, az először lapozza át a szakirodalom vonatkozó oldalait. Finoman fűszerezve és szakértő módon megsütve nagy kulináris meglepetés lesz a konyhai fáradozás jutalma.

(Kiemelt kép: Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök étterem konyhafőnöke báránypástétomot készít 2020. augusztus 3-án. Fotó: Vasvári Tamás / MTI)