Déli finomságok delelőre
Újabb bizonyságot szolgáltatunk ínyenc olvasóinknak arra, hogy „olasz konyha”, mint olyan, nem létezik. Itália számos régiója olyan meglepetésekkel szolgálhat, amely semmilyen „tipikus” étterem étlapján nem szerepel. Ráadásul többségüket ki is próbálhatjuk kedvünkre.
Ezúttal a déli tartományokból, Pugliából és Basilicatából pákosztolunk. E tájakon kedvelt az a krumplipüré, amelyhez olívaolajon enyhén megpárolt póréhagyma-karikákat adunk, és a krumpli levében mintegy 15 percig együtt krémmé főzünk. Sóval, borssal ízesítjük, és amikor kész, vékony szeletekre vágott pecorinóval, azaz juhsajttal, valamint gyufaszálnyi vékony zellerszárakkal, esetleg némi zellerlevéllel díszítjük.
Ugyancsak e tájakat dicséri a Maccheroni alla San Giovanni, amelynek raguját szardellával készítik el. Az apró halakat, sós levüktől lemosva fokhagymával olajon megfuttatjuk, majd hozzáadunk 400 gramm meghámozott paradicsomot, 10 kimagozott fekete olajbogyót, valamint 25 gramm kapribogyót és egy apróra vágott csípős peperoncinót. Tíz percnyi főzés után belekeverünk egy csomag felaprított petrezselymet. Az „al dente” megfőtt makarónival, vagy pennével összekeverjük, reszelt pecorinóval tálaljuk. Kitűnően illik e fogáshoz valami száraz fehér bor, a San Severo Bianco vagy a Verdiccio di Matelica.
Vegetáriánusok csemegéje lehet a töltött zöld mediterrán hegyes paprika. Mi sem egyszerűbb ennél: 150 grammnyi kenyeret tejben áztatunk, majd összekeverjük 5 gramm reszelt pecorinóval, 30 gramm szeletelt fekete olajbogyóval, apróra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal. E masszát töltjük be a gondosan kivájt vastag húsú zöldpaprikák belsejébe, amelyet esetleg enyhén megsózhatunk, majd olívaolajjal meglocsoljuk és 180 fokos sütőben kb. 25 percig sütjük. Hogy kijöjjön a fogás különlegessége, amely a sült paprika édes és a pecorino sós ízéből adódik, a déli séfek bársonyos fehér bort, Salice Salentino Pinot Biancót, vagy Sicilia Inzoliát ajánlanak.
