Menekülés Tokajból – A világ legfontosabb borára nem lehet borászatot alapozni
Demeter Zoltán, a város egyik tekintélyes borásza egy patinás épületben lakik. A ház az 1700-as években épült, néhány éve újította fel a család. A lakás mellett, az udvarban áll a „borműhelye”, az erjesztőtornyokkal, palackozóval, kóstolóteremmel. Túl vannak a szüret első felén, a száraz borok és a pezsgő alapanyaga már „dolgozik”, az aszúnak való még a töveken töpped.
– Korábban jöttek – fogad hosszú csengetés után. Gumicsizmában, munkaruhában áll a kapuban. – Még bort fejtek. Jöjjenek vissza, kérem, egy fél óra múlva.
Szépen süt a nap, a kora reggeli autózás után jólesik egy kis séta. De a látvány, ami a belvárosban fogad, lehangoló. A Főtér sarkában emelkedő, egykor jobb napokat látott Aranysas szálló hajdan négycsillagos hotel volt. A 18. századi épület Tokaj első fogadóépülete, ahol elegáns bálokat tartottak. Évek óta „lefátyolozva” romlik. Szemben vele szintén romos palota, a Morelli-ház, amely egykor a város talán legszebb épülete lehetett, a leggazdagabb görög kereskedő otthona volt.
– Valaki már megvette – vonja meg a vállát egy arra járó. – Letörném a kezét, hogy nem kezd vele semmit! – morogja elmenőben.
A sétálóutcában is egymást érik az ablakokban, ajtókon az „Eladó!” táblák. Az egyik bolt ajtajában álldogáló asszonynak szemet szúr a korai órán nézelődő idegen, elmondja, hogy még nem látott errefelé érdeklődőt, aki házat keresett volna. A bezárt Rákóczi vendéglőre sincs vevő, pedig az így, „haldoklóban” is bizalomgerjesztő étterem lehetne.
– Nem könnyű ezzel a helyzettel valamit kezdeni – mondja Posta György, a város újjáválasztott független polgármestere. Neki is feladja a leckét ez az állapot, de nagyon bízik abban a potenciálban, amely a nevükből, a hírükből táplálkozik. Építészeti kincsekről van szó, amelyek ha megújulnak, valóságos ékszerdobozzá tehetik Tokajt.
– Megállapodtunk az első ötcsillagos szálloda építéséről – folytatja. – Az úgynevezett Csurgóvölgyben, egy elhagyott bánya helyén épülne, hárommilliárd forint támogatást is kaptunk hozzá. A világörökség címmel együtt jár, hogy a történelmi épületeket csak autentikusan lehet felújítani. Korábban sokan vettek ingatlanokat, abban bízva, hogy majd az évek során felértékelődnek. Ez így is lett, de például a görög kereskedők házai ma már olyan drágák, hogy nem lehet vevőt találni rájuk. A tulajdonosok pedig nem kezdenek velük semmit, az enyészet kikezdi az épületeket. Az Aranysas hotel felújítása is szívügyünk, talán most történik vele valami. Három hete új gazdája van.
Azt mondja, nem tudja maga sem, ki a tulajdonos, csak egy ügyvéd tájékoztatta az ügyletről.
– Hogyan lehet ebből a mókuskerékből kitörni?
– Az önkormányzat több mint egy tucat ház homlokzatát rendbe hozatja a belvárosban. Ez lehet az első lépés. Arra is gondolunk, hogy az értékesebb, de romlóban lévő műemlék épületekre különadót vetünk ki, de elengedjük, ha a tulajdonos lépéseket tesz a rendbehozatalukra. Nem lesz könnyű. Amikor a Morelli-ház tulajdonosára kötbért akartunk kivetni, mert nem teljesítette a vételi szerződés feltételeit, elvesztettük a pert.
– Tokaj nem olyan, mint amilyennek egy borvidék fővárosának lennie kellene. – Ezt már Várhelyi Gyula mondja, aki sokáig a város művelődési igazgatója volt. A Hímesudvar nevű, három és fél hektáros borászat a családjáé. Igazi patrióta. Büszke rá, hogy ők emlékeztetnek a város legősibb nevére: Anonymus a Gesta Hungarorumban Tokajt Hímesudvarként említi. Szerinte is a helyiek szemét nagyon bántják az eladó ingatlanok, a romos házak, a bezárt boltok, amiért az elmúlt évtizedek mindenkori kormányait teszik felelőssé. Nehezen tudják megbocsátani, hogy az egykori borkombinát elegáns székházát nem ide, hanem Sátoraljaújhelyre telepítették. Már a 19. században is járási székhely volt a város, de az ötvenes években „visszaminősítették”. 1986-ban lett újra város.
Büszkén sorolja azokat a díjakat, amelyeket az elmúlt évtizedekben a város elnyert: Hild emlékérem, a Kultúra városa, Kós Károly-díj és persze a világörökséggé minősítés.
– Ennek ellenére most sem Tokaj, hanem Tolcsva a térség központja. Valóban kevés a munkaalkalom, a fiatalok számára nem jelent perspektívát az itteni élet. A szőlőkben főleg az idősebb asszonyok dolgoznak, akik még ismerik és megszokták a szőlőművelés nehézségeit. De azért valahol büszkék is vagyunk arra, hogy a városnak kőszínháza, a „görögházban” helytörténeti múzeuma és egy világörökségi bormúzeuma is van. A régi zsinagógában kulturális központ működik, a városszéli fesztiválkatlan számos rendezvénynek ad otthont. Az önkormányzat erején felül teljesít, hogy fenn tudja tartani kulturális intézményeit, amit az idelátogató nem is mindig vesz észre.
Igazuk van a tokaji patriótáknak abban, hogy a borvidék településeinek szerepköre történelmileg meghatározott. Tolcsva, Mád, Tállya termelési, Sárospatak oktatási, Sátoraljaújhely közigazgatási központ volt, a borvidék ipari „kiszolgálója” pedig Szerencs. Ebben a szerkezetben Tokaj a logisztikai és reprezentációs feladatokat látta el. Ezt a struktúrát a mai kor igényeire átültetve meg lehetne valósítani, és máris helyreállhatna az a működőképes modell, amely az évszázadok alatt jól bevált.
Bősze Katalin, a két helyi múzeum igazgatója rábólint. Még csak négy éve él a városban, de a patrióták büszkeségével meséli, hogy milyen értékes küldetést teljesít a borászati múzeum: tíz európai borvidéket mutatnak be interaktív módszerekkel. Szerinte a négyszáz éves borkultúra Tokaj-Hegyalját az első helyre emeli.
– Sok kutatással adósak vagyunk még. Fel kell tárni, mi volt az oka annak, hogy a betelepülő görög, zsidó földművelők miért adták fel a saját módszereiket, és hogyan vették át a helyi szőlőtelepítési hagyományokat. Ez nagyon sokat elárulna a város múltjával kapcsolatban.
A múzeum 2015-ben nyílt meg, uniós pályázati pénzből épült, de az önkormányzat is hozzájárult a létesítéséhez. A múzeum „otthonának” múltja is kötelez: 1790-ben épült a ház sörfőzdének, a 18–19. században, amikor a zsidó kerekedők betelepültek a városba, átkerült a zsidó közösség tulajdonába. Volt benne imaterem, iskola, rabbilakás, rituális fürdő egyaránt.
A 20. század közepén Tokajnak hatezer lakosa volt, ma mindössze 3800 lelket tartanak nyilván a településen. Még a második világháború előtt is kilencezer nevet jegyeztek, de 1944. április 16-án ezer embert elhurcoltak, főleg Auschwitzba. A volt zsinagóga udvarán ma emlékmű őrzi valamennyiük nevét.
– A holokauszt előtt a nagy zsinagógában, amely ma kongresszusi központ, askenázi szertartások folytak – kalauzol Kalmanovits Miklós, az ortodox hitközség elnöke. A „kis imaházban” beszélgetünk, ez maradt meg mára a Tokajban élő néhány zsidó család számára.
– 1890 táján a városban épült a környék legnagyobb zsinagógája, ma mindössze heten vagyunk helybeliek, akik vállalják is a zsidóságukat. Három férfi, négy nő. Tudomásom szerint vannak mások is, de nem vállalják fel a származásukat. A két háború között a lakosság húsz százaléka zsidó volt, a többség kereskedő és bortermelő. A városi polgárság legtekintélyesebb tagjai közé számítottak, közöttük orvosok, tanítók, gyógyszerészek voltak, és a takarékpénztár igazgatója. Ahogyan az elhurcolt zsidóság, úgy nagyon sokáig a polgári értékek sem tértek vissza a városba.
Itt a Hegyalján, azt mondják, háromféle „borosgazdát” ismernek. Az egyik, aki örökül kapott 1500-1600 négyszögölön néhány tőkét, és a hegyoldalban jól-rosszul próbálkozik a műveléssel. A másik a tekintélyes nagyüzemek, amelyek többsége külföldi kézen van, a harmadik a fiatalabbak, azok a tanult borászok, akik diplomával a zsebükben, gyakran kézművesként, a maguk kétkezi munkájával igyekeznek a legjobb borokat kihozni az itt termő fajtákból.
Demeter Zoltán ez utóbbiak közé tartozik. Ötvenhárom éves, a kertészeti egyetemen végzett, aztán az egykori mesterlegények példáját követve 1989-ben fogta a tarisznyáját, és elindult világgá. Francia, angol, amerikai borászatokban és iskolákban tanult, igyekezett ellesni az ottani szőlészetek titkait. Mára nemzetközi viszonylatban is elismert minőségi borok kötődnek a nevéhez. Demeter Zoltán véleménye szerint azonban hiába az aszú „a világ legfontosabb bora”, csak erre Tokajban nem lehet ma még borászatot alapozni.
– Van, akinek sok pénze van, vesz néhány hektár szőlőt, és „borászkodik”, mert ez ma divat. Nem kifogásolom. De ez nem segíti a borvidék eltartó, itt-tartó erejét. Én ebben nőttem fel, a szüleimnek Sátoraljaújhelyen volt egy kis szőlőjük. Hatéves voltam, amikor az édesapám csináltatott nekem egy kis puttonyt, azzal jártam velük szüretelni.
Még most is őrzi ezt a puttonyt, emlékezteti a gyerekkorára meg az édesapjára. Ma már mosolyog a történeten:
– Apának sajátos humorral színezett nevelési elvei voltak. A kis puttony után a tizenkettedik születésnapomra egy háti permetezővel lepett meg. Nem igazán örültem neki. Akkoriban inkább focizni szerettem volna a haverokkal, de apa mindig elküldte őket, mondván, most dolgunk van a szőlőben, majd máskor.
Tizennégy évesen elege lett a szigorból, és inkább beiratkozott az ország másik felében lévő élelmiszeripari szakközépiskolába. Pofonnak fogta fel a permetezőt, de ma már tudja, köszönettel tartozik érte. A középiskolában az országos szakmai tanulmányi versenyen díjazott lett, ami szabad utat jelentett az egyetemre. Kertészeti, Villányi út, aztán amikor szakot kellett választani, bezárult a kör: eszébe jutott a puttony meg a „háti”, és a borászatra jelentkezett.
– Nem tudom, hogy én döntöttem így, vagy a szakma választott engem – mondja mosolyogva. – Ötvenen túl már abban a korban van az ember, amikor felismeri, hogy szerencsés pillanatban született. Most nem kérnek számon, nem söpörnek padlást, nem mondják meg, mennyi földje lehet valakinek, és azzal mit szabad tennie és mit nem. – A borászata mindössze hét hektáron működik, de ekkora birtokon is ugyanolyan sikeres lehet valaki, mintha negyven hektárja vagy még többje volna. Nem feltétlenül az készíti a legjobb bort, akinek a legtöbb pénze van.
Akik ismerik Demeter Zoltánt, nehéz embernek tartják. Nem könnyű elfogadni a maximalizmusát, de erről Anett, a felesége mesélhetne igazán. Az igényességével időnként konfliktust is gerjeszt a környezetében.
– Külföldön, ahol megfordultam, mindenütt azok a gazdaságok voltak sikeresek, amelyeknek a tulajdonosa nem adott alább az igényességből. Apám is ilyen ember volt, én is ilyen lettem.
– Nem rí ki ezzel a helyi társadalomból?
– Egy kicsit elszigetelten élek, ez igaz. Minden döntést egymagam hozok, a borkészítésben minden munkát magam végzek. Időnkét segít egy-egy barát vagy a feleségem, sőt már időnként a nyolcéves kislányom, Eszter is.
– Egyike annak a négy tokaji borásznak, aki elnyerte a Borászok borásza szakmai elismerést. Mi a sikeresség titka?
– Három dolog kell hozzá. Az első a hit a szakmában, az élet fontosságában. A másik a tehetség ahhoz, hogy valaki meg tudja álmodni a jövőjét, lássa a céljait, és arra induljon el. A harmadik pedig a stílus. Negyven-ötven évig erre adtunk a legkevésbé.
Aztán magyarázatba kezd. A falvak Kádár-kocka házaiba nem tervezték bele a gyerekszobát, máig ható teherként cipeljük ezeknek a nemzedékeknek a stílustalanságát. Nem tanultak eleganciát. Giorgio Armanit idézi: „A stílus az egyetlen luxus, amit bárki megengedhet magának, függetlenül attól, mennyi pénze van. Ez olyan dolog, ami velünk született, de tanulható, feltéve, ha megvan hozzá az emberben a kellő intelligencia.”
– Azt mondják, mi, magyarok, szomorúak és panaszkodók vagyunk, ennek az okait is valahol a stílus környékén keresném. Néhány méterre nyugatra a magyar határtól másként élnek az emberek. Tiszta utcákkal, kerítés nélküli házakkal, ahol az építkezések után nem hagyják ott az utolsó kupac törmeléket. Ilyen jellegű igényesség is kellene, és máris jobban éreznénk magunkat az országban.
– Valaki úgy jellemezte, Demeter Zoltán borai elegánsak.
– Nagyon remélem. A francia és az angol vevőim is méltányolják ezt. – Nem szereti a dicséretet, nem szédíti meg a sikeresség, inkább témát vált. – Tudja, nem divat mifelénk, hogy aki megtehetné, gesztust tegyen a közösségének. Azért kezdeményeztem néhány éve a Tokaj Alapítványt, hogy segítségükre legyek az itteni embereknek a közösségformálás élményét megélni. Szobrokat, parkot hoztunk létre, ahol emléket állítottunk a négy tokaji Borászok borászának is. Kiadtuk a 150 éves, 1867-es Tokaj-Hegyaljáról készült könyv fakszimile mását, amelyet anno dr. Szabó József szerkesztett. A feleségem, Anett most városi képviselő lett, remélem, hogy sikerül továbbépítenie az alapítványunk tevékenységét. Jó volna, ha ezt az értékrendet mások is követnék, eltűnnének az utcákról a kóbor kutyák, a turisták által látogatott belterületen nem tartanának haszonállatokat. Nem kellenek a romos házak, a sok eladó, kiadó üzlet is arra utal, hogy Tokaj ma koránt sem úgy működik, ahogyan kellene. A befektetők nem éreznek késztetést arra, hogy idehozzák a pénzüket. Pedig szakmailag ez a borvidék a kilencvenes évektől minőségileg magára talált, és ugyanabban a fényben ragyog, mint ami évszázadok alatt övezte.
Ebben Demeter Zoltánnak is vannak érdemei. Ő állította össze 2010-ben a borászok 12 pontját, amely kormányzati támogatást is kapott. Ebben többek között olyan fontos követelések szerepelnek, mint az, hogy tekintsék kiemelt mezőgazdasági ágazatnak a szakmát, változtassák meg a jövedéki és termékdíj-szabályozást, gondolják újra a hegyközségi törvényt, az európai normákhoz igazodjon a forgalomba hozatal engedélyezése, a támogatások egyszerűsödjenek, a borvidékek építészetének külön figyelme, legyen a bornak országos marketingje, amelyben a gazdák véleményét is figyelembe veszik, kapjon szabad utat a saját készítésű párlat és pezsgőgyártás.
– Megkóstolják a pezsgőmet? – kérdi, és kibont egy üveggel.
