Modern cukrászat: egészséges és kevésbé hizlal
Mihályi László mestercukrász alkotásai mintha apró műtárgyak lennének, ám senki ne gondoljon marcipán angyalkákra vagy barikákra, fodrosra cicomázott tortaszeletekre. Kortárs művészeti alkotások ezek, letisztult formákkal, decens díszítéssel. Ami pedig az alapanyagokat illeti, az alkotó a bartóki Csak tiszta forrásból-elvet követve csakis természetes összetevőket használ. A modern cukrászat termékeit most már a budapesti Centrál kávéházban is fogyaszthatjuk.
Mi jellemzi az ön által alkalmazott, úgynevezett modern cukrászatot?
A mai formavilágot próbálom ötvözni a hagyományos, természetes alapanyagokkal. Nem tűrök meg a műhelyemben semmilyen mesterséges, szintetikus dolgot, színezéket, műhabot, ízfokozót, úgy dolgozom, ahogy nagyapáink, tejből, cukorból, tojásból készítem a termékeket, és ezáltal megpróbálom visszaadni a természet ízeit.
Mivel színez? Mitől zöld vagy sárga egy réteg a süteményben, egy dísz vagy egy bevonat?
Csak természetes színezőanyagokat használok. Franciaországból szerzem be őket, spenótból, céklából, különféle gyümölcsökből, például áfonyából kivont anyagok, folyadék vagy por formájában kaphatók.
Ön hagyományos iskolát tanult ki annak idején. Hogyan kapott rá a modern cukrászatra?
Magyarországon végeztem az iskoláim, itt voltam katona, itt dolgoztam a Fórum szállodában. Aztán amikor a 90-es években privatizálták a munkahelyemet, így lépnem kellett. Közel tíz évig dolgoztam óceánjáró hajókon és szárazföldön is, sok helyen megfordultam, és a különböző nációktól és kollegáktól felcsipegettem mindenféle tudást. Amit ebből értékesnek találtam, azt feljegyeztem. Amikor hazatértem világjáró tapasztalatból és a saját egyéniségemből kialakítottam a stílusomat.
Mi volt az első modern sütemény, amit kikísérletezett?
Sajtkrém kecskesajtból, áfonyával.
Nem vagyok édesszájú. Megkóstoltam itt a bemutatón jó pár édességet, mondhatni, túl sokat is. Mégsem érzek csömört vagy nyomást a gyomromban.
Receptúráinkban többféle édesítő szerepel, így barna nádcukor, nádmelasz vagy méz, ráadásul viszonylag keveset használunk belőlük, inkább az egyéb anyagoknak, például a csokoládénak a saját karakterét, állagát hangsúlyozzuk. Ezért nem terheli meg a süteményünkkel a gyomrát és az ízlelőbimbóit.
Kevesebb kalóriát tartalmaz, mint egy hagyományos tortaszelet?
Kevesebb kalória, nagyobb élvezeti érték.
Kérdés, mit szólnak mindehhez a magyar ízlelőbimbók? Hiszen nálunk nagyon dívik a mesterséges ízesítés. Porlevesek, műöntetek, habpótlók, cukros-szénsavas üdítők, rágcsák… Bízik benne, hogy sikerül rászoktatni a magyarokat a letisztult, egyszerű, de minőségi ízekre?
Biztos vagyok benne. Márcsak azért is, mert egyre többen allergiásak bizonyos alkotóelemekre, és ennek egyik oka, hogy nem természetes, tiszta anyagokat fogyasztanak. Szerencsés esetben megszületik bennük az igényük, hogy leszokjanak az allergiát kiváltó termékekről, rosszabbik esetben pedig rákényszerülnek, mert olyan erős tüneteik lesznek, hogy egyáltalán nem fogyaszthatnak tartósítószereket vagy ízfokozókat.
Sokan használnak mesterséges édesítőszert, pedig nem cukorbetegek, csak fogyókúráznak.
Jellemző a mostani világra, hogy diéta címén bármit hajlandóak az emberek elfogyasztani. Én abban hiszek, hogy ha valaki tudatosan táplálkozik, beosztja be az étkezések idejét, gondosan megválasztja, mit fogyaszt, és mondjuk még egy kicsit mozog is hozzá, akkor biztos, hogy karban tudja tartani a szervezetét.
