Miskolcról indul útjára a menzareform

– Mi volt ma az iskolában, kisfiam? – szokta feltenni a kérdést otthon Simon Gábor. – Semmi különös – érkezik rá általában a felelet. – No és milyen volt a menzán az ebéd? – firtatja rendesen tovább a szülő, és a válasz erre is borítékolható: – Hát, apa, hagyjuk, ne is beszéljünk róla.

b>Simon Gábor országgyűlés és önkormányzati képviselő, a miskolci MSZP-frakció vezetője tisztában van azzal, hogy az illetékes hatóság több száz konyhát ellenőrzött a régióban, és mindent rendben talált. Papíron tehát nincs gond, a gyerekek azonban nem jó étvággyal esznek a menzán. Édesapaként úgy érezte, lépnie kell. Politikusként persze tudta, hogy az egy adagra fordítható bruttó 260 forintot nem lehet tovább emelni. Ennyiből kell továbbra is főzni, csak másképp: ízletesebb és egészségesebb menüt.

Szó nincs libamájról

A menzareform alapjait Szekeres Fruzsina kommunikációs szakértővel dolgozták ki, melyhez Buday Péter mesterszakács segítségét kérték.

– Láttam olyan tévéműsorát, amelyben háziasszonyoknak mutatta be, hogyan lehet otthon kevés pénzből jót főzni – indokolja választását Simon Gábor. – Sztárséf sok van, de olyan, aki a vékonyabb pénztárcájú emberek fejével is tud gondolkodni, kevés. És a menza ugye nem arról szól, hogyan variáljuk a libamájat.

A képviselő, aki külön hangsúlyozta, hogy elsősorban szülőként „harcol”, reméli, hogy a menzareformmal beindul az ötletelés a konyhafőnökök, élelmezésvezetők és szakácsok között. Szeretnék az intézmények falai közötti szaktudást kihasználni – főképp, mert közöttük két élelmezésügyi szakoktató iskola is van.

Eszi, nem eszi?

Buday Péter örömmel mondott igent: – Veszélyes terep gyerekeknek főzni, hiszen nagyon válogatósak, nehezen fogadják be az újat. De miután egy város áll mögöttem, azt mondtam, gyerünk, csináljuk. Összeírom a menüt, az én áraim szerint beárazom, elküldöm az élelmezésvezetőnek, ő is kiszámolja az ő árai szerint, és ha azt mondja, hogy belefér a keretbe, akkor mehet.

Miskolc oktatási közalapítványának szárnyai alatt alakult meg a menzareform bizottság, amely a múlt heti közgyűlési határozat értelmében városi programmá vált.– Azért ragaszkodtam ahhoz, hogy a közgyűlés áldását adja, hogy lássék, nem partizánakcióról van szó, hanem egy egész város kiáll a reform mellett – mondja a kezdeményező képviselő.

Az összetett program egyes elemeit Buday Péter mesterszakács ismerteti, aki hisz a környezet nevelő hatásában: – Ha választani kell, hogy a konyhát vagy az étkezőt újítsák fel, én az étkezőnek adnám az elsőbbséget, hogy a gyerek megtanulja, milyen, ha szép környezetben jó ételt eszik – mondja.

Húszezer adag vár reformra

A program szerint - megbízásos szerződéssel - bevonnak olyan helyi séfeket, nagy tapasztalatú, jó szakembereket, akik ma nem vesznek részt a munkaerőpiacon. Ők dolgoznak ki recepteket, tanítják be az iskolákban ezeket. Havonta öt-nyolc receptet alkotnak meg, majd egy supervisor-rendszerben ellenőrzik is az alkalmazásukat. Szeptemberben két-három miskolci iskolával kezdődik a reform. Ha ezekben sikeres a modell, akkor kiterjesztik az egész városra. Mint Simon Gábortól megtudtuk: a miskolci intézményrendszer 35 főzőkonyhája húszezer ételt állít elő naponta. Ha itt is beválik, országos útra indulhat a mozgalom.

Előbb vonzó, aztán egészséges

Jamie Olivernél szigorúan a kukában landol, amiről úgy véli, hogy nem szuperegészséges. Buday Péter másképp halad az egészséges menü megkedveltetésével.
– Legyen érdekes a menza, a gyerek szeressen oda bemenni, mert jó ételt kap, és csak utána legyen egészséges – magyarázza.

A gyerekek ízlése ugyanis nehéz dolog. De a gyerek azért gyerek, hogy ilyen legyen: kiszámíthatatlan. De mégis valahol kiszámítható a sztárszakács szerint.

A sütőtök emléke

Simon Gábor és Buday Péter egyaránt kiemelte: az óvodában még minden további nélkül megeszik a gyerekek mindazt, ami később a „fúj”-kategóriába kerül. A bébipapik ugyanis, amiket az anyuka adott, bőven tartalmaznak céklát, zellert, sütőtököt, spenótot meg egyéb zöldségeket és gyümölcsöt. Ezek az ízemlékek ott lapulnak az agyukban, csak később hat rájuk a divat és a reklám, később kezdik „hülyíteni egymást”.

De már az oviban meg kell kezdeni a nevelést. Ezért van a menzareformot kidolgozó bizottságban nevelési szakember is. Buday Péter példát hoz:
– Az óvónéni alvás után megkérdezi: Na, gyerekek, mi is volt az ebéd? Zöldleves. Igen, de tudjátok, miért volt zöld? És megmutatják nekik a brokkolit, amiből készült. És elmondják, hogy ezt az „ugyemilyenfinomvolt” zöldséget azért kell megenni, mert sok vitamin van benne, és nagyra nőnek tőle, erősödnek.

Felső tagozatban jönnek az opciók

A program szerint óvódásoknak és kisiskolásoknak még nincs választható menü, hanem a heti ételsorba illesztenek be egy-két érdekesebb fogást. Felső tagozatban és középiskolában viszont várhatóan három étel közül választhatnak majd a diákok. A három étel közül az egyik egy reformétel, a másik egy hagyományos „menzaétel”, a harmadik pedig a régió hagyományaira épülő étel lesz.
– Három év ovi, nyolc év általános, négy év középiskola, ez összesen 15 év, ezalatt 80-100 féle ételt eszik a menzán a diák, ez kevés – magyarázza Buday Péter. – Ha viszont megkóstolja a választhatókat is, ez a szám 3-400-ra emelkedhet. És ebben a 3-400 ételben sokféle alapanyag van. Mire befejezi az iskolát igényes lesz az étkezésben, tudatos vásárlóvá válik, aki megnézi, hogy mit vesz, és egészségtudatos felnőtt válik belőle.

Az új menza folyamatos kihívás, gondolkodás. Most még jobbára a 40 éve bevezetett receptekkel élnek, kiírják előre a kétheti menüt, 8 heti vagy 6 heti forgóval, mi ebben a kihívás? – kérdezi a séf.

Hús tésztával, számtalan alakban, csempészett zöldséggel

Igen ám, de ha az egy menüre fordítható összeg nem emelkedik, hogyan lehet változtatni? Buday Péter máris hozza is a példákat:

– Hagyományos menzafogás a pörkölt nokedlival vagy a borsos tokány tarhonyával – lényegében tészta és hús. Én azt mondom, tegyünk a hús közé zöldséget, majd süssük bele pitetésztába, adjunk hozzá egy kis mártást, és mindjárt valami más, szépen tálalt ételt kapunk. Ismerős íz a gyereknek a paprikás szósz és a húsos töltelék. Csak mondjuk a kiszabott nyolc deka hús helyett csupán ötöt-hatot adunk, az így megtakarított összegből viszont beleteszünk öt-hat deka zöldséget. Ugyanannyi pénzből előállítottam egy hús-tészta összeállítást, csak más alakban, és belecsempésztem egy kis zöldséget, amit önmagában nem minden gyerek eszik meg . Hétfőn Miskolcona bemutatón zöldséges-húsos pitét készítettem paprikás szósszal. Úgy ették a gyerekek, hogy el sem tudom mondani. Vagy nézzük a zöldséges pulykaragut, ami előfordul a menzákon. Dúsítsuk fel sajtszósszal és tegyünk mellé brokkolifelfújtat. Szinte minden gyereknek ízlett Miskolcon az iskolában.

Tortillába bújt csirke

A menzának sem árt a marketing. A nagyobb gyerekeket már igencsak csábítják az utcán és a médiában látható reklámok: az olasz és a mexikói kaja, a hamburger. Buday Péter szerint ezt is ki lehet használni:

– Azt mondtam, a csirkepaprikás helyett próbáljuk meg a bang bang crazy chickent. Persze a próbafőzésen úgy írtuk le a gyerekeknek, hogy beng-beng őrült csirke mexikói tortillatekercs. A tekercs nem más, mint egy kukoricalisztből készült palacsintalepény, ami meg van szórva jégsalátával, abba pedig beletéve a csirkés-kukoricás töltelék, föl van tekerve, végül tejföl kerül rá és sajt. Gyakorlatilag ez is hús és tészta, mint a paprikás csirke nokedlivel, csak érdekessé tettük a kamasz gyerekek számára. Vagy: nagyon kevés helyen adnak például pizzát. Miért lenne baj, ha a három választható étel közül az egyik pizza?

Persze, ahhoz úgy kell megcsinálni, ahogy az olaszok. Nem drágább a hámozott paradicsomkonzerv, mint a ketchup, és még akár egészséges olívaolaj is kerülhetne rá. A séf rögtön ki is számolja: olívaolaj literje körülbelül ezer forint, ha két centilitert szánunk egy pizzára, az körülbelül 20 forint pizzánként. Ki lehet gazdálkodni. Ha pedig felróják, hogy a fehér liszt nem egészséges, készülhet teljes kiőrlésű lisztből.

A konyhás nénik dicsérete

Buday Péter megvédi a konyhai alkalmazottakat is, akiket gyakran vádolnak azzal, hogy elcsenik, hazaviszik a gyerekek elől az ennivalót.

– Minden konyhás néni nagyon szereti, amit csinál, imádja a gyerekeket, Miskolcon a Vörösmartyban is név szerint ismerik őket. Hazugság, hogy szatyorban lopják haza az ételt. Én ilyet nem tapasztaltam. Ezek az asszonyok azt mondták, hogy szívesen tanulnának újat.

Mind Simon Gábor képviselő, mind a mesterszakács külön hangsúlyozta: nem fölrúgni szeretnék a hagyományos iskolai menzát, hanem azon belül bemutatni az egészséges, ha tetszik, trendi étkezést.

Helyi tejföl, helyi gomba és a dédi receptje

A program nagy súlyt fektet a helyi hagyományokra, hogy bekerüljenek a menübe a vidék jellegzetes növényei és átörökített receptjei, kultúrtörténeti ismeretekkel megtűzdelve.
– A programban részt vevő konyhai dolgozók ingyen továbbképzést kapnak, tudásuk gyarapszik, igényességük nő – magyarázza Buday Péter. – Szépül a konyha, az étkező, emelkedik a gyermekélelmezés presztízse, ami most sajnos nagyon alacsony a szakmán belül, pedig nagyon fontos feladatot látnak el az ott dolgozók. Ahogy emelkedik a presztízs, úgy emelkedik a munkaerő színvonala is.

A sztárszakács egyetlen gátat lát a jelenlegi feltételek között. Azt mondja, a zöldségeket és a gyümölcsöket kivenné az egyébként jól működő közbeszerzésből, mert ott hosszabb időre adnak egy egész éves átlagárat, ezáltal eltűnik a legerősebb fegyver, a szezonalitás.