Megbukott a Balaton-parti üzleti modell
Tiszta erőből nyár, pedig még nincs is főszezon. Ha nem jön eső, itt nyolc hét az esztendő. Ha vihar érkezik, akkor ennél is kevesebb. Ugyan már kitették színes műanyag portékájukat a balatoni árusok, lógnak a drága ruhák a fogasokon, a lángossütőkben serceg a június végi olaj, kevés turista lézeng a harmincfokos melegben. Igazán júliustól jön ide a nép, ha már elballagtak a gyerekek. Aki itt van, igyekszik egy hét alatt kimaxolni a nyaralást: ráhajtani a gyorskajákra, a villámbarnulásra, húzósra inni a habos sört. We love Balaton – áll a pucér női fenekek felett a képeslapokon. Naná, hogy szeretjük a magyar tengert, a parton delfines úszógumit lehet kapni, bérelhetünk elektronikus scootert, nyaljuk tonnaszám a fagyit, esszük a hekket, hozzá a fehér kenyeret meg a koviubit, apu kezében pénztárca, anyuéban a gyerek Micimackója. A kicsi rollerezik, mert trendi. Ez a Pizza, Coctail and Dreams partja meg a hatszáz forintos lángosé, amire ha sóhajtásnyi tejföl is kerül, nyolcszázra ugrik a tarifa. A vízen kalózhajó ring, frissen égett hátakat látni, magas szandálokon billegnek a nők, a férfiak papucsa csattog a kövön, dudorodnak a hasak, itt mindennek megfizetjük az árát, a sörnek is. Csak a strand melletti hűvösben olcsó az élet, a pokrócon kuporgó baseballsapkás gyerekeknek bolti kiflit szel ketté az anyjuk. Otthoni szörpöt is kapnak hozzá pillepalackból.
A büfésoron, az éttermekben mindenhol keresnek valakit: felszolgálót, szakácsot, pultost. Krétával táblákra, A4-es papírokra írják, hogy van állás doszt, csak ember nincs, aki jelentkezne. Az újságok szerint munkaerőhiány van, ezért megugrottak a bérek meg az árak, drágább lett a Balaton.
A Dupla V büfé az akarattyai strand hátában áll. Két Varga, a 23 éves Varga Dominik, és főszakács apja a tulaj. A fiú tavaly még Ausztriában dolgozott, saját költségére emelt szintű vendéglátó-szervező bizonyítvánnyal a zsebében utazott ki. Nem tudott jól németül, de megértette magát. Az osztrák tulaj vizsgáztatta, hamar egymás tenyerébe csaptak; 1250 euró lett a fizetség, ami kétezerre is felemelkedett, ha sok volt a borravaló. A hüttében december 12-től márciusig tartott a szezon. Nem Dominik volt ott az egyedüli magyar. A balatoni szakképzett munkaerő a hazai nyári szezon után rendre kiutazik a síparadicsomokba, és ott vállal munkát. Sokan kinn is maradnak, mert az osztrákok gondoskodtak arról, hogy náluk is legyen nyári szezon. Idehaza annyi pénzt nem keresnének, mint a nyugati strandokon, tavaknál, hüttékben. Dominik mégis hazajött, séfként dolgozó édesapjával kibéreltek egy büfét, felújították, és a régi kollégákkal, barátokkal elkezdték a munkát. Náluk ezerforintos az órabér. Nem sok, de nagy a lelkesedés. Hatvanféle főételt főznek, de nem mirelitből, dicsekszik Dominik, itt minden friss. Faluról hozzák a füstölt szalonnát, amivel megtöltik a húst, ügyelnek arra, hogy minőségi ételt kapjon, aki idejön. Lisztérzékenyeknek külön főznek, külön serpenyőből, tiszta olajon. Azt mondja, már más településről is járnak hozzájuk, híre ment a büféjüknek. Ők nem csinálnak lángost, Gyula bácsi a büfésor végén úgyis kiszolgálja vele a vendégeket.
Nekik nincs szükségük újabb alkalmazottra, jól megvannak. Dominik olvasott a Facebookon egy hirdetést, amelyben kajával, szállással, 600 ezer nettóért kerestek éttermi felszolgálót, de persze azt nem írták oda, hogy mennyit kell ezért dolgozni. Ők reggel kilenctől este kilencig melóznak, 12 óráznak, heti egy szabadnapjuk van.
Továbbmegyünk, egy fiatal férfi kikönyököl a büféje ablakába, előtte papírlap, kétszázért adja a palacsintát, nyolcszázért a virslit, húsz forint híján ötszázért a lángost. Ketten dolgoznak a sütőben. Kéri, nevét ne írjuk le, aztán dől belőle a panasz: három emberre lenne szüksége. A Facebookon, újságban meghirdették az állást, de nem jelentkezett senki.
– Sokan attól félnek, elvesztik a munkahelyüket, ha nyolc hétre munkát vállalnak nálunk. Mások keveslik az ezerforintos óradíjat – magyarázza.
Amúgy sem megy nagyon a bolt, hiszen akár a szocializmusban, a parton ismét megjelentek a hűtőtáskás turisták. Csak akkor jönnek a büféhez, ha elfogyott az otthonról hozott sör. Hat-hét éve egy család egyszerre tíz palacsintát vett, ma jó, ha kettőt.
– Egyik rokonom Svájcban dolgozik egy síparadicsomban. Havonta 1,5 millió forintnyi a bére – mondja. Kényszeredett a mosoly az arcán.
– Minek ide új ember? Alig van turista… – kérdezem.
– Egy héttel később gyertek vissza, akkor sokan lesznek – mondja. Aztán előrehajol, kacsint.
– Nem maradtok itt beugrósnak?
Persze hogy nem. A siófoki Aranypartra megyünk, oda, ahol vigyázzban állnak a pincérek. Az étterem kerthelyiségében hamburgert fal egy csapat turista. Régen több volt a nyugati, főleg német, holland vendég, ma már jönnek az oroszok, a lengyelek is. Kiegyenlített lett a nyugati-keleti turisták aránya. Nem csoda, hogy feszültek a pincérek, az egyik asztalnál ott ül a kistulaj meg a nagytulaj. Utóbbi nyugdíjas nő, az előbbi a fia, harmincéves lehet. Név nélkül állnak csak szóba velünk. Ők is felszolgálókat keresnek. Nincs ki a létszám. Nemcsak krétával írták ki a táblájukra, de meghirdették az újságban is, hogy szakképzett szakácsokat alkalmaznának.
– Négyre lenne szükségünk. Az önkormányzat meghatározza, hogy egy adott egységnek hány szakképzett munkaerőt kell alkalmaznia. A többi lehet betanított pincér is, még ha eredetileg asztalos vagy lakatos a szakmája – magyarázza a kistulaj. – A bizonyítványokat be kell mutatni a kormányhivatalnál. Én még a feladott hirdetéseket is beviszem, hogy lássák, iparkodom, nehogy megbüntessenek.
– Elvileg be is zárathatnának minket, meg pénzbírságot szabhatnának ki – szól közbe a nagytulaj, az anyja.
– A haverjaim hetven százaléka hüttékben dolgozik, Ausztriában – mondja a fiatal férfi, és rágyújt egy cigarettára. Ő itthon maradt. Állattartással is foglalkozik, vezeti az éttermeket. Van belőle kettő. – A munkára jelentkezők többsége szóban ötös, de ha dolgozni kezd, rögtön megbukik – folytatja.
Anyja veszi át a szót, ő kolbászsütödével kezdte a pályáját.
– Az egyik szakácsot a mai napig tanítgatom: még mindig nem tudja, hogy amit reggel főztünk, azt délután egyszer fel kell forralni, a májgombócot naponta háromszor.
Fia beszalad, hoz nekünk szódát. A pincérek csodálkozva figyelik.
– A szakemberek szerint a minőségi ételekre kellene átállni, és egész évben nyitva lehetne tartani a Balatont – mondom.
– Ez nem működik – legyintenek egyszerre.
– Elhatároztuk, hogy az egyik éttermünkben frissen készítjük az ételeinket: nem fagyasztott, vákuumfóliázott húsokból dolgozunk. A vendégek nem bírták kivárni, míg elkészül az ételük: „sietnünk kell, öt perc múlva indul a hajónk”, mondták. Megértem őket, egy hét alatt akarják kipihenni az egész évet. Így áttértünk a gíroszra, a hamburgerre meg a vákuumzacskós ételekre. Erre már azt mondják, ilyen finomat még nem ettek. Ez a balatoni gasztrokultúra: kevés az igényes vendég, ételgyárak működnek a tóparton – magyarázzák.
Hekk helyett
Az elmúlt időszakban szinte teljesen kiszorultak a balatoni halak a vendéglátóhelyek kínálatából. Az ok: a kormány a halászattal szemben a horgászatot preferálja. A horgászok pedig legálisan nem adhatnak el pontyot vagy keszeget az éttermeknek. Így többnyire marad a hekk az étlapon. A Balatoni Szövetség már többször javasolta, hogy ismét kerüljenek vissza a helyi halak az éttermek kínálatába, ám évekig nem jártak sikerrel. Első lépésként az év elején a magas vízállás miatt nyitva lévő Sió csatorna zsilipjénél a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. által kifogott halakat (melyek egyébként kiúsztak volna a tóból) értékesítésre kínálták a vendéglátó egységeknek. Akik éltek a lehetőséggel, azoknak a nyár során alkalmuk van balatoni halból készült ételeket rakni a vendéglő asztalára. Balassa Balázs, a Balatoni Szövetség elnöke szerint jó irány, hogy a tó vízgyűjtő területéhez tartozó, a Balatonnal patakokkal, lefolyókkal összeköttetésben lévő halastavakból értékesített halakat elismerjék balatoninak. Annak érdekében, hogy az itt felnevelt pontyok íze is hasonlítson a Balatonból kifogotthoz, a Halgazdálkodási Zrt. a magyar tengerben honos élelemmel, például kagylókkal táplálja a halakat.
Kicsit arrébb hosszú a hiányzó munkaerők lajstroma: egy helyen pizzaszakácsot, pultost, mixert, konyhai segítőt, árubeszerzőt, takarítót is keresnek egyszerre. A fürdőruhaboltban angolul-németül beszélő lánynak ajánlanak munkát. Sok az orosz turista. A kerítésre már cirill betűkkel is kiírták az istenhozottot: dobro pozselovaty.
Egy grillbárban szólítjuk meg a pincért. Nincs sok dolga, alig van vendég. Szabó Tibi, így mutatkozik be. Nincs még harminc. Bármixertanfolyamot végzett, dolgozott grillsütőként, most felszolgáló. Két gimnazista lány segíti. Őket a diákszövetkezet közvetítette ide. Nincsenek elegen.
A büfés Varga Dominik minőségi ételekre esküszik– Kell ide jó adag bolondság, hogy el tudd viselni az éjszakai műszakot – mosolyog. – A fiatalok úgy jelentkeznek munkára, hogy azt hiszik, jót buliznak munka mellett. De ez nem megy. Cigizni sem lehet akármikor.
A hirdetésre jelentkezőkkel elbeszélgetnek, aztán három nap próbaidőre alkalmazzák őket. Ha nem felel meg, repül. Tibi szerint a média is felelős azért, hogy úgy hírlik, néhány helyen milliókat keresnek a szakácsok.
– Ha milliókat fizetnénk a konyhán dolgozóknak, nem lehetne alkalmazni pincéreket. Nem lenne miből. A tulaj másik helyét csak hétvégén tudjuk kinyitni. Nincs elég ember.
Nem messze tőlünk, a parton egy család tanakodik. A szülők fürdőruhában, a gyerek úszógumival a derekán hisztizik éppen, nem akar a hideg vízbe menni.
– Ha kifizetjük a strandbelépőt, lehet, hogy nem megy bele a tóba.
Nem árt spórolni. Az egész családnak drága hely a Balaton. A hátuk mögött Aperol Spritz-plakát. Mosolygós nő, porcelánfogak. A kirakatba szerelve egy OTP-automata. Alatta valaki berúgta az üveget. Talán dühében. Az egyenlegét látva.
Négy évszakos Balaton
Országos probléma a munkaerőhiány, nem csak a Balaton környékére jellemző – mondja Balassa Balázs, a Balatoni Szövetség elnöke, Szigliget polgármestere.
– A szezonalitás is befolyásolja az adatokat: télen általában munkanélküliség, nyáron munkaerőhiány van a tó környékén – állítja Oláh Miklós szociológus, a Balatoni Integrációs és Fejlesztési Ügynökség Nonprofit Kft. kutatásvezetője. Továbbárnyalja a képet a területi dimenzió: a parton sokkal jobb a helyzet, mint a parttól távolabb eső helyeken. A regisztrált munkanélküliek éves átlagos száma az üdülőkörzetben 2009 óta – egy 2012-es törést leszámítva – fokozatosan csökken: 2016-ban 7889 fő volt – derül ki a Balatoni Fejlesztési Tanács monitoringjelentéséből. Az elmúlt másfél évtizedben Somogyban volt a legmagasabb munkanélküliség, a legkedvezőbb adatokat 2004 óta Veszprém megye településein mérték.
2010 után – ahogy az ország más településein is – a Balaton-parti falvakban, városokban is radikálisan nőtt a közmunkások száma, de többségük inkább az úgynevezett háttértelepüléseken és nem a part menti falvakban dolgozott. Tavaly már csökkent a közfoglalkoztatotti létszám. 2016-ban 6359 őstermelő tevékenykedett a Balaton Kiemelt Üdülőkörzet településein, nőtt a mezőgazdasági vállalkozások száma. 2011 és 2017 között 900 hektárral nőtt a szőlő termőterülete a Balaton környékén. A turizmus is fejlődött: ugyanebben az időszakban hatszázezres növekedés tapasztalható a vendégszámban, több belföldi turista jelent meg a környék szállásain, mint külföldi. Utóbbiak száma 105 ezerrel csökkent.
Oláh Miklós szerint a vendéglátóhelyeken dolgozók egy része a szezon végeztével Ausztriában vállal munkát, aztán nyárra egy részük visszatér a Balatonra. Az osztrák nyári szezon megerősödése és a jobb fizetés miatt sok magyar szakács, felszolgáló, szobalány kint maradt. Ez a tendencia két-három éve válaszút elé állította a balatoni szolgáltatókat: béreket kellett emelniük. Ez pedig áremelkedést hozott a tó körül.
Balassa Balázs szerint a Balaton vállalkozóinak a szezonális működésről egész éves nyitvatartásra kellene váltaniuk. De már akkor is könnyebben találnának munkaerőt, ha az éttermek, cukrászdák hét-nyolc hónapig nyitva lennének. Emellett szerinte szükség lenne szakképzésre (kevés a szakképzett munkaerő) és munkásszállásokra is.
– Ha azt szeretnénk, hogy Magyarország más régióiból idejöjjenek a munkások, ahhoz több település összefogásából épült munkásszállásokra lenne szükség – magyarázza. Úgy véli, főleg az északi parton egyre nagyobb az igény az „újhullámos” vendéglátóhelyekre, ahol minőségibb szolgáltatást nyújtanak, helyi termékekből állítják elő az ételeket. Emellett persze szükség lenne a hagyományos lángosozókra, sült kolbászos helyekre is. Ezekre nagyobb számban inkább a déli parton van igény, de akadnak ott is minőségi kivételek, mint például a balatonszemesi Kistücsök vendéglő.
A strandokat télen is ki kell használni. Balassa Balázs településén, Szigligeten például egész télen nyitva volt a strand, a parton jégpályát létesítettek, szaunát építettek, téliesítették a vizesblokkot. Októberben Süllő Fesztivált rendeztek, januárban pedig újévi csobbanást, amelynek során idén több mint ötszáz ember mártózott meg a jéghideg vízben.
Laposa Bence, a mintegy negyven éttermet, cukrászdát, borászatot tömörítő Balatoni Kör elnöke szerint a fő probléma, hogy megbukott az előző rendszer üzleti modellje. Már az csoda, hogy ötven évig működött az a rendszer, ami lényegében öthetes nyitvatartással számolt. Néhány hétre, hónapra nagyon nehéz kvalifikált munkaerőt szerezni. A régi modell szerinte nemcsak a munkásokat zsákmányolja ki, hanem a természetet is: rövid idő alatt sokszoros forgalmat zúdít az ökoszisztémára, ráadásul a vendégek gyenge minőségű szolgáltatást kapnak. Laposa Bence úgy véli, egy új üzleti modellen kell dolgozni, meg kell szüntetni a Balatonról kialakított fürdődesztinációs képet. A minőségi gasztroturizmusra, ételekre, borokra kellene koncentrálni, és a tóról szóló kommunikációt is meg kellene változtatni. A Kistücsök mellett a Laposa Birtokot hozza fel példaként, ahol egész éven át nyitva tartanak.
– Kizárólag olyan helyeket kellene reklámozni, amelyek fél évnél tovább nyitva tartanak – magyarázza.
Úgy véli, a szigligeti példához hasonlóan a strandokat közösségi térként kellene értelmezni, oda programokat szervezni, így a kicsi vendéglátó egységek is tovább nyitva tarthatnának.
