Sárdi Dani ételfilozófiája

A Prezi Bisztróba lassan szivárognak az ebédelők. Kiváltságosok: nem a szokványos munkahelyi menza jut nekik. A bisztró vezetője, Sárdi Dani ételfilozófiája egyszerű: a dolgozók jobban teljesítenek, felfrissülnek a jóízű, egészséges ebéd után.

Szeret főzni és szereti az ételeket: ösztönösen dolgozik a konyhában. Még gyermekkorából hozta a gasztronómia iránti lelkesedést, akkor a nagymama volt a családi séf, aki nem feladatnak tekintette az ételkészítést, „műélvezetből” csinálta. Kémikus karrier után, nyugdíjas éveire tört elő belőle a főzési kedv. Családi összejöveteleken mindig a nagymama főzött – a gyerek Dani segédletével. A bevásárlást is együtt intézték. Az Astoriánál lakott a nagymama, közel volt a Nagycsarnok, oda jártak. Dani nem kötelességből segített. A kíváncsiság okán.

– Volt a családban „erdélyi szál” – említi Dani. – Ezért nálunk olyan ételek is előfordultak, amelyeket akkoriban még nem igazán ismertek itthon. Például természetes volt, hogy padlizsánt eszünk. Volt vadász is a családban, a vadételek is gyakran előfordultak.

Persze nem akárhogy: mindig más és más változatban. Dani nagymamája szeretett kísérletezni, gazdagítani az ízeket. A hétköznapi fogásokat is feldobta, karácsonyra pedig az ételek ünnepi ízesítést kaptak.

A nagyapa borászat vezetőjeként dolgozott, a vacsora mellé mindig jutott minőségi bor is az asztalra. Igaz, ez kevésbé fogyott, mint az étel. Egy nagyobb családi étkezés során talán ha félig ürült a palack. Pedig minőségi italban egyébként sem volt hiány. A kommersz pálinkák érájában ők a nagyapa házi pálinkáját itták.

Dani később az otthoni kifinomult főzési stílust és az ötletgazdagságot „kivitte” a családból. Baráti összejöveteleken mindig ő felelt a főzésért. Nem volt ebben kényszer, sem tervezés: egyszerűen újra és újra a konyhában találta magát.

A baráti menük összeállításában is a nagyszülői alapra építkezett. Nagyanyja ötven éven keresztül szilveszterenként megvendégelte ugyanazt a három házaspárt. Minden alkalommal hidegtállal várta őket.

Dani pedig ellesett a „klasszikus” hidegtálból ezt-azt. Majd amikor már egyre több és egyre nagyobb társaságokra főzött, továbbfejlesztette és beillesztette az állandó menük közé a hidegtálakat.

Noha bizonyossá vált, hogy a főzés lelkesíti leginkább – környezetének visszajelzései is igazolták a lelkesedését –, tíz évbe telt, mire a hobbija életpályává érett. Értelmiségi családban, ahonnan jön, fel sem vetődhetett, hogy szakács legyen. Pénzügyi és számviteli főiskolát végzett. Estin tanult, nappal egy ügyvédi iroda mindenese volt.

– Még sosem kerestem annyit, mint akkor – jegyzi meg. – Kényelmes életem is volt, kötetlen munkaidőben dolgoztam.
Akkori barátnője – ma már felesége – szociológiát tanult, Daninak megtetszett ez a szak is, kijárta. Közben megint jött egy irányváltás, még az egyetem alatt a kulturális menedzsment kezdte érdekelni. Fesztiválokat szervezett, később a Kultiplexet is üzemeltette. Aztán a Kultiplex ledózerolásával benne is megszűnt valami. Frusztrálta a szakmát átható pénztelenség. Váltani akart, de a társadalmi szerepvállalást továbbra is fontosnak tartotta. Biciklis felvonulásokat és más, jó ügyeket képviselő eseményeket szerveztek. Aztán megszületett lánya; kellett az állandóság és a biztonság. Az Origo IT projektmenedzsere lett. Nem tudott programozni, de jó matekos volt, hamar belejött.

Ám megint eljött a pillanat, amikor kialudt a parázs. Még mindig nem volt a helyén. A főzős bulikon viszont újra élt. És még a korábbiaknál is gyakrabban, egyre többen kértek tőle „bulimenüket”. Volt baráti ingyenes és immár pénzes megrendelés is, egy alkalommal pedig 150 fős esküvő menüjéért felelt. Aztán már nem volt visszaút, megnyitotta lakáséttermét. A nagyapja halála után húga örökölte az Astoria melletti lakást, ő is támogatta a báty ötletét, hogy ott kezdjen bele az új vállalkozásba.

Dani végre nagyot lépett: főállású szakács lett a saját lakáséttermében.

– Biztosan tudtam, hogy ezt akarom, de azzal is tisztában voltam: negyvenévesen már nem kezdhetem nulláról, a hagymapucolástól a szakmát. A lakásétterem jó alapnak tűnt az indításhoz.

2012 januárjában az első vacsoraest sikerrel zárult. Tél volt, a szezonnak megfelelően kellett összeállítani a menüt. Rosé kacsamell volt a főfogás – ezt mindig is szerette elkészíteni. Fácánlevest is kaptak az akkor még főként ismerősökből toborzott vendégek: a nagymama receptjéhez saját készítésű, sütőtökpürével töltött tésztát adott hozzá. Máig tanít időnként a Makifood főzőiskolában a tulajdonos felkérésére, aki a barátja. Itt tanulta meg ezt a levesbetétet.

Pár hónapja működött az étterem, a várakozásokat felülmúló sikerrel, amikor rábukkant a Prezi álláshirdetésére. Ismét anyagi és munkahelyi biztonságra vágyott, megpróbálta. Tudta, nyitott, befogadó helyre jönne, itt kísérletezhet, kibontakozhat, végleg a helyére kerülne.

Az első néhány fordulót zökkenőmentesen vette, ám végül nem őt választottak, hanem egy chilei fiút.

Ő fel is építette a bisztró első változatát. Fél évvel ezután szóltak: helyettesíteni kéne, a chilei fiú hazamegy három hétre. Eredetileg ugyan segéderőnek vették fel Danit, az együttműködés olyan jól sikerült, hogy végül együtt, egyenrangú félként dolgoztak tovább.

Amikor a chilei fiú végleg hazament és új épületbe költözött a Prezi, újra kellett gondolni a bisztrót is. Nehéz időszak kezdődött. Meg kellett oldani, hogy a bisztró reggeltől estig biztosítsa a Preziben dolgozó 170 ember étkezését. Márpedig 170 embernek nem lehet mindennap ugyanazt főzni. Változatos, egészséges, szezonális, ugyanakkor mindenki számára elfogadható étrendet akart. Hiszen ahol ennyien dolgoznak együtt, ott a vegántól a húsimádóig, a szigorú diétán élőtől a hízókúrán lévőig sokféle igény lehet. Dani folyamatosan agyalt, terveket, stratégiákat dolgozott ki. És megugrotta ezt is: tavaly november óta „üzemszerűen” működik a bisztró.

Az alapelvek maradtak. Szinte kizárólag friss alapanyagokból dolgoznak, ismerős termelőktől.

Hétfőnként húsmentes napot tartanak a Preziben. Próbálja sulykolni Dani: nem ehetünk mindennap húst, mert feléljük a bolygót. Kólát sem tartanak – többszöri kérés ellenére sem, mondván, aki szeretne, vegyen a sarki boltban. Csak házi limonádét és kisebb cégek alacsonyabb cukortartalmú üdítőit kínálja a bisztró. Az alacsony cukortartalom az ételekben is alapvető. De Dani időnként megkegyelmez az elégedetlenkedőknek is: pénteken enged a szigoron, olyankor junk food nap van, hamburgerekkel és más utcai ételekkel.

Végül is: tényleg mindenki megtalálja itt a saját étele értelmét.