A húsevő ország

– Vegetáriánus?

– Nem.

– De azért csak nem eszik löncshúst, virslit, szalámit?

– Kétségtelen: az utóbbi években egyszer csak nem kívántam már annyira a felvágottakat. Viszont jóféle sonka, kolbász nálunk is kerül az asztalra, ha épp ahhoz van kedve a családnak.

– És nem retteg, hogy milyen rákkeltő anyagot nyel le a kolbásszal?

– Miért pánikolnék? Nem arról van szó, hogy behabzsolok egyszerre fél rúd kolbászt. Attól a mennyiségtől – egy szelet sonkától, pár karika kolbásztól – biztosan nem lesz bajom.

– Csak a mértéken múlna?

– Árnyalni is lehet a mértéket. Például zöldségekből, gyümölcsökből naponta 40-60 dekát is fogyasszunk. Viszont a lehető legkevesebbet fehér cukorból, zsíros húsokból és az „ultrafeldolgozott” élelmiszerekből, amelyeket már alapvetően feldolgozott összetevőkből gyártanak.

– Ilyen, mondjuk, a kenőmájas is?

– A rossz minőségű igen. De más a helyzet, amikor valaki disznót vág, s maga készíti el.

– Miért, az rendben van?

– Igen, de abból sem lehet naponta 20 dekát enni. Minden országnak van táplálkozási ajánlása: ennek legismertebb képi formája a piramis. Csúcsára azok az élelmiszerek kerülnek, amelyekből keveset vagy ritkán kell enni; idetartoznak például a cukros és zsíros készítmények. A táplálkozási piramis alján vannak a zöldségek, gyümölcsök, teljes kiőrlésű gabonafélék, amelyekből naponta többször is kell enni. Ezek az elvek Európa-szerte azonosak. Ha nem fogyasztunk elegendő zöldséget, gyümölcsöt, az a daganatos betegségek kialakulásának valószínűségét növeli. Ám ez nem azt jelenti, hogy aki naponta csak egy almát ropogtat el, nem pedig hármat, az biztosan daganatos lesz.

– Felteszem, azt sem jelenti, hogy napi három almával kivédi a rákot.

– Így van, az még számos egyéb tényezőtől is függ. Az biztos: jobban teszi, ha megemeli a napi zöldség- és gyümölcsadagját, sovány tejet, tejtermékeket választ, húsokból elsősorban a baromfit, a halat. A magyarok alig esznek halat, fejenként 5 kilót évente.

– És azt is a paprikázott és zsíros halászlében?

– Nem attól jó a halászlé, mert jó zsíros! Másrészt még mindig egészségesebb a halászlében a hal, mint a pörköltben a marhahúsdarab. Ám ettől még egyszer-egyszer nyugodtan ehetünk marhapörköltet. Nyilván sok idő kell ahhoz, hogy átalakuljanak a táplálkozási szokások, és az egészségtelen receptúrákat felváltsák az egészséges változatok. Én mégis biztatónak tartom: a magyar gasztronómia az elmúlt években már elmozdult a nagyon tradicionális „pörköltös-galuskás” étkezéstől.

– Éppen az önök honlapján találtam rá egy 1997-es nemzetközi tudományos felmérésre, amely már akkor kimondta: a daganatos betegségek kialakulásában mintegy 40-50 százalékban a táplálkozás is közrejátszhat.

– Valóban, ezek nem újdonságok.

– Akkor miért fogadta ennyire döbbenten a világ és a magyar közvélemény a WHO minapi jelentését a hústermékek és egyes daganattípusok közötti összefüggésről?

– A szakembereket ez kicsit sem lepte meg. Évtizedek óta jelennek meg ezzel kapcsolatos kutatások. A WHO azonban elképesztő mennyiségű tudományos elemzést, adatot vetett össze. Huszonöt évvel ezelőtt kontrollcsoporttal indult vizsgálatokat is analizáltak. Teltek az évek, gyűltek az adatok, amelyek mára alátámasztották: 18 százalékkal növeli a vastagbél- és végbéldaganatok előfordulását, ha valaki naponta több mint 5 dekát eszik feldolgozott húskészítményekből. És ami igazán sokkolta az embereket: a húskészítmények fogyasztása a dohányzással került azonos kockázati szintre.

– Vagyis az egészségre ugyanolyan veszélyes a párizsi, mint a cigi?

– Túlzás, noha tény: míg a vörös húsnál csak „valószínűsítették” a daganatkialakulás kockázatát, a húskészítmények esetében bizonyosnak találták. De miközben a dohányzásból adódóan évente egymillióan halnak meg a világon, az alkoholfogyasztás következtében hatszázezren, addig a feldolgozott húskészítmények miatt nagyjából ötvenezren. Utóbbiak populációs fenyegetettsége jóval kisebb, ám mégiscsak ugyanolyan megalapozott az ártalmasságuk tudományos bizonyítása, mint a dohányzásé.

– Azt is leírta a WHO: a vastagbél- és végbéldaganatok kialakulásának kockázatát nemcsak az növeli, ha húskészítményekből többet eszünk napi 5 dekányinál, hanem az is, ha a vörös húsokból nagyobb adagot napi 10 dekányinál. Márpedig a magyarok abszolút húsfogyasztók.

– Rendszeresen készítünk országos tápláltsági felmérést. A tavalyi kiértékelése még zajlik, ezért a 2009-es legutóbbi kutatásunk adatait vettem elő. Magyarországon szinte mindenki fogyaszt valamilyen húsfélét. A magyar férfiak húskészítményekből naponta átlag 8, a nők 4 dekát esznek, húsételekből a férfiak napi 13, a nők 10 dekát átlagosan. Mondjuk egy vastagabb szelet rántott húst nap mint nap.

– Ebből azért az is látszik: a nők kicsit tudatosabban táplálkoznak és valamivel óvatosabbak.

– Ettől még húsevő ország a mienk. Megnéztem azt is: a vastagbél- és végbélrákban – 2012-es adatok szerint – kétszer annyi férfi és több nő hal meg Magyarországon, mint amennyi az uniós átlag. Mégsem állíthatjuk, hogy ők azért halnak meg, mert több szalámit, szalonnát esznek. Csak sejthető, hogy a tartósításkor használt pác, a mesterséges füstölés lehet rákkeltő. A vörös húsnál viszont nincs ilyen eljárás, mégis valószínűsítették a káros hatását. Persze azt sem nyersen esszük, grillezéskor, sütéskor keletkezhetnek rákkeltő anyagok.

– Néhány éve hónapokig vezetett a hír a médiában: ne együnk tojást, mert az a koleszterinszintet megemeli. Aztán jött a következő hullám: a tejivás prosztatarákhoz vezethet. Vajon teljesen kizárható, hogy az élelmiszeripar különböző lobbicsoportjai közötti harc és ellenkampány függvénye, melyik étel kerül valamilyen „egészségügyi tiltólistára”?

– Szerintem sem kell túlzásba vinni a tojásevést. Bár a tudomány fejlődése mára azt is kiderítette: a vér koleszterinszintje nem attól emelkedik, illetve csak kis mértékben befolyásolja, mennyi koleszterin kerül a szervezetbe. Tény, az interneten keringhetnek ellenőrizetlen cikkek bármiről. Ugyanakkor a WHO megállapításait 10 ország 22 tudósának kutatási eredményei támasztják alá. Ha korábban soha nem hallottunk volna a húskészítmények és az egyes daganatok közti összefüggésről, akkor türelemre intettem volna mindenkit. De minderről már mi is beszéltünk. Most annyi történt: feketén-fehéren bizonyították a feltételezéseket. Nincs okunk megkérdőjelezni, kételkedni. Miként például azt sem: a sok só magas vérnyomást okozhat, ami jelentős kockázati tényezője a szívinfarktusnak, agyvérzésnek. Pontosan tudjuk: ha mérsékeljük a sóbevitelt, az minden korcsoportnál a vérnyomás csökkenésével jár. Sőt éppen a napokban hallottam arról a kutatásról, miszerint a túlzott sózás és az elhízás között is összefüggés van, ami valamilyen módon az anyagcserével, a hormonháztartás megbomlásával kapcsolatos. Itthon a lakosság harmada szenved magas vérnyomástól.

– Egy nemzetközi konferencián ismertették nemrég azt a vizsgálatot is: a változó korban lévő nőknél, akik naponta ittak akár kis mértékben is alkoholt, 30 százalékkal nőtt a mellrák kialakulásának rizikója.

– Nagyon érdekes, amit mond. Ugyanis majd minden ország hivatalos táplálkozási ajánlásában szerepel: a férfiak esetében napi egy pohár, a nőknél fél pohár vörös bor hasznos a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére. Persze nem azt mondják, hogy aki nem iszik, az gyorsan szokjon rá. Néhány évvel ezelőtt azonban kiderült: jobb, ha a túlsúlyos vagy elhízott nők kerülik a szeszes italokat. S nem hinném, hogy az üdítőital-lobbi támogatta azt a kutatást.

– Eközben a világ minden részén terjed a diétabiznisz. Hódít – egyebek mellett – a Gerson-, az Atkins-diéta. Nálunk kitört a paleoforradalom. Úgy tűnik, szinte mindegyik „ételterápia” valamit kivon az étrendből. Tejet, tojást, szénhidrátot. A paleo meg kifejezetten a húsevésre buzdít, mondván, ez az „ősi étel” csak nem lehet hibás a betegségekért. Biztosra veszem: a világ egészségügyi hatóságának hangos jelzései sem hatnak majd a trendkövető diétázókra, fogyókúrázókra. Ők jobban hisznek a „diétaguruknak”, mint a WHO-nak.

– Attól tartok, igaza van. Mindenki azt gondolja magáról, ért a táplálkozáshoz, hiszen végül is mindennap eszik. Csakhogy tényleg nem mindegy, mi van a tányéron, s ki biztat egészséges táplálkozásra, az orvos, a dietetikus szakember vagy valaki, aki éppen az új „csodadiétát” hirdeti. Bár már több zöldséget eszünk, mint akár egy évtizeddel ezelőtt is, éveknek kell még eltelniük, hogy a helyes táplálkozás természetes életmód legyen nálunk, ne kampányszerű nekibuzdulás. Máskülönben én abban hiszek: ha valaki egészséges életmódot folytat, nem kell tízezreket fizetnie méregtelenítő tanácsokért, léböjtkúrákért. Egyen naponta változatosan, egyszerre keveset, és kezdjen el mozogni. Most. A fizikai aktivitásnak – túl az egészséges testsúly megtartásán – számos előnye van: javítja a csontegészséget, a mentális egészséget, a szív- és érrendszert. Mégiscsak a mozgás a legjobb gyógyszer, és az egészség a legjobb fogás.