Budapest önmaga árnyéka

Mint egy elhagyott filmes díszlet, úgy néz ki a pesti belváros pár éve még bulinegyedként működő része. Alig lézeng ember az utcán, aki jön-megy, az is csak szalad a dolgára, vagy bútort pakol, ládákat rámol. Pedig csodaszép kora délután van, kellemesen süt a nap, épp csak lengedez a szél, minden adott egy jó kis városnézéshez.

A Dob utcában bedeszkázott kirakatok, lelakatolt ajtók sora után következik csak egy-egy olyan kávézó, étterem, ami működik, de a Spinoza is csak heti négyszer nyit ki, akkor is csak délután. Azért hallani külföldi szót. Két lány épp a lakást kiadó hosttal fut össze, aki gyorsan magyarázni kezdi, hogy hogy lehet majd bejutni a lépcsőházba.

Az, hogy csak úgy beüljünk egy kellemes kávéra megoldható ugyan, de nagy társasági élet biztosan nem kapcsolódik hozzá. A Gozsdu udvarban vagy tíz vendégen kénytelen osztozni a tucatnyi kocsma és kávézó. Az egyik helyen bőszen rámolnak, készülnek az estére, a másik egységben unottan ásít a szőke pultoslány. A Király utcába érve kicsi több az élet, de ez is csak néhány százméteres szakaszon van így. A Kazinczy utca kong az ürességtől, a bontástól megmentett Wichman-kocsma is sötét.

A helyzet persze jobb, mint tavaly, amikor se ember nem járt erre, se kocsma, étterem nem volt nyitva. Néhol felújítás zajlik, vagyis készülnek a tavaszra, a nyárra a vendéglátósok. A lefóliázott ablakok mögül fúrás, kopácsolás hangja szűrődik ki, máshol a bejárat előtt látható festékfoltos, malteros cipőnyomok lehetnek árulkodó jelek, és nagy jóindulattal a Kazinczy uta végében kidobott hatvanliteres villanybojler is valamiféle felújítás következménye lehet.

A várakozás nem alaptalan, az idén végre visszatérhetnek a turisták Budapestre. A Jet2 légitársaság márciusban újraindítja budapesti járatait Leedsből, Birminghamből és Manchesterből is. Ez azt jelenti, hogy a britek, miután két év után kiszabadultak és újra szabadon utazhatnak, Budapestre is vissza akarnak jönni – a Jet2 azonnal kukázta a járatokat, ahová nem volt forgalom, vagyis a mostani nyitások mögött valós igények kell álljanak.

Hogy mennyire kell a fővárosnak a külföldi turista, jól mutatják a számok. Budapest és a régió vitathatatlanul a legnépszerűbb célpont a külföldi turisták körében, 2019-ben Budapestet választotta a turisták negyvenöt százaléka, több mint felük nem hagyta el a főváros környékét. És míg a belföldi turizmus segíteni tudta a többi turisztikai régiót, addig Budapest elhagyatottá vált. Különösen a bulinegyed, hiszen azt a városlátogató turisták tartották el.

A külföldi utazók 2019-ben több mint 2300 milliárd forintot költöttek Magyarországon – szállásra, étkezésre és minden egyébre – ez pedig több mint a felére esett vissza 2020-ban. Bár tavaly már volt némi élénkülés, az nem volt még az igazi. A teljes évi adatok egyelőre nem állnak rendelkezésre, de az első háromnegyed évben a költés nem érte el az ezermilliárd forintot, ami azt jelenti, hogy a 2019-es szintnek jó, ha a fele meglesz. Ennek a buktának jó része Budapesten csapódott le, vagyis az idei év kulcsfontosságú lesz a szektor számára.

Ahogy lassan elhagyjuk a kocsmaturizmusra szakosodott utcákat, úgy jelenik meg az élet a városban. Az Üllői utat keresztezve és tovább sétálva mind több az ember – ez persze nem csoda, az egyetemek környéke sosem néptelen. De nemcsak erről van szó. A Ráday utca még a bulinegyed felvirágzása előtt volt a város egyfajta központja. Aztán lassan sorvadni kezdett, kevesebb lett a vendég, kevesebb a jó kocsma, a megbízható és megfizethető étterem. Most is pont olyan, mint pár éve: kicsit halvány a hangulat, de égnek a lámpák. Ez a környék mintha megtanult volna elegánsan pusztulni ellentétben a Király utca környékével, amelyet ökölcsapásként ért 2020. Szembetűnő, hogy a Rádayban szinte minden, magyar konyhát működtető étterem bezárt, de a thai, az olasz és a grúz étterem nyitva tudott maradni.

A Kálvin térre érve egyszerre megélénkül a város, emberek rohannak, beszélgetnek, napoznak. A Deák tér felé sétálva az ember már egy nagyvárosban érzi magát, azt leszámítva, hogy azokban a frekventált helyeken luxusüzletek vannak, a Károly körúton pedig használt ruhákat áruló bolt hívogatja a fizetőképes keresletet. Ahol igazán kellemes manapság egy kellemes sétát tenni, az a Váci utca – enni-inni azért inkább a szomszédos utcákban ajánlatos. Nincs elviselhetetlen tömeg, de van élet, rolleresek, gyalogosok, gyerekesek és nyugdíjasok jönnek-mennek. Minden bolt nyitva. És még a COVID sem tudta eltüntetni a rettenetes giccsárusokat és a piros-fehér-zöld színben villogó reklámfeliratokat.

A COVID nagyot ütött a vendéglátó szektoron, de az igazi probléma nem a járvány. Ebből az is következik, hogy a megoldás sem jön el azzal, hogy elmegy a COVID.

A koronavírus első évének végére több mint négyszáz vendéglátóipari egység szűnt meg Budapesten, országszerte pedig 1200-1300 hely húzta le a rolót 2019-hez képest. A zenés szórakozóhelyek csillaga már korábban elindult lefelé, ezt a folyamatot csak gyorsította a járvány, az éttermek, büfék viszont egyértelműen a COVID miatt zártak be. Ez egyfajta tisztítótűz is volt a szektorban. Több olyan egység húzta le a rolót, amelyik amolyan "oldjuk meg okosba" tempóval tudott a felszínen maradni. A turisták elmaradásával a vendéglátóhelyek csak a környékbeli fogyasztókra, illetve a törzsvendégekre számíthattak. Aki így is vonzó ajánlatot tudott tenni, akinek volt tartaléka, talált befektetőt, az megmaradt. Ez a folyamat tavaly sem zárult le, sőt még az idén is várható, hogy jelentős számban zárnak be vendéglátóhelyek.

Kell forrás, kell ötlet és kell elszántság ahhoz, hogy tovább lehessen lépni. Lévai Zsuzsi, aki a pesti belvárosban működteti Halkakas nevű bisztróját, már 2020-ban is jó érzékkel, a lezárással egyidőben állt át a házhoz szállításra, hogy ne kelljen a zár alatt égetni a pénzt, emellett pedig belevágott egy budai üzlet nyitásába is. A napokban megnyílt halbár nem tipikus beülős hely, egyelőre öt bárszék van az üzletben, tavasztól őszig azonban terasszal bővül a Halkakas. A helyzet annyiban egyértelműen jobb a két évvel ezelőttinél, hogy lehet tervezni, mondja. A Margit körúti üzlet az első visszajelzések alapján megtalálta a piaci rést, és ha a pesti bisztró a tavalyihoz képest huszonöt százalékkal nagyobb forgalmat tud elérni az idén – ami simán összejöhet –, akkor az már jó. Az már kevésbé, hogy hogyan árazza be az ételeket. Nem cél, hogy luxustermékeket áruljon, de a munkaerőhiány mellett a brutális alapanyagár-drágulás is fölfelé lökik a költségeket. Így meglehetősen nehéz a nagyközönség számára értelmezhető árú, de még rentábilis bevételt biztosító árlapot összehozni.

Eddig Budapest felé lejtett a pálya, és ami várható volt, hogy a fővárosból leszivárog a minőségi vendéglátás, csak részben, a turisztikailag felkapott régiókban következett be. Most egyértelműen jobbak a kilátások vidéken, ám ez egyáltalán nem azt jelenti, hogy bárhol lehet éttermet nyitni. Ott van esély arra, hogy egy konyha megmaradjon, ahol már eleve van valami, ami miatt érdemes odautazni – mondta lapunknak Zirig Árpád, a Magyar Konyha Onlinefelelős szerkesztője. Ilyen hely például Esztergom és a Barna Ádám vezette Bistro42 – a séf a budapesti St. Andrea konyháját hagyta ott, hogy a vidéken valósítsa meg önmagát.

A gondot ugyanakkor nem csak a járvány jelenti, a honi gasztronómia problémái majdnem száz évre vezethetők vissza. A két világháború közti válság isátformálta a hazai vendéglátást, de a legnagyobb pofont a háború és az államszocializmus adta: nagyon rossz beidegződések váltak normávávagy divattá. Ez egyszerre van jelen abban, hogy hogyan üzemeltetnek ma egy éttermet, milyenalapanyagokkal dolgoznakés abban is, hogy milyen az oktatás. Újra rendbe kell tenni azt a kultúrát, ami az étkezésről szól. Ez biztosan nem fog egy-két év alatt megvalósulni. Nagyon sok étterem azért nem tud normálisan működni, mert az emberek egyszerűen nem nyitottak arra, amit kínál. A legtöbb vendég csak olyat akar enni étteremben is, amit ismer, amit maga is el tud készíteni: rántott húst rizzsel. A divathullámokon túl sekíváncsiság, se igény, se készség nincs arra, ami más vagy újszerű. Itt nem kell nagyon cifra dolgokra gondolni. Hanem mondjuk arra, hogy egy több fogásos vacsoránál három-négy, egyenként kisebb adagot kap a vendég egy befogadhatatlan mennyiségű rizs és sültkrumpli halom helyett.

A másik probléma részben ebből fakad: sok étterem nem az igények alapján alakítja ki az étlapját, kínálatát, hanem megpróbálja a kínálatához igazítani az igényeket. Ez nem túl nyerő stratégia Zirig szerint. Szintén alapvető gond, ha egy étterem nem tud tizenkét hónapos ciklusban gondolkodni és tervezni, mert azok az egységek tudnak igazán jók és igazán stabilak maradni, amelyek egész évben várják a vendégeket. És a lélek. Ez, talán ez a legfontosabb mind közül. A COVID alatt mindenki nekiállt otthon főzni: az országon végigsöpört a kenyérsütési láz, de emellett is az embereknek lett idejük arra, hogy maguk készítsék el a fogásokat. Ennek egyik oka nem a puszta evés volt, hanem hogy kicsit kényeztessék a lelküket. Mert nézni, ahogy a tészta szépen megkel és felemelkedik sütés közben valóban lélekmelengető. És ezt, ezt a kényeztetést kell nyújtani az éttermeknek is. Azok fognak végül túlélni, akik a lélekhez szólnak.

Mint Kami, azaz Fülepi Kálmán. Dolgozott már mindenhol, de tudta, hogy amit igazán akar, az egy saját étterem, egy hely, ahonnan nem kell pár hónap vagy év után elmenni. Újpest utolsó utcájában nyitotta meg a Kami Kisvendéglőt. Nyitni tudni kell, mondja nevetne, hiszen az étterem 2019 második felében nyitotta meg kapuit. Hamar híre ment, a gasztro lapok gyorsan megszerették Kami egyedi receptjeit, házi savanyúságait, de 2020-ban mégis úgy döntött, be kell zárnia. Nem hozta ki a matek, hogy megéri beleugrani a házhoz szállításba. Minden forrást, pénzt és energiát beleöltek az étterembe – maguk rakták a térkövet és végezték el a munkák jó részét –, nem lett volna értelme a végkimerülésig égetni a pénzt.

Amikor újra megnyitottak, már felkészültek a megváltozott helyzetre, szerdán és szombaton kiszállítós napot hirdettek. A szerda nagyon gyatra volt, de a szombat jól ment. Ezzel nagyjából el lehetett vegetálni, de hosszú távon nem lett volna fenntartható, a bevétel nem termelte ki amortizációs költségeket. Nagyon sok erőt adott Kamiéknak a törzsvendégi kör, sokszor tapasztalták, hogy a vendégek nagyobb értékben rendeltek, mint a korábbi fogyasztásaik alapján várható volt, próbálták még egy kis desszerttel, ezzel-azzal segíteni a vállalkozást. Most van kilátás valami jobbra is, de a hétköznapok forgalma azért lehetne nagyobb. A szombati forgalmon az élőzene is segít. Kami sok évvel ezelőtt egy kis kockás füzetbe írta fel, milyen éttermet szeretne, és abban az első tételek között volt az élőzene. Gyerekkorában szerette meg, és mindenképp fenn akarta tartani ezt a hagyományt. Nem a klasszikus prímás húzza tust, amíg a vonóba nem dugja a vendég a jattot verzióban gondolkodott, Fehérvárról jár fel Újpestről két zenész.

Ami most nehézséget okoz – a szokásos problémák, mint költségnövekedés – mellett, hogy az emberek elszoktak attól, hogy az éttermi vacsora időigényes szórakozás. Nem nagyon foglalnak asztalt, nem lehet előre tervezni, aztán ha bejön három-négy társaság, akkor időbe telik, mire minden elkészül. Mi minden étellel külön foglalkozunk, lehet, hogy akár negyvenöt perc is kell, hogy elkészüljön az étel, ehhez nincsenek hozzászokva az emberek, mondja Kami. Ha azt várják, hogy jönnek, rendelnek, esznek és fizetnek egy órán belül, akkor csalódni fognak. De ha tudják, hogy mit kaphatnak, mit várhatnak el a helytől, akkor jó szívvel távoznak.

Az a kérdés, hogy ki viszi a fáklyát – mondja Zirig. A két világháború között a Gundel volt egyértelműen a fáklyavivő, amit ott csináltak, azt bátran lehetett követni. Most végre újra érdemes a megújult konyhájú étteremre figyelni, akár egy paradicsomos káposzta is kulináris élményt jelenthet náluk. Olyanok a fáklyavivők, ahol jelen van a magas minőségű szakmaiság, és ezt a szakmát nem a marketinges, hanem a szakács és az őket kiegészítő személyzet hozza. đĐ